b体育巍山彝族回族自治縣是國家歷史文化名城，作為西南茶馬古道上的重要驛站，在漫長的商貿往來、民族交融中碰撞匯聚出璀璨的飲食文化，有名特小吃24個系列、350多個品種，形成了豐富多樣、各具特色的“小吃大觀園”，被中國烹飪協會命名為“中國名小吃之鄉”，擁有“巍山鄉廚”全國典型勞務品牌。

　　小吃不小，通過擦亮金字招牌，挖掘“小吃天堂 南詔美食之都”文化底蘊，不斷強化餐飲帶動就業增收的作用，同時將小吃作為文旅融合的“引爆點”，巍山縣以飲食為媒，推動縣域經濟提速發展。目前，巍山籍人員在縣內外從事餐飲、小吃行業的超過萬人，年營業收入超過十億元。2023年春節期間，巍山縣共接待游客16.32萬人次，旅游業總收入1.19億元。抓住文旅復蘇的契機，巍山縣恢復舉辦一年一度的小吃文化旅游節，沖刺一季度“開門紅”目標。

　　天氣漸暖，走進巍山古城，街道兩側，家家戶戶圍坐店鋪前加工種類繁多的小吃，晶瑩的木瓜片、糖漬的滇橄欖、透亮的蜜豆、酥脆的馓子，當街晾晒、炸制。木瓜醋、巍山老冰棒、蒙化醬螞蚱、小甑合糕、一根面、過江餌絲、南詔王宴、“巍山八碗”的招牌令人目不暇接。在即將作為小吃節主會場的南詔胡同等街道，工作人員正忙著更換燈籠、布置展位，巍山縣小吃產業發展領導組辦公室副主任范林斌介紹，今年小吃節在巍山古城和永建鎮東蓮花美食街均有布展，經報名篩選后有500余戶商戶參展。“今年不僅參展商戶數量突破新高，並且更加開放多元，在往屆當地傳統小吃的基礎上，經省餐飲協會推薦引入了其他州市的名特小吃，還有25家省外商戶參展。”

　　本屆小吃節將於2月25日開幕，持續10天。小吃節整合縣域文旅資源，充分激發市場主體積極性，設置了名特小吃展、南詔養生長街宴、洞經古樂表演、高台社火、彝族打歌、“巍山鄉廚”廚王爭霸賽、中華彝族祭祖節、蒼鷺谷美好鄉村生活節、文旅推介會等一系列活動。此前，巍山已舉辦過九屆小吃節，長期的孵化使得巍山小吃的知名度不斷提高，以“食”為引爆點，“尋根南詔，品味巍山”的文旅產業格局已經形成。

　　撒上鬆毛、吹響蘆笙、打起歌祝起酒，圓圓的土碗桌上擺……2月17日，巍山古城新開業的一家“巍八碗”，讓熟悉的老味道涌上心頭。“八碗”實際上有十道菜，指的是八道熱菜加上一個冷盤和一個湯，在漢、白、彝、回等各民族以及不同地區間都有不同的做法。“巍山八碗”源於20世紀60年代，隨著人們生活水平的提高，宴席上的菜品遠遠超過10個，用料烹飪也逐漸發生變化，因此，最正宗的“巍山八碗”漸漸地隻存在老一輩人的記憶中。今年77歲、從1960年開始跟從父輩學習制作“巍山八碗”的鄭師傅，與幾位同伴一起，重新還原了“巍山八碗”。一桌老八碗，價格實惠分量足，是尋常人家的地道宴席，風格質朴藏巧於拙，是勞動人民的智慧凝結。而在另一家“南詔王宴”裡，流淌著另一種來自歷史的味道。巍山是唐南詔古國的發祥地和故都，廚師從文獻資料裡搜尋吉光片羽，從流傳民間的菜式中汲取靈感，還原了多道菜品，再結合現代烹飪方法和新的食材，研發創新出這桌極具匠心與奇思妙想的“南詔王宴”，曾在2016年雲南省“一州一席宴”推介中獲獎。

　　巍山小吃節是每年的農歷二月初八，這一天也是彝族祭祖節。在巍寶山腳下的南詔鎮新村，居住著南詔開國君主細奴邏的后裔，每年的這一天，人們在舉行隆重的節日儀式時，都由輪流到的人家置辦宴席，這種席面被稱作“祭祖晚宴”，也稱作彝家“土八碗”，在漫漫的歷史長河中，演變成彝家人婚喪嫁娶上待客的宴席。

　　這些來自時光長河的每一桌宴席，記錄下這片土地上的人們對味覺的探索和對物產的化用，並隨著社會發展歷久彌新。“食不厭精，膾不厭細”，一桌宴席是人們對美好生活向往的最佳呈現，不斷賦予“尋根南詔，品味巍山”的尋味之旅新的含義。

　　一碗餌絲訴盡巍山的人間煙火氣，耙肉餌絲是巍山縣一道獨具特色的小吃，將黃谷米蒸、舂、揉后切成絲，用水燙熟，配上燉好的耙肉，再舀上熬制的高湯，放入醬油、辣椒油等調料，再撒上蔥花和香菜，入口香氣四溢。

　　“過江餌絲，一碗餌絲一碗肉，肉碗裡放好了各類調料，挑起餌絲打蘸水，青龍過江。”王麗輝與丈夫是“老王過江餌絲”的經營者，過江餌絲由王麗輝的公公以巍山耙肉餌絲為基礎創新而來。王麗輝制作過江餌絲已有29年，每道制作工序都由她親力親為，她家的餌絲一直傳承著原來的味道。春節期間，店裡接待了許多巍山周邊縣市及來自四川、上海、北京、河南等地的游客。王麗輝自豪地說：“我希望生意越做越好，把這門手藝發揚光大，一代一代傳承下去。”

　　相較於王麗輝家幾代人對一項小吃原汁原味的堅守，同樣出身餐飲世家的楊昆華卻不斷推陳出新。經營著“昆師傅飯庄”的他立足本地原料、技術，堅持葷素肥瘦比例均衡、營養結構均衡的原則，創新推出黃桃百合等40多種新品雲菜。通過查詢大量資料並多方咨詢論証，楊昆華制作出失傳1300多年的南詔宮廷菜——網油桃仁焦肝，憑借這道菜獲得“雲南省餐飲業改革開放40年傳承技藝貢獻獎”。他還改良了巍山傳統菜糟辣肉片，用豬裡脊肉上的筋膜替代傳統又大又厚的肉片來制作，使菜品更加爽口。

　　“雲南資源豐富，我們要善於發現、開發、利用本地食材。”楊昆華經過十余年研究，打造了全野生菌宴。他說，自己還打算打造應季菜系，例如在春季以花入菜，打造更豐富更可口的菜肴。

　　遠在山東青島的中國海洋大學學校食堂裡，一道極富巍山特色的美食頗受師生歡迎。兩位手藝精湛的“巍山鄉廚”，用自己改制的面條機將東北大米加工成巍山餌絲，輔以青島當地食材，做出了適合當地人口味的餌絲。此前，中國海洋大學連續三四年派領導到巍山挂職，b体育對接縣裡大力推廣小吃文化的需求，在學校食堂開設巍山風味美食窗口，推出餌絲等多種巍山菜。有了這一段“山海情”，巍山縣委托學校研發的方便餌絲目前已成功，正在積極招商引資批量投產。

　　北京西單商場附近的蝴蝶泉賓館，以經營地道雲南風味菜肴在京城美食界獨樹一幟。為了保持大理菜肴的原汁原味，食材均從大理空運過去，曾有不少巍山廚師把巍山特色菜肴帶到北京。

　　巍山有記錄的美食文化歷史已有1500年，“家家有美食，戶戶有大師”，巍山人做飯好吃自古聞名遐邇。b体育為了更好地弘揚巍山飲食文化，2017年，東蓮花美食文化旅游創業園正式開園。“偰氏面片”創始人偰利民是第一批入園的創業者。這款暢銷30多年的面片在當地久負盛名。但“偰氏面片”原址地處偏遠村庄，交通不便。搬入創業園后，“偰氏面片”接受了專業導師的指導進行改造升級，接待能力和管理水平大幅提升，從當初的家庭式經營發展為企業化運作，帶動周邊村民就近就業。

　　2021年，第三屆全國創業就業服務展示交流活動在長春舉行，雲南省推選出的“巍山鄉廚”勞務品牌參展，5名廚師現場制作的耙肉餌絲、豆米粑粑、棠梨花粑粑、小甑合糕等小吃廣受歡迎。最終，“巍山鄉廚”榮獲全國“地方特色類勞務品牌”和“我最關注的勞務品牌”稱號。

　　巍山縣人社局副局長高旋婭介紹，巍山縣在民間自發形成的集體就業優勢基礎上，通過政府和社會力量有組織地推進“巍山鄉廚”地方勞務品牌，促進經濟發展。緊緊圍繞促進農民增收這一核心，計劃由著名滇菜大師、縣內小吃名店、職業培訓機構等共同開展“巍山鄉廚”技能培訓，至今培訓超過5000人，並為順利通過者提供20萬元至300萬元的創業擔保貸款。參與培訓的人員有的選擇創業開店，有的在當地或附近幫廚，為農村勞動力提供了廣闊的就業天地。

　　截至目前，全縣直接從事餐飲人員共有1萬多人，間接帶動原材料生產、供應等就業約4萬人。全縣有鄉廚1510人，傳承三代以上的美食烹飪廚師800余人，巍山古城區及永建地區有傳承三代以上的美食烹飪廚師280多名，b体育餐飲業零售總額佔全縣社會消費品零售總額的29.8%。

　　在巍山古城的不少店鋪中，都可以看到“金檬元”即食水晶檸檬片產品，這來自巍山近年來從無到有布局的全新檸檬種植加工產業。巍山縣著力打造“全國有影響力的優質香水檸檬產區”，從2019年開始，黑惠江沿岸五個鄉的大片荒地逐漸種上成片的檸檬樹，荒坡覆綠的同時，一份“酸果子”結出的甜蜜事業正在醞釀。

　　黑惠江沿岸海拔1600米以下的地區年日照時長達2320小時，年平均氣溫18℃，同樣的樹種，在其他地區一年採收三季，在這裡可實現四季採摘。巍山縣檸檬產業協會會長、坤元（巍山）農業發展有限公司董事長柴進增介紹：“經過幾年的試種與推廣，目前巍山縣共有2萬畝香水檸檬、1萬畝尤力克檸檬，大量鮮果銷往上海、廣州。今年開始，果樹陸續進入盛果期，將實現穩定供貨，預計未來年產量超過5萬噸。”

　　同時，本地的完整工業鏈逐步鋪開。通過招商引資，巍山聚豐農業科技有限公司2019年在廟街鎮啟動檸檬脫毒種苗中心建設，建成佔地120畝年產200萬株脫毒檸檬育苗基地1個，除為全縣檸檬產業發展提供種苗保障外，逐步可實現輻射周邊檸檬種苗供應﹔2020年，引入大理巍檬生物科技有限公司，建成第一條檸檬鮮果綜合加工生產線並投產運營﹔大倉鎮巍山縣高原特色綠色食品產業園建成年加工檸檬鮮果5萬噸的精深加工廠1座，廟街鎮檸檬分選倉儲冷鏈物流中心有序推進。種苗培育、基地種植、精深加工、冷藏物流全產業鏈已基本形成，預計到2024年全縣檸檬產業綜合產值可達10億元。隨著張福鎖院士“檸檬科技小院”和朱有勇院士“農民院士科技服務站”落地巍山，科技力量不斷增強，檸檬產業發展及示范帶動效應逐漸凸顯，形成具有競爭力的高原特色產業。

　　在文旅推介會上，檸檬濃縮汁、檸檬生片、核桃糖、核桃油、咸菜、大理宏福酒業有限公司用巍山玫瑰種植基地的玫瑰生產的玫瑰酒、用當地特產紅雪梨生產的蒸餾酒，種類繁多的產品悉數亮相，“吃在巍山”的內容不斷增加。巍山縣發改局局長茶雪梅表示：“通過實施三年產業振興計劃，將一產的農產品、二產的食品精深加工、三產的旅游特產結合在一起，促進三產融合。”

　　近年來，巍山縣採取政府引導、企業參與的方式實施南詔王宮、蒼鷺谷等重點文旅項目，並對文華書院等古建筑群做好保護和活化利用，植入新業態，推進全域旅游。巍山縣文旅局副局長江玉丹說：“目前，先鋒巍山崇正書院項目正在進行，預計今年10月開放，並將舊倉庫改造成詩人酒吧。巍山縣‘十四五’規劃明確打造百億級的文旅產業，在2019年時已達到70億元。”

　　隨著高鐵開通運營，大理至巍山高速加快建設，大理—祥雲—巍山一體化發展，人員流動往來將更加頻繁密切。目前，巍山縣共有住宿單位163家，客房數3063間，床位數5452個，通過持續完善道路交通、停車場等旅游基礎設施，增加建設民宿客棧，巍山縣將進一步提高游客容納量與旅游體驗舒適度，促進餐飲帶動就業增收，讓更多人吃上旅游飯。“巍山縣年營業總收入200萬元以上的餐飲業經營主體共19家，但整體仍存在小、弱、散的特點。2023年，我們引進大理蒼洱古生商業運營管理有限公司，在古城景區內開設運營常態化小吃街，創造集中式消費場景。”巍山縣商務局副局長張曉燕說。

　　雲南南詔古都旅游開發有限公司總經理陳家偉表示，2016年，雲南省質量技術監督局發布了巍山耙肉餌絲的地方標准，從原料要求、產品標志、包裝、運輸、貯存、豬肉豬骨、調料、烹飪器具、制作工藝、鮮餌絲的理化指標及衛生檢測規則等方面都做了詳細規定。近年來，餐飲行業協會也積極推進其他品類的小吃地方標准的建立。巍山縣小吃辦副主任范林斌表示：“巍山縣的小吃產業保留了家族式經營、小作坊生產的原始狀態，目前少有產業化、規模化的生產經營。”巍山縣正在嘗試將分散的不同品類小吃整合集中，對外推出經典小吃體驗店。未來，隨著小吃標准化建設推進，產品品質把控得以實現，通過連鎖加盟形成品牌效應，使巍山小吃走出雲南，進入全國市場。“線下運營好實體店，線上做好方便餌絲等包裝食品的銷售，同時建立原材料和產品運輸渠道，打通巍山小吃現代化發展的產業鏈。”陳家偉說。（段蘇航 秦蒙琳 施建婷）

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