b体育在刚刚过去的这个春节，餐饮消费的表现着实亮眼。有关平台数据显示，春节假期餐饮堂食消费同比增长15.4%，店均消费增长10.8%。b体育三年以来，餐饮人终于可以舒心地过大年。

　　而在餐饮行业的众多业态中，一个明显的表现是，疫情后恢复速度最快的是散布于人们日常生活中的“小吃小喝”。小店、小桌、小酒、小菜，当这个“小”字成为人们消费时最青睐的选择，那这门生意就不能再用“小”眼光来衡量。《中国烹饪》2023年第一期的特别策划，就与您一起品品这场越燃越旺的“小风潮”。今天，让我们打开第一篇。

　　在一间五六十平方米的小店，花几十元解决掉一餐，这样的场景在人们的生活中随处可见。这些以低价位小吃为主打的街边小店，是距离人们最近的消费场所，鼓动着城市发展脉搏的灿然生机。2020年，商务部办公厅等部门联合印发《关于开展小店经济推进行动的通知》。通知提出，至2025年，培育小店经济试点城市（区）100个，赋能服务企业100家，形成人气旺、“烟火气”浓的小店集聚区1000个，达到“百城千区亿店”的发展目标，同时开展小店经济政策扶持。而餐饮小店，成为这一计划的一大载体，时至今日，这也成为众多餐饮品牌在经历三年疫情之后的“救命稻草”。

　　小店这个词，近几年随着市场的瞬息万变而越发走红了。北京商业经济学会常务副会长赖阳曾表示，小店能让整个市场长期保持活力。因为小店的存在，不仅能够让成熟的商业体系不断被搅动、被升级，对整个经济活力也能起到很好的提升带动作用——某种意义上，基于小店为主形成的促进大众就业、服务改善民生、驱动多元化消费的小店经济，是保障民生的“底盘”。

　　对于餐饮业来说，小店的定义更为具体。2019年7月，北京市市场监督管理局公布了“小规模食品经营者”的官方定义——小餐饮，是指有固定场所，食品经营场所使用面积在6平方米至150平方米（含6平方米，含150平方米），从事食品即食加工、制作并直接向消费者销售的餐饮服务经营者。这个定义，b体育从经营面积、制作方法和经营方式等多个层面，给餐饮小店下了注脚。而继续细化下去，餐饮小店的内涵，在分量变少的“小份菜”、大桌变小桌的空间布局、百元甚至50元以下的客单价……被进一步填充和延伸。

　　可以说，小店降低了餐饮业的准入门槛，而正如行业预想与期望的一样，今时今日，由小店所引领的“小吃小喝”风潮也正流行。据美团数据显示，2022年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超13万/日，销售“小份菜”的商户比2020年增长近一倍；2022年国庆期间，搜索量排在前五的餐饮品类分别为小吃快餐、面包甜点、饮品、火锅、烧烤，小吃小喝业态大为风光；在此期间，外出就餐人数以2至3人和4至6人的中型桌餐为主，总和占比近60%。需求推动供给，以小为特点的消费市场使餐饮行业发生了新的变化，众多餐厅改变原有大桌、大包厢的格局，推出小型套餐等做法，都是这股“小”风潮下的顺势而为。而与此同时，将“小”标准化、规模化，从小业态里生出“大”生意，也是餐饮品牌们一直以来锲而不舍的尝试。

　　2021年，中式小吃快餐门店数量同比2020年增速为26.5%，线%。与中式正餐相比，小吃快餐满足更加纯粹的“吃饭”需求，高性价比、高标准化的特征，让它覆盖的消费人群基数极大，门店的扩张速度不可谓不惊人。加上数字化、智能化时代催生的新消费场景提升了行业的经营效率，小吃快餐已经走入了连锁化、规模化快速发展期。而众多资本的关注，更是促使这些“小”品类、小规模门店快速扩张的动力。

　　“船小好掉头”，对于餐饮企业来说也不例外。疫情以来，市场、政策各方面的不确定性成为困扰餐饮人的最大问题，在此环境下，相对低价的品类、规模偏小的小店以其单店投资少、运营成本低、灵活性强、投资回报率高等特点赢得投资人的青睐也是顺理成章。以“小店”业态运营的品类通常准入门槛低、出餐速度快、聚焦核心产品，人工成本也相对低，可以实现人效、销售坪效的双高，与品牌大店有着截然不同的生存之道。

　　而与此同时，伴随着小店小吃小喝的遍地开花，近年加速发展的供应链产业也给餐饮行业带来了另一种可能——夯实供应链基础，在全国范围内实现快速拓展的“连锁化”经营。沙县小吃就是这一模式的典型。这个从闽中山区走出来的国民餐饮品牌，凭借对“标准化、连锁化、b体育产业化、国际化、数字化”的探索，经过20多年的发展，如今已经成为拥有8.8万家门店、年营业额突破500亿元的富民大产业。从早期的夫妻店模式，到现在完成总公司、子公司、终端店三位一体运作模式的转型升级，沙县为推动小吃转型升级打出的一套“组合拳”，对于小吃小喝产业的发展有着极大的示范意义。

　　老牌LEGEND餐吧融合了西餐、川菜、泰餐等元素，并加入酒饮，形成日常餐厅和夜色酒吧的双重场景，正餐客单价在200至300元。前段时间推出了下午茶和轻食减脂餐，前者以特色饮品搭配甜品小食，后者则是基于都市人群对于健康饮食的需求推出的单人餐。客单价都低于正餐客单价，人均不超过100元。

　　对于为数不少的餐饮品牌来说，面对消费者逐渐“走低”的消费欲，开发客单价更低的新产品，是目前性价比较高的研发方向。在原有出品的基础上，以更加丰富的SKU来拓宽目标客群，拓展出更多消费场景，无疑是可操作性更强的选择。而对于诸多正餐餐厅来说，做到这一点其实并不困难。

　　老牌LEGEND餐吧便是一个典型的例子。这家正餐餐厅原就具备专职甜品师、调饮师，并配备专用设备，用料也很讲究，充分发挥在甜品、饮品上的特色和优势，进一步聚集客流也很顺理成章。于是在原本空置的下午时段，餐厅推出了下午茶套餐。69元一位的咖啡或茶饮免费续杯，还赠送3款甜品。至于结合餐厅本身主打的泰国菜、川菜推出咸甜皆有的泰式、川式小食，也已经登上了开发计划。更具个性的下午茶套餐，已经成为这家位于北京CBD核心地段的餐吧增加坪效、打造周边区域社交中心的法宝。

　　与此同时，老牌还瞄准了轻食减脂餐。包括低温鸡肉枫糖南瓜烤节瓜沙拉、蔓越莓意大利黄米煎豆腐配牛油果沙拉、慢煎M5和牛上脑鹰嘴豆能量碗，都配有面包和酸奶，每份79至99元。这一系列产品针对的是白领健身人群，对于老牌来说，这也是精准定位之下的新客群。

　　老牌负责人观察到，越来越多的正餐餐厅正在尝试以饮品、小食填充空置时段。“正餐餐厅做下午茶实力毋庸置疑，在研发能力、环境场景、服务专业度以及食品卫生保障方面都具备先决条件，需要突破的可能只在于营销和推广了。”她这样告诉《中国烹饪》。

　　近几年，许多餐饮市场的头部品牌相继开发了主打小吃小喝的子品牌。典型例子如海底捞，一口气推出了十八汆、饭饭林、秦小贤等多个品牌。咖啡巨头星巴克2019年就推出了专注线上外卖和到店自取的“啡快”概念店，仅一年就在9个城市开设了40家，服务覆盖184个城市的4000多家门店。传统老字号也不必说，同仁堂的知嘛健康、五芳斋的回味餐厅……甚至同时担负起了品牌焕新的重任。

　　坐在十八汆北京酒仙桥门店内，它的细节之美极为惹眼。贴心设置的一人食座位，在有限的空间内设置的自选小料台干净整洁，免费提供的餐具打包盒……承袭海底捞的服务之道，让这家均价只有19元的小小面馆给顾客提供了远超一般印象的街边小店消费体验，它的顾客盈门也就并不意外。据业内资深人士分析，海底捞已有的标准化流程和成本管控经验是十八汆在短短时间内获得市场认可的重要原因，“十八汆所有食材均来自蜀海供应链，在确保产品质量的同时，也更具有价格竞争优势。”“背靠大树好乘凉”的道理，放之四海而皆准。

　　这些业内巨无霸企业，布局小吃小喝赛道其实早有预兆。海底捞关注这一市场的目的在于拓宽客群，而对于同仁堂来说，“元气小吃”系列的开发带来的则更多是对品牌形象的丰富提升和与年轻顾客建立情感连接。据同仁堂子品牌知嘛健康工作人员介绍，小吃小喝产品一直在品牌的产品定位、发展方向和战略计划之中。“‘仪式感消费’在青年群体中不断升温，小吃小喝属于日常高频的刚需消费。我们通过‘元气小吃’来加强与年轻消费者的沟通共振，希望用多维度的方式去传递品牌价值。”

　　过去三年，餐饮行业经历了漫长而艰难的挣扎求存。进入2023年，市场的消费降级、理性买单依然在继续，而性价比极高的小吃小喝，有望是下一个行业热点。对于餐饮人而言，无论本着怎样的出发点，抓住小吃小喝这个近在眼前的市场，或许是一个不错的选择。

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