b体育版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

　　1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业餐饮业的分类 国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。 一、旅游饭店 旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。 旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚

　　2、丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。 二、餐厅 餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅 中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。2、西餐厅 西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐

　　3、的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。 三、自助餐和快餐业1、自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。 目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。 表12 自助式

　　4、服务的种类和特色种类特色 自助餐厅食物提前准备好，随时供应客人自取所需食物（饮料除外），并按所取付账能在最短的时间内供应最多的客人随意吃与自助餐一样由客人自己端盘自取食物（但烤肉则由服务员切割）一次付费任由吃喝到饱助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。1893年汤姆逊（John R.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年，他在中西部及南部已拥有126家餐厅。其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的15

　　5、%，比其他餐饮业的人力成本（20%30%）低的很多。自助餐可以分为两种形式（如12）。一种是客人自行至餐台取菜，而后信所取样数付帐，英文称之为cafetering；另一种也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱，英文称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型（饲料由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型（图13），顾客湎从同一方向进入，拿到食物后，耐心等侯结帐。现在已有改良自由流动型（图14）和锯齿型（图15）的餐台设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的满意度，提高餐

　　6、厅的使用率。70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。2、盒饭业 盒饭业又称为快餐业（台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少b体育，大都市的快餐行业迅速发展。盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人，价格在4至12元最多，菜色内容和营养含量则信价格而变化，大致有主菜类（如炸排骨、鸡腿）、半荤菜类（蛋、肉丝炒菜）及素菜类。90%以上

　　7、的盒饭是在午间充当午餐，中式、西式或混合式应有尽有，价格尚合理，唯一缺点是质量及卫生状况参差不齐。 目前盒饭业正在逐渐摆脱过去厨房的制备方式，从改善调理人员的工作习惯和工作环境着手，采用制度化的采购与科学化的生产系统b体育，以求能达到预期的营养和卫生目标，减少因信用盒饭引起食品中毒的可能。 四、冷饮业 炎热的夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的市场因此迄今屹立不摇。冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供较卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最大的问题是卫生，如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下，很容易引起细

　　8、菌滋生繁衍；若以手处理冰，也易造成食物污染。目前的冷饮店、咖啡让一改传统冷饮店的弊病，以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式，呈现崭新的经营风貌。 五、摊贩 摊贩是我国饮食文化的一部分。要了解中国饮食文化的特点，必先品尝街头摊贩小吃的美味。只要有人聚集处，就会有摊贩出现，而且大半的摊贩跟吃有关，这或许是和传统的“走到哪儿，吃到哪儿”的饮食习惯有关。市场里、公园旁、街口转角，摊贩可说是无所不在，无孔不入。摊贩的性质和欧美所谓的快餐车类似，往往在人潮聚集之处就可见到，如集市、儿童乐园、运动场等。他们以提供简便快速的食物为主，如热狗、三明治和饮料，供应的食物琳琅满目、应有尽有，充分利用极小的空间，用最少

　　9、的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和地点的方便性（常是近在咫尺之间），也能使消费者趋之若骛。 摊贩业面临的最大问题应是下列几点：（1）难以合法化。大半的摊贩业者经常“跑警察”。（2）卫生问题堪忧。摊贩多采露天开放式经营，灰尘、蚊虫随时侵入，常常是病菌最佳的寄生环境，影响消费大众的健康。（3）环境脏乱。一般摊贩常设点在住家附近，如果生活垃圾及污水排放未以得到有效处理，周转环境脏乱，则会影响顾客的光顾。（4）食品质量难以保证。摊贩通常只有简陋的厨具，又缺乏专业的厨师，因此无法保证质量。 由于摊贩业具有传统饮食文化的特色，且方便大众，因此不能完全否定其存在价值b体育。对于摊贩业现存的问题，监督机构应找出具体可行的办法，或集中管理，或开办讲习班训练从业人员，甚至研究开发新的经营制度，以保证摊贩业健康发展。

　　1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。

　　2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。

　　3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。

　　5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。

　　7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。