b体育据历史资料统计，经过改造和撤并私营工商业企业，1956年北京市商业网点数量从1951年7.7万个减少到4.4万个。大批规模较小的老字号取消了名号，只有少数声誉显赫的老字号得以保留。全部归为国有后，很少手艺再代代相传，下一代通常从事其他工作。这样使得北京小吃逐渐减少，慢慢就断了档。

　　北京现在的小吃店有两种形式，一种是国营综合小吃店，以“白魁”老号这样的小吃店为代表；另一种是私营专项小吃店，以“爆肚冯”为代表。国营小吃店因为其分店多、规模大，名气往往较大，很多人到中年的北京人从小去这种店里吃，而从未听过老字号小吃的也是极普遍的情况。“白魁”以做宴会、风味小吃、早点为主，不过它已经不是当年白家原汁原味的手艺，而是经过了现代的改良和加工。“爆肚冯”虽然依然保持着三代的传统口味，但它要独自面对高成本，及不断上涨的房租和其他费用，也是困难重重。不过，声名远播的“爆肚冯”吸引了来自世界各地的外国人和老北京人，慕名前来的食客总是络绎不绝。

　　过去，北京人称小吃为“碰头”或“茶食”。经营小吃的多是商贩，或肩挑车推沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、逛街的人们，碰到各式小吃，察其形，观其色，嗅其香，引起食欲，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。然而，在饮食种类极度饱和的今天b体育，小吃扮演了一个尴尬的角色b体育。对很多市民来说，把小吃当作早点似乎更为普遍。还有些人小时候有过北京小吃的记忆，因为怀念这一口去小吃店重温一下，尝过鲜得到了满足，下次再来估计得二三年甚至更长时间以后了。

　　“爆肚冯”在北京小吃中屹立不倒的原因，除了他们在小吃制作上严把关，选料、刀口、火候、作料四个方面都很重视外，更重要的是他们及时适应了现代人的胃和消费观念，每一代“爆肚冯”的传人都会有新的改变。

　　“爆肚冯”的第三代传人冯广聚自10岁起就跟着父亲学艺，公私合营开始时他刚高中毕业，为响应党的号召，他进入工厂做了一名车床工人，一干就是30多年。文革中，老字号再次受冲击，他被扣上“小业主”的帽子遭批斗，子女们下乡插队，家里的买卖因此停了很多年。改革开放后，55岁的冯广聚考虑到做买卖的收入要远高于车工工资，一咬牙办了退休，重操起一直烂熟于心的爆肚绝活。

　　冯广聚回忆说，1986年厂甸市场开张时，每天排队来吃的人要从一楼到二楼，他忙得连喝口水的时间都挤不出。受鼓舞的同时，他也越来越怀念那些一同在门框胡同长大的老朋友们，萌生了将这些小吃老字号一个个请出的念头，因为如果隔的时间太长，这些手艺恐怕就要失传了。

　　虽然是小时候在一个被窝里睡的老朋友，但一说到复出，任冯广聚踏破门他们都不愿意。大多数人考虑到自己还没退休，担心之后生活没有保证，都想再等几年可以领退休金。毕竟小吃的资金和场地都是棘手的问题。

　　直到1992年西四小吃胡同开业，冯广聚终于请出了“豆腐脑白”、“奶酪魏”参与西四小吃胡同经营，深受京城百姓欢迎。可惜3年后西四小吃胡同要扩大和重新装修，因款项不到位，北京第一家以北京小吃为特色的小吃胡同歇业了。冯广聚不甘心小吃就此消沉，他带着“羊头李”“月盛斋”“复顺斋”“俊王家烧饼焦圈”等老字号参加银川的中华名小吃比赛，以及中华老字号等评选。很多上了年纪的老人把这两块获奖的牌匾挂在墙上天天看。