b体育本文是作为曾经的餐饮从业者的一些经历和观点，以及对餐饮文化和运营的一些思考，希望对准备进入行业的后来者有所裨益。

　　前几天抖音上有个初来乍到的小姑娘发视频，有些聒噪地吐槽杭州的食物如何如何难以下咽，除了变相博流量之嫌，即便她是发自肺腑，一个只在杭州吃过几天饭的孩子，有啥资格来定义一座城市的食物质量？

　　但是，杭州本塘的传统小吃，却真的可以用沙漠来定位。除了面皮压油条的“葱包侩”，就再也找不出第二个可以贴上杭州标签的小吃了。生煎包子豆浆油条拌面馄饨，这些杭州人日常最喜欢的早餐小吃，放之四海而皆有之。

　　不过，杭州是个无比时尚包容的城市，又是“杭二风”和“网红”工厂。本塘没有美食，并不妨碍各地传统小吃到西子湖畔来淡妆浓抹总相宜。

　　环境之前的5年，是各地传统小吃在杭州品牌化和连锁运营高峰期，桃园眷村、古铺良食、李渔、秋莲妈妈等传统网红小吃品牌遍布杭城大街小巷和综合体。

　　这波探索随着环境的爆发戛然而止。但环境只是压伤骆驼的最后一根稻草，小吃品牌的集体溃败，是自带基因开始的多方面因素合力围剿。

　　，应该是这波品牌化探索的始作俑者。桃园的定位就是“贵”。油条6元一根，烧饼25元一个，包子13元一个，但两个起售。选址都在高端的综合体或者富人集聚的区域。

　　这个来自台的品牌，被称为“性冷淡”的日式小清新装修风格，也影响了许多后来者。

　　杭州第一家桃园眷村开在武林广场附近的雷迪森酒店一层，我作为从业者自然去打过卡。对于食物本身，其实也没什么可以过多评价，一分价一分货，品质上不至于差，但性价比自然也无从谈起。

　　桃园很有名，尤其在业界，成为很多品牌对标的假想敌。但它从来也没有真正大火。这个品牌定位人群小众也有很大联系。

　　桃园的失败（也不算失败，毕竟还有很多门店，但也没有火起来），其实没有太大的普适性参考意义，它属于异类。

　　作为小吃和早餐，它不具备其他餐饮定位高端人群的社交属性，这类人群大多没有早餐的消费时间，导致用户群体被进一步挤压。

　　而小吃品类的客单价，即便再怎么“爱马仕”也高不出天际，以至于流水很难覆盖高昂的店租和人工成本。

　　两三百平方的大店面，装修风格也有别于传统小吃，加上创始人有媒体背景，一波宣发后，李渔刮起了强劲的“杭二风”。

　　兰溪丰富的传统小吃，征服了杭州人和新杭州人的味蕾。兰溪牛肉面，鸡子馃，肉汤圆，以及“两头乌”的肉质，都是李渔的标签。

　　来自衢州的古铺良食，在人声鼎沸的龙翔桥，打着非物质文化遗产的旗号闪亮登场。

　　都有资本介入，店铺设计个性化，高颜值，比普通小吃店高出几个档次，尤其在临街店铺格外抓人眼球。宣发上不遗余力，迅速成为网红品牌，成为食客们打卡的热门地。

　　在单店成为网红后，开始了无序扩张的连锁之路。至于自营还是加盟，似乎并不新的。

　　短短数年，这些品牌小吃在杭州各大综合体，地铁商业街遍地开花。每个品牌的门店都超过了两位数。

　　缺乏品牌意识，一直是我们地方许多行业都存在的问题。传统小吃在这方面的探索是有积极意义的。但是，资本的参与，让品牌运营趋于急功近利，盲目无序的追求扩张，让“网红”如同痛风，来也匆匆去也匆匆。

　　与此同时，当时的餐饮市场，还出现了大量的加盟品牌，他们把一个所谓的品牌和模式炒热，通过疯狂的加盟，割创业者的韭菜。这些品牌往往没有核心价值，没有通过市场检验的产品，没有合理品控和供货渠道。创业者筹钱租店装修，期待满满开始事业。但很快发现，从产品到品牌，根本没有市场接受度。赔的彻底后黯然退场。

　　随着环境的扑面而来，原本就举步维艰的几个品牌纷纷关店。而古铺良食其实远在环境到来前就已经开始关店。

　　在西溪银泰，数百平米的大店，古铺良食和秋莲妈妈隔路相望。秋莲的装修可谓千金一掷，据说投入超过千万。靠着客单不高的小吃，要覆盖如此高昂的成本，难度可想而知。2023年初，这两家店都先后关店。

　　如今，古铺良食在杭州已经全面关闭，李渔凤起路店早在环境前也已经关店，其他综合体的门店也几乎关毕，而秋莲妈妈似乎也仅有一家还在营业。

　　最后，复盘整个过程，剖析溃败的原因，会有许多未必对的观点，大伙甄别着看。

　　小吃大部分品类的毛利率可以超过70%，甚至更高，远高于重餐饮。但品牌连锁模式下，依然很难覆盖成本。

　　2017年前后，杭州开始进行居民楼下方没有合法烟道的餐饮整治。一刀切的做法，让这些沿街的餐饮店失去了烟火。品牌小吃们无法选择相对租金便宜的店铺，被赶进了综合体和写字楼。

　　这些商业街区b体育，一方面租金高，还有一个更致命的问题，就是一到周末就门可罗雀。尤其是靠写字楼上班族生意的店铺，一周等于营业5天。综合下来，日流水就被稀释一大截。

　　品牌店单店员工的配置也高于普通小吃，收银，服务员，后厨，再小的店铺也要配置齐全，过高的租金和人工成本，让那些看起来生意火爆的小吃店，其实盈利性并不好。

　　而小吃虽然用餐时间短，翻座率比重餐饮要高，但同时，小吃的食客目的性也更强，用餐高峰期往往都只有正中午的1个小时左右，挤兑式的用餐也造成了生意火爆的假象。

　　品牌店从装修到设备成本也都远高于普通店，综合因素，其回本周期被大大拉长。而资本，等不起这个周期。

　　夫妻店依然是最好的小吃店模式，两夫妻最多配一个帮工的构成，即便盈亏拉平，夫妻俩的工资就是一家小店的利润。自己给自己打工，总比受制于人强。

　　传统小吃最核心的是匠人，ta决定了产品的品质和地道。很多品牌往往会被本地的食客打卡后吐槽其不正宗。

　　传统匠人加上专业的餐饮团队开发产品，是比较常见的模式。但品牌连锁化过程中，似乎很难做到一个匠人就可以覆盖所有门店。

　　此外，小吃店后厨和前厅的人员培训管理都非常困难。年轻人不愿意干，上年纪的不容易沟通，导致人员流动性很大。门店一多，缺人成为常态。人员的招聘和培训速度，很难跟上扩张的需求。

　　中式餐饮几乎都存在产品难以标准化的问题。无法标准化，就意味着很难保证品质的稳定性，2023厨房的统一化配送渠道也很难建设。

　　作为杭州最火的菊英面馆，曾经酷暑天关店歇业传为美谈。但自从资本介入，开始在杭州遍地开门店，品控的难题瞬间把长期建立起来的口碑毁于一旦。

　　一碗面尚且如此之难，何况工艺复杂，品类繁多的小吃。即便做到了半成品统一供货，在终端存储和烹饪过程的偏差，也会导致品质的消耗。

　　当年一个小区周围可以开三四门店的甘其食，即便把店开到了纽约时代广场，也没有逃过杭州的关店潮。

　　回本慢，管理难，品控难，层层夹击下的传统小吃连锁品牌之路，实在任重道远。

　　当我们的父母辈彻底老去，许多在他们手里的传统小吃，很可能就会失传，再也吃不到妈妈气质，并不是危言耸听。

　　曾经，我也一腔热情想要为传统小吃的传承做些事情，但作为一个凡人，甚至连专业的餐饮人都算不上的角色，最终也是饮恨离场。

　　希望有来者，在疫散花开之后，可以继续为传承小吃文化，走出一条适合它的路来。返回搜狐，查看更多