b体育包饺子时，按 50 克面包五个的比例，将饺子捏成月牙形，然后放入 放有香油的热铛里，洒上点开水， 盖上铛盖，当水快耗完时再淋点水， 连蒸带煎。水耗完后撒上香油，用慢火烙至底部呈金黄色时即可。

　　山西省独特风味小吃——刀削面，是面食中的佳品。太原酱园巷饭馆 的刀削面尤为有名。面条根根粗细均匀，柳叶形，30 厘米长短，吃着筋软 爽口。

　　其作法是：首先将猪肥大肠用清水、醋、碱搓洗多次去腥后，用开水 汆一下，倒去汤水，另换清水，放花椒、八角、山奈、姜片、葱段、盐煨 熟。其次将去皮的五花猪肉按肥瘦分别切成樱桃块，入热油锅时，加盐、 甜酒、醋适量，炒熟捞出备用。再在锅内放上大肠油、猪油烧热，放上糍 粑辣椒炼成红油后，加豆腐乳、姜末、蒜泥翻炒少许，滗去油，加少许水 煮沸，捞去辣椒渣，倒出红辣汁备用。

　　单县羊肉汤是用当地盛产的青山羊和绵羊为主要原料炖制而成。煮汤 时先用大骨垫锅底，再放上羊肉、花椒、大茴、白芷、桂皮、葱、姜等佐 料，加水炖煮至肉熟汤呈白色为止。食时，取汤锅中熟羊肉，切碎后放入 碗中， 再盛上羊肉汤，加盐、蒜苗末、香辣油即可。

　　制作这种糊辣汤先要制作丸子，方法是将羊肉洗净控干水分后剁成泥， 加调料面、盐、粉面，拌匀后捏成白果大小的丸子。锅中加水烧开，先汆 丸子，丸子汆熟捞出，汤锅中下土豆(切滚刀块)、腐竹(切 1.5 厘米长的 象眼块)，水滚沸后下盐、酱油、调料面，煮至土豆已熟，下汆熟的丸子， 再下粉条、蒜苗、青菜，菜快熟时，将粉面加水调开，下锅内，搅匀、烧 开，呈糊状时，注进羊油、胡椒粉，嗜辣者可淋进辣椒油。

　　与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打 至米已无整粒后取出，每 500 克切 20 根，每根里裹一小块已经氽过的排 骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨肉的浓香，又 有年糕的软糯酥脆，十分可口。

　　“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成 糊，浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉 质鲜嫩。与此同时，将松江大米放在红酱油、排骨油和水混合的汤内煮熟， 食时，和排骨一起加上甜面酱，浇上辣酱油，入口糯中发香，略有甜辣味， 鲜嫩适口。

　　保定锅贴饺子分荤素两种。一般荤馅锅贴的馅除肉以外，还要根据季 节的变化，分别加上时令鲜菜，如韭菜、南瓜、冬瓜、白菜、韭黄等。制 作时，将蔬菜洗净剁碎后，放到已用酱油搅拌好了的肉馅里，加上葱花、 姜末、面酱、五香粉、香油等调料搅拌均匀。

　　擂茶，色如牛奶，浓似豆浆，香气四溢。一碗下肚，唇清口爽，满口 余香，有止喝、明目、提神等多种功能。

　　姜奶，又称姜汁牛奶，是用姜汁和沙湾水牛奶做成的。作时，先把鲜 嫩的生姜切丝，用纱布包好，拧出姜汁，然后冲上煮沸的甜牛奶，待牛奶 变稠即可饮用。这种姜奶，鲜嫩似豆腐脑，牛奶清香，姜汁辣味浓郁，十 分可口，不仅营养丰富，而且具有暖胃、消咳等功用，为老年人的饮食佳 品。

　　牛肉烩馍的制法并不复杂。首先，把牛腿骨砸开洗净，放入水锅内， 开锅后撇去浮沫，然后将切成块的牛肉和装有八角、小茴香、桂皮、良姜、 砂仁、生姜、花椒、丁香、草果、豆蔻等的佐料袋放入骨头锅内，待肉煮 到八成熟，改用小火焖 12 个小时，捞出骨头和肉。将肉切成小丁，把锅 盔掰成筛子丁，放入小锅内，锅内添加一半原汁汤和一半开水，开锅后下 入粉丝和熟肉丁，撒上盐、味精，至汤汁收浓起锅，盛入装有明油的碗内， 撒上蒜苗花。

　　哈尔滨市三鲜饺子馆很多，而且都挂独一处的招牌。制作三鲜水饺的 主要工序是调馅、包制和煮制。 调馅：由猪瘦肉、水发海参、干贝、虾 籽、海米、香油、味精、吊鸡汤、时令鲜菜、花椒面、精盐等调成。

　　包煮：富强粉用温水和好，要软硬适度。每 50 克下 7 个剂，面皮擀 成边缘薄、 中间稍厚的“吃碟皮” 。包时要丰满、松散，汤满汁足。顶冒 花开水下锅，急火煮，一锅最多煮十碗。

　　所用鳝鱼旺季收购，早期缸养吐尽泥味，用剪活杀。虾仁则要求当天 选购活大河虾配用。

　　用素油和荤油分别爆鳝片和虾仁，再用猪油炒鳝片加佐料调味。盛盆 上席前又浇淋麻油，油润清香，鳝香四溢。

　　老边饺子的主要用料是精粉、肥瘦肉及时令蔬菜。配制比例和选料可 按季节和人们的口味随意调配。

　　初春选韭菜、大虾配馅，鲜香适口;盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜，可以 解腻; 寒冬用鲜嫩的大白菜制馅，荤素相配，滋味俱佳。至于肥瘦肉的用 量可多可少，肉与菜馅的比例 3：7 或 4：6 均可，一般是Leabharlann Baidu夏多用瘦，秋 冬多用肥。

　　担担面本是四川的大众化小吃，最早的担担面是由小贩挑担沿街叫卖 的一种面食，担子一头是火炉，另一头是面条、作料，随煮随卖，食客可 随时随地吃到可口的热面条。

　　制作此面时， 和面加鸡蛋， 而煮面之汤则是兑鸡汤或兑做回锅肉之汤， 面条出锅后，放入盛有辣椒、肉末、花椒、芽菜和红油的碗内。看上去， 面条雪白如玉，面条周围有一圈鲜艳的红油，吃起来，麻辣鲜香，十分可 口。

　　厦门水产丰富，许多鱼类都可以制作鱼丸，但以用鲨鱼和鳗鱼所制的 鱼丸最为好吃。制作鱼丸，先将鲜鱼去掉鱼皮、鱼骨，将净鱼肉绞成鱼茸， 加食盐、味精，拌匀后加淀粉，和匀后挤成鱼丸，即可煮汤烹菜了。

　　烹制好的鱼丸汤，汤汁鲜美，鱼丸鲜嫩清脆，爽滑可口，肉香味美， 营养丰富，既是下饭的汤菜，又可作为充饥的早点和小吃。

　　当地的苗族同胞多用从稻田或河塘中捕获的鲜鱼制作，作时将鱼洗净， 剖腹，去内脏b体育，加适量的细盐、辣椒末、五香粉等调料，拌匀后腌渍二三 天，放坛内密封。入坛时，要放一层鱼，加一层糯米粉和包谷(玉米)粉， 半月后即为味美可口的酸鱼。

　　有的苗族同胞将收拾好的鱼用盐渍三五日，晒干，再将干鱼肚内填满 半熟小米或粗米粉，装坛后密封倒置，20 天后即成酸鱼。其色泽橙黄，肉 质酥嫩，酸香可口。

　　相传北京奶酪始于北方游牧民族，清末年间开业的丰盛公小吃店所做 奶酪最为脍炙人口。该店的奶酪花样品种多，有杏仁酪、核桃酪、松子酪、 果子酪等。

　　果子，就是油条；煎饼形似荷叶，薄软如纸，它是用绿豆浆、鸡蛋、 香油摊制而成。煎饼在热铛上卷上油条，再加上面酱、腐乳、葱花、小虾 米等各种小料，香气扑鼻，味美适口，多吃不腻，别有风味。

　　上海有两种著名的排骨年糕，一是曙光饮食店的“小常州”排骨年糕， 一是“鲜得来”点心店作的排骨年糕。 “小常州”排骨年糕选用常州、无 锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒 等调味混合的油锅中氽，汆至色呈紫红、 肉质鲜嫩、味道浓香时取出。

　　刀削面的制法是：面和得要比切面的面略硬，面团揉得要光滑细腻， 待面饧后，站在沸水锅前，用钢片制成的瓦形刀，削成三棱形的面条，随 削面条随下锅，煮熟捞出。吃时，按各人喜好浇上各种荤素浇头、打卤。

　　奶茶是我国蒙古、尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等民族每天必 不可少的饮料，既解渴，又可佐餐。奶茶的熬制很简便：将水烧开，放入 适量砖茶熬煮，至色、味都出来时，倒入鲜牛奶(奶粉不宜)，再煮沸后即 可饮用。

　　鳝鱼原汁煮面， 使鳝鱼特有的异香和滑醇的脂汁渗入面条， 富有回味。 火候、调味尤有独到之处。做到面条柔软韧滑而不糊，汁浓汤少而不干， 油润滑溜而不腻。

　　伊府面是用鸡蛋液和面，制成细面条，入热油锅内炸一下，待用; 将 鸡丝、火腿丝、叉烧肉丝和香菇丝用鸡汤煮后，下入面条，煮软后，连汤 盛起，撒上葱花和调料后即可食用，鲜香味美，十分可口。

　　饺子的特点是：海味多，鸡汤拌馅，不放葱姜，皮薄馅大，入口流汤， 汤味鲜美，油多不腻。

　　单县羊肉汤呈乳白色，趁热食用时，不膻、不腥、不腻，鲜美可口。 单县羊肉汤的花样品种很多，有天花汤、口条汤、肚头汤、眼窝汤、奶渣 汤等 80 余种。熬汤出锅的羊肉、羊杂，还能调制出几十种香脆鲜美，风 味各异的冷菜。

　　茶、奶各放多少，以个人口味而定，一般 5 公斤水放 0.5 公斤牛奶熬 成呈浅棕色即可(似麦乳精冲剂)，茶融，味道浓郁香醇。一般少数民 族群众都在茶中放盐饮用，喜欢喝甜的也可放糖。蒙古族牧民还在茶中放 入炒米及奶制品，既饮又餐。

　　老边饺子选料严格，风味独特，素以皮薄馅饱，味香鲜美，浓郁不腻， 松散易嚼而久负盛名。它制作精细，造型别致，营养丰富，口味醇正，具 有色、香、味、形俱佳的特点，尤其是蒸饺，熟后外皮晶莹透明，饺馅清 晰可见，如精美玲珑的玉石陈列屉中。

　　小吃不小，抛开其历史源流不说，单是全国小吃的品种就多得难以计 数。至于各地各种小吃的风味特色b体育，更是千姿百态，变化无穷，就算你寿 高百岁，身有百口，以吃为业，也难以一一领略一番。

　　限于篇幅，只能撷取各地有代表性的小吃之一，勾一勾大家的馋虫和 思乡之情。

　　北京奶酪既是一种深受北京人欢迎的夏季清凉饮料，又是一种传统的 风味小吃。它是用牛奶、 白糖、江米酒为原料精制而成的。由于经过冰 镇，奶酪呈半凝固状，色白如玉，又甜又凉又香， 入口即化，清凉透心， 是消暑解渴的佳品。

　　蛋炒饭主副食兼顾，味美可口，营养丰富; 且既有大众化品种，也有 高档品种，因浇头不同，还可分为清炒蛋饭、月牙蛋炒饭、荷包蛋炒饭、 金裹银蛋炒饭、肉丝蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿丁蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、 什锦蛋炒饭、复合蛋炒饭等许多种，各具风味，皆鲜香味美。

　　蛋炒饭的主料以上白籼米为佳， 也可用上白粳米。 饭要煮得软硬适度。 配料除鸡蛋、油脂外，常用的还有虾仁、火腿、海参、冬菇、猪里脊肉等。 烹调时，要将配料炒成带有卤汁的浇头，再将鸡蛋炒成桂花状碎块。炒饭 时，饭粒要炒得粒粒分散，不粘不煳，烹以浇头，即可食用。

　　老边饺子根据传统做法，一般有蒸饺、煮饺两类。除一般传统的制馅 原料如牛、羊、猪等肉类和各种蔬菜之外， 诸如鱼、虾、蟹、海参、干 贝、芸豆、青椒、绿豆牙、粉条、 豆腐及各种蛋禽类， 连珍贵的鱼翅、 冬菇、玉兰片……也成了制馅的主料，制出的各种饺子各具风味。

　　熏肉是将肥瘦适度的猪肉和猪下水，加砂仁、干姜、 丁香、 肉蔻、 肉桂等九味芳香中药材先行卤煮，熟后再行熏制; 大饼系用煮肉的汤油调

　　蟹黄汤包是用富强粉和面制皮，用猪五花肉、肉皮冻、蟹肉、蟹油及 葱、姜、盐、酱油、白糖、味精等原料制馅、包馅后，收口捏成花纹，中 间呈鲫鱼嘴状，蒸十分钟即可出笼食用。

　　脆，上面软润，馅有汁水，蘸酱油、 醋吃，极为鲜美。与大陆不同的是， 大陆锅贴是饺子形，而台北的这种锅贴却是褡裢形(北京人称为褡裢火 烧 )。

　　制此点的豆腐是用一口名为金甲井的古井之水做成。豆腐圆子系以这 种豆腐为原料，作时，将豆腐去皮，弄碎，加适量面粉、淀粉、胡椒粉、 盐、味精、姜末，拌匀后，挤成每个重 15 克的圆子，入热油锅内，炸至 金黄色即可食用。喜甜食，食时可加糖汁。此点冷食热吃皆宜，外焦脆内 软嫩，清香鲜美，下酒尤佳。