b体育小吃小喝赛道的红火，自然吸引了不少行业内的目光。面对消费者逐渐“走低”的消费欲，正餐餐厅在原有出品的基础上，以更加丰富的SKU来拓宽目标客群，拓展出更多消费场景，无疑是极具操作性的选择。今天我们就以一家颇富特色的餐厅为例，带您一起感受正餐餐厅在这个小食代的思考与探索。

　　在北京银河SOHO与大方家胡同的交界点，一家云南菜餐厅——崖Under Clouds（以下简称“崖”）隐匿于此。餐厅选用云南的优质食材，做当代地域菜系的前沿表达，采用主厨定制套餐，提供专业的侍酒服务。2022年夏天，餐厅新推出以“北回归线”为主题的周末酒肴菜单，b体育以云南小吃为基底，价位从四五十元到两三百元不等，可搭配餐厅各式酒饮，丰俭由人。

　　近些年，餐酒搭配成为很多正餐餐厅自我提升的必修课。深夜时分，喝喝小酒会会友也成为都市人群放松紧绷神经的休闲方式。“外面的世界太纷扰了，每个人身上都承载着各种各样的压力。我们希望崖可以给客人提供一个跟朋友亲人喝酒聊天、享受美食、身心放松的空间，也想令这个空间有更多延展场景的可能性。”崖的主理人林芸讲述推出酒肴的初衷。

　　崖的酒肴菜单封面是一本名为“北回归线”的小册子，颇有设计感，内容是与酒肴相关的云南地理物产、菜点灵感等图文介绍，其中的菜式创意及文案都由餐厅主厨沐阳一手完成。沐阳从小在云南文山长大，最先做酒肴就是选取能代表云南的传统在地食材和小吃，后逐渐发现云南菜其实可以用横穿云南省的北回归线串起来，“北回归线以北的云南人熟练地掌握发酵熟成的古老的食物保存技法，北回归线以南的云南人则用创造力凭着山野香料之味度过漫长的夏日”。

　　临沧香酥牛干巴经当地佤族民间传统工艺加工而成，采用火炭烤至褐红油润，用木锤敲打成丝状。

　　这就让酒肴变得更有趣了。“酒肴的每道菜都有一个相对应的点，即对应一个小产区，现在的一个趋势就是做小产区的地域料理”，沐阳介绍说，如卷蹄来自北回归线以北的弥渡县，是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱，兼有火腿、香肠的特点；佤族鸡肉烂饭来自北回归线以南的沧源，是佤族的地方风味民族美食，将米饭与本地鸡连肉带汤煮烂即食，再撒上热带香草碎，就像佤族人一般简单朴素且独具特色。

　　地理、风味、故事、人文，在一杯一菜、餐单场景和交流放空中弥散开来，“虽身不在云南，但能感受到云南的多样味道和自在氛围”，林芸说这是他们想营造的崖独有的酒肴场景。

　　在林芸看来，云南食材及味道多样丰富，就跟葡萄酒一样有产区的特质，使其本身就很适合配酒。不同的葡萄品种会产生不同的风味，与食物搭配相互碰撞，又产生新的、更有趣的体验和感受，这就是用餐给人带来的愉悦感，在这个过程中形成人与地球、b体育人与人之间的连接。

　　酒肴刚推出不到半年，一切都在探索和完善中。相对于正餐，酒肴的经营思路必然有所不同，这也是林芸接下来要思考的问题。b体育“在某种程度上，相对于正餐，夜酒场景是更为松散、自由的状态，而且崖需要有自己的节奏和表达方式。比如从服务的角度，我们希望大家在享受每一道餐点的同时，又能感受到那种温暖、舒适、亲切和真正的放松。”林芸坦言，做酒肴在研发方面并不是什么难事，但会增加工作流程的难度系数和时间成本。如何在同一个空间做到正餐和夜酒场景的切换，是她面临的难点。

　　对于酒肴的前景，林芸相信“好多事情还是需要认认真真埋头先去做，你得做出来、呈现出来，做好了，人们自然而然会看到、听到、闻到、吃到。踏踏实实做这件事的过程其实是挺难的，但也很有趣。”

　　本文内容选于《中国烹饪》杂志2023年1/2月合刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

　　原标题：《在地食材、特色小吃、搭配酒肴……这家云南餐厅将小吃小喝做成卖点》

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