b体育作为中国餐饮三大巨头之一，沙县小吃曾一度成为国民的“神坛小吃”，门店数量近10万家，年营业额超过500亿元。

　　但随着时间的推移，很多沙县小店因经营不下去开始倒闭，产品同质化，缺乏创新，就餐环境差，让它逐渐被边缘化走向没落。b体育

　　最近，它突然大张旗鼓宣布“转型升级”，在北京开出1000平大店，还拟在上海、福州、厦门陆续开出第一批旗舰店。

　　当职餐记者来到位于北京的这家沙县小吃旗舰店，发现门店的招牌和logo都有所变化。

　　很多街边的沙县小吃，都有着很明显的绿色logo标志，但这家沙县小吃旗舰店，门口招牌为鲜红色，logo没有展示在招牌中，区别还是很大的。

　　而从logo来看，之前沙县小吃是绿色的logo，但是目前是以一个“沙”字为主设计了新的logo标志。

　　而当我们通过天眼查发现，这家旗舰店，是由福建省三明市沙县区与山东惠发食品股份有限公司共同打造的，山东惠发持股比例高达95%。

　　而从目前店内的菜单来看，旗舰店增加了很多福州、沙县等地的特色小吃，都是在以往街边沙县小吃店内尝不到的。

　　而这家占地约1000平方米的旗舰店，除了有堂食体验区，剩下一大部分面积都用来展示零售预制菜产品。

　　一进门就是多达8个冰柜的预制菜零售区，顾客可以自行取货结算，也可以通过小程序下单。

　　从小程序我们可以看到，店内不仅卖沙县小吃的预制菜，还有中华小吃、福建小吃、鲁菜、川菜、闽菜、苏菜等各地名菜、各地域特色小吃的预制菜，比如四喜丸子、东坡肉、麻辣小龙虾等，预制菜菜品样式多种多样，还设有企业团购、礼盒等。

　　上世纪九十年代，勤劳勇敢的沙县人背井离乡外出开疆拓土，他们背着木槌和鸳鸯锅，最先占领临近的福州、厦门，而赚到钱的一批回到老家盖房、置业。

　　继而吸引更多沙县人外出开枝散叶，直到长成现在近10万家门店体量、年营收500亿元，带动30多万人就业，成为国民“神坛小吃”。

　　它也同黄焖鸡米饭、兰州牛肉面一起成为中国餐饮三大巨头，但是却在随后的发展中，最先成为掉队的人。

　　如今新开出千平大店做升级，意图突围，能否成功？旗舰店背后又暗藏怎样的一步棋局？

　　早在2017年，北京就有了沙县小吃的首个旗舰店，而且不只是北京，安徽合肥等地也都陆续出现“沙县小吃旗舰店”招牌的新店。

　　背后的运营者“操盘手”都不是一个企业，这其中有政府牵头开的旗舰店；也有个体散户自己开出的旗舰店；还有像北京这家新店一样，背后大佬是惠发这样的供应链端企业试图发力前端开的旗舰店。

　　2020年12月22日，其全资子公司山东新润食品有限公司出资2元人民币收购了沙县新沙一品实业有限公司（下称“新沙一品公司”），打响与沙县小吃合作“第一炮”。

　　2021年其公司转型开始做预制菜和供应链业务，主要发力点还在“沙县小吃”上。在供应链业务中，惠发食品获得沙县在小吃品类研发、供应链配送服务、品牌推广等方面的独家合作。

　　但或许由于沙县小吃门店数量过于庞大，个体散户很多，他们都有自己的后端供应链，惠发很难整合近10万+散户沙县小吃店都使用其供应链。

　　所以惠发无法将供应链端直接输送给全部沙县小吃门店，如今就另辟蹊径，自己开设门店，试图探索和掘金“沙县小吃”餐厅门店前端生意。

　　在存量市场找机会突围很难，沙县小吃的市场已经是处于“萎缩“状态，除非企业用“新模式、新产品、新的盈利模型”去突围，否则很难走出来。

　　比如我们曾报道过，淳百味的案例，它让沙县小吃“改头换面”，成为福州百姓从小吃到大的家门口的厨房。

　　用“单店股权合伙+连锁直营管理”的创新性模式，开出500+家直营连锁店。它成为第一个把杂乱无序的沙县小吃，进行连锁化的餐饮品牌，因而也用新的模式让沙县小吃“翻身”。

　　还有同样是中国餐饮三大小吃的“兰州拉面”，最初也是没有成功跑出连锁品牌，但在前两年也迸发出如张拉拉、马记永这样拥有自己特有新模式的新品牌注入“新鲜活力”，开出上百家门店。

　　但惠发所开的这家旗舰店，似乎我们并没有看到新的模式，b体育新的切入，新的组织管理形式，似乎还是原本沙县小吃的模式，披着新的外衣而已，虽然增加了预制菜的零售，还有待时间的验证。

　　如果只在“沙县小吃”这个IP上修修补补，似乎很难挽救整个品类下坡“颓势”。

　　从兴盛到衰落，沙县小吃这样通用型的品类，已经完成了它在餐饮赛道的“历史使命”。

　　唯有用创新的模式重新定义“沙县小吃”，用独立的新品牌去开拓才能走出新路。

　　如淳百味颠覆传统沙县小吃模式开出500家门店，张拉拉、马记永这样的新品牌“重塑”兰州拉面一样，从头做起，才有可能抓住机会成功突围。