b体育快餐作为刚需品类，占据了我国餐饮市场的近半壁江山。近日，中国烹饪协会联合美团发布了《2022快餐品类分析报告》（以下简称《报告》），b体育从数据维度对中式快餐行业的现状及未来发展进行了分析和预判。《报告》中提出了“速量”一词，意为快速占领用户心智，快速占领区域市场，快速建立品牌高地，快速形成品牌势能，这是快餐品牌在下一个阶段打法的核心表现。业内人士表示，在快餐的“速量”时代，中式快餐品牌将加速连锁化进程，更多品牌通过抢占细分赛道，走差异化道路，积极寻求新的增长点。

　　数据显示，2021年整体的餐饮大盘收入恢复至疫情前的水平，达到了4.6万亿元。从餐饮门店规模数据来看，2022年同比增长了15.6%。其中，中式快餐无疑是餐饮增长的“基石”赛道。在快餐行业中，中式快餐占据重要地位。中式快餐涵盖了多个细分品类，如粉面类、粥类、米饭类、地方特色小吃等，它们有着共同的特点：出餐及时、方便快捷、性价比高。

　　《报告》显示，从中式快餐的细分品类可以看出，2022年，除米饭类，粥类、面点类、炸物小吃、地方特色小吃等中式快餐增速非常明显，表现最抢眼的就是地方特色小吃、卤味和面点类的增长。

　　从中式快餐的发展中可以看出，2022年，中式快餐整体线%，超过了大盘的连锁化率。从中可以看出“强者更强”中的“强者”就是连锁餐饮品牌。

　　从品牌规模化的一个特征开店速率看，近3年，年平均增长超300家的中式快餐连锁品牌达到了60个，年平均增长超500家门店的品牌达到了48个。中式快餐品牌正加速奔向千店。

　　《报告》显示，从米粉米线品类门店数及订单量、订单金额增长趋势来看，2020年1月—2022年5月，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；米粉赛道2022年门店数量年同比达到26.33%，呈现出走高趋势。米粉类业态趋于多样化，“堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营”为一体，是餐饮圈为数不多的尝试。

　　《报告》指出，螺蛳粉、米线、酸辣粉等品类受到消费者青睐。b体育2022美团平台消费者推荐菜TOP10品类分别为广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西酸辣粉、云南小锅米线、贵州牛肉粉、四川肥肠粉、番茄米线、麻辣米线、广西土豆粉，其中排名前3的是广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西酸辣粉，可见地方特色小吃的人气程度。业内人士分析指出，这两年广西螺蛳粉以“小众气味”走红，一是当地政府的扶持，二是产品多业态布局发展，螺蛳粉可堂食、可外带，也可以在电商平台零售。

　　《报告》显示，近两年，面条赛道在资本加持下涌入更多新势力。新型面条赛道品牌注重消费场景、就餐体验的创新，力求打造品牌差异化，门店小利润高，品牌进入快速扩张的正循环。比如和府捞面定位高端的“书房里的中华捞面”；陈香贵等品牌从“小吃重塑”切入，成功将店开进高端商场。在面条赛道的品牌中，这两年客单价不断提高，价格带围绕40元左右增速最为显著。

　　在资本的推波助澜下，新老玩家跑马圈地，这两年沸腾的“面食经济”催生出一批最小存货单位（SKU），以单品进行标准化、连锁化来实现扩张。更多口味的特色面食创造，源于对产品的原料及工艺进行拆解后，形成可量化的操作工序，继而积累经验实现规模复制。

　　业内人士指出，面点主食的发展一直都是稳扎稳打，增速虽然没有那么明显，但是这个赛道逐渐边界放宽。模式、场景、产品创新上都有所突破。在美团线上面点主食类TOP品牌中，有千里香馄饨王、巴比馒头、吉祥馄饨、阿甘锅盔等。可以看出，面点主食正朝着规范化、专业化、品牌化、规模化的趋势发展。

　　从经营时间来看，面点主食类对时段场景也在不断突破，逐步从早餐时段扩张到各时段。特别是晚餐这个时段，2020—2022年占比提升3%，这是由于近两年主食类产品比较火的概念是“夜包子”，因此反其道行之，早餐包子夜里卖，成为抚慰打工人的深夜食堂。从深层次来看，这是一种时段场景的延伸，打破了主食类产品早餐放大的单一思路。

　　《报告》还显示，以麻辣烫为代表的烫捞类产品正在不断创新。从数据来看，麻辣烫的赛道格局仍未完全饱和，在一线、新一线以及广袤的下沉市场仍有可为。围绕麻辣烫的品牌创新仍层出不穷。不久前，杨国福在上海开了“吗啦吗啦（Mala mala）”的泰式麻辣烫子品牌。从传统麻辣烫到秤盘麻辣烫、浇头麻辣烫、麻辣拌以及麻辣烫火锅化……新老品牌都在争奇斗艳抢市场。

　　《报告》指出，米饭快餐赛道明确的三大驱动因素是主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。如吉野家牛肉饭是主食驱动，主食定价高，小吃相对便宜；沙县小吃属于小吃驱动型主食，产品点单是多单元组合；“鱼你在一起”是菜品驱动，只做单人和两人场景，多口味又能完成销售集中。

　　近年来，受疫情以及其他多种因素的影响，餐饮消费多以刚需性消费为主，社区餐饮迎来了发展契机。调查显示，中式快餐消费者去社区店更多看重位置的便捷性，就餐看重口味与性价比。而中式米饭快餐品类在“A+B”组合下，灵活搭配主食、小吃、菜品，恰好能够满足社区餐饮的刚需性消费，两者结合或有较好的发展前景。

　　业内人士指出，餐饮企业若想转型做社区店，可以尝试探索社区餐饮的新模式，需要从产品、定价、档口、消费场景等方面，全方位地满足社区居民一日三餐的需求。目前社区餐饮多以小店形式存在，较少有连锁品牌入驻，也是一个契机。未来跨品类融合且多时段运营的中式米饭快餐连锁品牌进驻社区，既能提供品质较高的菜品，又能让消费者获得较好的体验感，或能在社区餐饮竞争中具有较大的优势。

　　《报告》显示，传统快餐的升级下，催生出来的“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式。“有锅气”的快餐还是更容易让人感受到抚慰人心的烟火气。而现炒快餐的菜品，如小炒肉、口水鸡等这些菜品大多较为常见，炒制的复杂程度相对较低，因此对用工技术要求也没有那么高。

　　而目前智能烹饪设备技术相对成熟，用智能设备取缔部分人工已经成为可能。如霸碗盖码饭便是在后厨使用炒菜机器人炒菜，不仅出餐速度快，还比较注重现炒的锅气和温度，不过由于智能烹饪设备成本较高，因此尚未普及开来。未来随着智能烹饪技术的革新，加上消费者对于快餐的需求逐步趋向高效率、高品质，智能烹饪设备的覆盖率有望进一步提升，标准化、低成本的门店运营和门店复制或能成为现实。

　　在小吃品类中，有一类强大的阵营便是地方特色小吃。《报告》显示，根据地域的差异，各地都有自己的特色小吃。地方特色小吃不断突破地域限制，向全国扩展，有些品牌甚至成为知名品牌，这要归功于人口流动，其次是互联网时代的信息传播。

　　除了地方特色小吃，还有一大核心细分赛道就是炸物小吃。炸物小吃击中的是小吃升级的典型痛点：其热量虽然很高，但是本身具有成瘾性特征。再加上选址方便，产品受众广，对空间要求没有那么苛刻。除了传统品牌，近两年有些炸物小吃品牌出道即扩张，一路狂奔。

　　《报告》显示，在卤味小吃品牌中，佐餐卤味和新式热卤最受资本青睐，投资额也都是亿级到千万级不等。

　　可以看出，卤味的发展方向加速了赛道的细分，尤其是热卤的竞争更加激烈。不论是长沙网红新式热卤品牌“盛香亭热卤”还是主打“香糯热卤”的“研卤堂”，各类新式热卤品牌在获得资本加码后，进入商场、购物中心开辟新的消费场景。同时，依托标准化、可复制性的热卤固体底料实现了品牌的快速扩展。

　　数据显示，2021年卤味小吃外卖订单均价为41.5元，其中，25—40元区间订单量有增长；30—40元的客单成为卤味小吃的核心客单价。一线元以下，四五线元左右。业内人士表示，卤味小吃正在满足“极致性价比”概念下的核心消费诉求，即好品质、不贵，满足高频刚需，花少钱、吃多样。从佐餐到小吃、零食，到定义“正餐”属性，再到“万物皆可卤”，卤味赛道正在进行一场从底层重塑到边际变化的大变局，未来值得期待。（王宁 综合整理）