b体育一线城市里，很少有人说北京是美食之都，反而会争论北京什么小吃最难吃，而且豆汁儿往往榜上有名。

　　北京小吃为什么难吃？微信公众号“大象公会”从历史、人口、政策等方面解释了这个世纪问题。

　　北京小吃为何饱受恶评？是否因为多数人受到了王府井小吃街的蒙蔽？将来还吃得到老北京小吃吗？

　　除了自幼吃惯本地食物的北京原住民，大部分人对北京小吃的体验都算不上美好，时常反映为社交媒体上本地人与外地人的剧烈争论。

　　在不少北京土著看来，外地人之所以对卤煮、豆汁印象恶劣，主要是因为他们对首都缺乏敬畏，明明没有吃到正宗的北京小吃，甚至只品尝过外地人仿冒的食物，便妄下论断。梁实秋唐鲁孙们回忆故都的美文，足以为老北京美食正名。

　　北京小吃为什么不受外地食客欢迎？真的是因为仿冒者众，且外地人均有眼无珠吗？

　　事实上，北京小吃并非今天才饱受非议，早在民国时期，便已作为黑暗料理出现在作家笔下。

　　首长们对北京的餐饮水平有着清醒的认识：一五计划期间，考虑到北京的服务业水平与首都地位不相称，周恩来亲自安排上海的老正兴菜馆、美味斋饭庄、义利食品公司、浦五房南味肉食品店迁来北京。

　　不过，周作人对北京“枉做五百年首都”的非议，确实没什么道理。因为一座城市是否有丰富可口的小吃，与它有多长的历史并没有直接联系。

　　小吃之都只能诞生于近代，是小吃的市场角色决定的。小吃不同于正餐，主要面向大众，也就是那些不想花太多钱的社会中下层人群。要发展得好，就必须存在一个有相当规模、具有一定消费力、对口味有所追求，但又讲求实惠的消费群体。

　　这个群体只有在近代工商业城市中才可能存在，城市工人、公务员、教师、职员、小商人们天生是完美的小吃消费者。这种城市往往还能集中周边乃至跨区域的烹饪技法，使餐饮水平加速升级。

　　广州茶楼源于供普通劳动者饮食的“二厘馆”，意为花二厘钱就能吃饱。随着工商业繁荣早已今非昔比。

　　随着晚清长江流域的各大水陆码头开埠通商，内陆地区也出现了汉口、长沙、重庆等区域工商业中心，其小吃水准也都不差。

　　1891年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。本地小吃得以加速发展：重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，1930年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。

　　1932年，国民政府开始筹建战时后方，全力经营四川和陕西。大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川，进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。

　　西安则一度是 1932至1937年间的法定陪都b体育。抗战爆发后，大量工厂、机构、学校也迁来陕西，全省过半厂家集中于西安一地。西安人口在十年间翻了三倍。

　　因此，即使是北京最高档的宫廷小吃，也不免被别处的近代城市小吃迅速超越。如宫廷菜的代表仿膳饭庄，其点心在周作人看来就很一般。1975年，周恩来品尝了其名点“肉末烧饼”，因过于油腻，忍不住建议加入南芥和笋丁。

　　更要命的是，北京近代人口结构与其他城市市民阶层壮大的趋势恰好相反：消费阶层不断收缩瓦解，底层贫困人口却极速扩张。这使北京饮食水准不仅很难进步，反而在大步后退。

　　这些吃皇粮的旗人，本是北京城最大的消费群体。然而自清末新政开始，清廷逐步裁撤八旗，令其自谋生计，旗民世代不事营生，很快沦为贫民或离开北京。到1910年，北京只剩20万平民化的旗民。

　　作为大清国都，北京城里还住着大量皇亲国戚、官员书吏，这些吃朝廷俸禄的人口又养活了大量商贩、杂役。1908年统计，北京城内直接或间接由国家财政养活的人口达40%。但辛亥革命后，皇室宗亲纷纷逃亡，逃往天津之京官“日以千计”。

　　北京贫民之多，当时已引起关注。1925年3月11日的《晨报》自嘲道，“北京地方特色，除了风灰、政客以外，就要算贫民多了。”次年，《晨报》又解释北京为何被称为“首善之区”：因为乞丐b体育、难民、饿死街头者的数量无人能及。

　　其中，极贫户是指“毫无生活之资者”，次贫户是指“不赖赈济则不足维持最低之生活者”，下户是指“收入之仅足以维持每日生活者”，这占74%的家庭能吃饱肚子就已不易。

　　尚有余财的中户是最接近市民阶层的小吃消费人群，尚能有一定数量，是因为北洋政府仍将首都设在北京，大量政府职员与十几万留京待职人员构成了中户的主体。

　　但到1928年，北伐军进占北京，北洋政府垮台，民国首都迁往南京。原中央机关或南迁，或降级，且新政府很少留用旧员，大批公务员失业返贫。梁启超描述道：“北京一万多灾官，连着家眷不下十万人，饭碗一齐打破，神号鬼哭，惨不忍睹。”

　　对广大生活在“老北京”的老北京们而言，卤煮、炒肝已是难得的肉食，用豆渣制成的豆汁或许已是唯一买得起的汤饮。今天的外地白领理应予以同情之理解。

　　所幸的是，1949年建都北京的新政权很快掌控了局面，没让近代北京的颓势继续下去。

　　贫民问题很快得到控制：1950年，北京市委采取了以工代赈、动员返乡等多种救济手段，民政局有计划地介绍失业者分赴察北、内蒙、抚顺或返回原籍。当年北京贫民自杀数量明显降低。

　　只是，普通市民配发的粮票数量，一般吃不起烤鸭涮肉。为了解决北京人民吃饭难，国营小吃店的油粮优先用于制作2两一个的大火烧。芸豆卷、面茶、杏仁豆腐等需特殊原料的品种只好舍弃。

　　虽然这些小吃很难取悦游客和白领，但这并不要紧。在可见的未来，它们仍有光明的前途，因为党和政府为它们创造了宽松的发展环境。

　　但要在北京便利店卖饭团三明治，需经食药监局长达半年的严格审批，最新的《北京市食品经营许可管理办法》草案甚至规定便利店不得经营现场制售熟食。北京连锁便利店的数量因此远无法同上海广州相比。

　　近期疏解低端外来人口的任务，为老北京小吃消灭了绝大多数有力的挑战者。2016年12月出台的《北京市餐饮业经营规范》要求城区范围内新建餐饮店的使用面积不得低于60平方米。资本有限的民营外地小吃今后将很难进入北京。

　　如果你实在不喜欢北京小吃而来到了北京，且不愿在街头进食，今后恐怕只能去M记或K记解决早餐问题，真正的老北京不会对此表示异议。