b体育铁质的吸收与抵消家畜、家禽、海鲜、谷类和蔬菜中均含有铁质，但是 身体很难吸收，而女性吸收的更少。为了增加铁质吸收量，在吃肉时搭配维 素 C 或一杯橙汁，会使铁质的吸收量增加 50%。吃蔬菜和谷类食物的时候， 配一杯白葡萄酒，也会增加铁的吸收量，但是喝红葡萄酒则妨碍铁的吸收。 因为红葡萄酒含有影响铁被吸收的单宁酸。

　　用乳酸菌发酵后的酸奶中含有大量的活性乳酸菌。这些细菌在代谢过程 中能把牛奶中的 50%以上不易被人体消化吸收的乳糖变成乳酸和各种有机 酸、双乙酸、乙醇和各种羟基化合物等。这些物质不仅使酸奶具有醇厚、清 爽和独特的酸香风味，而且食后比原来的牛奶更易消化吸收。另外，发酵后 的酸奶营养价值也比牛奶大大提高。据测定，酸奶中的蛋白质的预分解由发 酵前的 1～2%，提高到 6.4%。8 种必需的氨基酸含量也比发酵前提高了数 倍。一些矿质元素，如铁、钾、钙、磷及一些维生素、叶酸等含量也比发酵 前大大增加。同时发酵后的酸奶中还含有某些酶类、抗生素物质。这些物质 不仅提高了酸奶的营养价值，而且还能抑制肠道内有害微生物的生长繁殖， 有利于有益微生物的存活。饮食应该荤素兼顾吃素能长寿，人们对此似乎没 有什么争议。素食对人体健康确有许多好处，比如能减低胆固醇，清除胆盐、 减少血脂、净化血液等。但是一味吃素，尤其是忌荤吃素，这并不符合 生理学、营养学。

　　据营养学家科学测定，除豆类含有丰富的蛋白质外，其它素食中营养素 多不够全面，有的还不易被人体直接消化和利用。人们要保持充沛的精力， 每天需要大量的蛋白质和脂肪，以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。因 此，最理想的饮食应该是荤素兼顾。膳食不可缺核酸核酸是高分子化和物的 一类，存在于所有动植物细胞、微生物和噬菌体内。

　　经专家测定，含核酸较多的食物是豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝 脏和部分蔬菜等。为保证膳食中有充分的核酸，中老年人最好每天吃一种海 产品和吃一种下列蔬菜：鲜笋、胡萝卜、洋葱、韭菜、葱、洋菇、菠菜、甘 篮、芹菜等。此外，每周吃一次或两次动物肝脏、牛肉或鸡肉，并有一两次 以扁豆、绿豆、大豆、蚕豆等作为正餐的配菜。

　　平素饮食中如果营养物质供给不足，不仅因能源物质缺乏而直接影响脑 的功能活动，而且还会影响脑组织正常的自我更新，影响乙酰胆碱在体内的 浓度，使大脑的记忆力减退，智力活动受到抑制，重者将造成长期以至终生 的损害。例如，膳食中严重缺乏脂肪会引起神经的正常兴奋性和传导障碍， 容易罹患神经质、神经官能等症。人体长期钙质摄取不足，会使人体神经兴 奋性降低，容易发生疲劳，思维能力、反应能力、记忆力欠缺。维生素 E 不 足，易使脑细胞衰老，脑细胞的活力降低。小儿缺锌，会造成大脑发育不良， 智力低下。孕妇缺碘严重，可使胎儿的甲状腺发育不全，引起呆小病，不但 身材矮小，且智力也严重障碍。值得一提的是，各种营养素在体内都有它特 殊的生理功能，它们之间又密切配合，相互制约。某种营养素缺乏或过多时， 不仅使肌体得不到必需的营养，而且会影响其它营养素的吸收。因此，只要 在膳食中坚持平衡膳食、粗细搭配、荤素夹杂的饮食原则，做到不挑食、不 偏食，日常饮食中的营养素是能够满足肌体所需的。

　　第一，要多吃些蛋白质。蛋白质分动物蛋白和植物蛋白两种。少年儿童 在生长发育期所需要的蛋白质，按每公斤体重计算，比成年人要多，如果供 应不足，就会使身高受到影响。人体对动物蛋白的吸收率比植物蛋白高，且 其所含必需氨基酸的比例和人体相近，利用率高。所以，少年儿童平时多吃 些瘦肉、鱼、蛋等动物蛋白，对长身高是有帮助的。

　　大米是人们的主食之一，他除提供热量、植物蛋白质外，也是维生素和 矿物质的重要来源，特别是人体所需的 B 族维生素，大都由它供给。如果烹 调和食用方法不当，就会造成粮食中许多营养素的破坏和损失。焖米饭营养 素损失少，捞米饭则会使大量营养素随米汤流失。一般捞米饭可损失 67%的 维生素 B1，50%维生素 B2，76%的尼克酸，同时会使大部分蛋白质和矿物质 损失掉。捞小米饭的营养损失与捞大米饭大致相同。淘米时，如果用大量的 水反复搓洗，维生素 B1 可损失 30～60%，维生素 B2 和尼克酸可损失 23～25 %，蛋白质、脂肪、碳水化合物也有不同程度的损失。淘米水温越高，浸泡 时间越长，搓洗次数越多，营养素的损失越大，据实验，用开水煮饭，比用 温水或冷水煮饭要少损失许多维生素，而且米饭口感好，香气增加。

　　做馒头营养损失的途径是对发酵的面团加碱，面粉中的 B 族维生素在酸 性环境中比较稳定，在碱性环境中就容易被破坏。如加碱过多或用苏打等碱 类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的 B 族维生素，故做馒头最好用酵 母发面。酵母里有很多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，而且自身就 含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素，用酵母蒸出来的馒头， 不但香气扑鼻，松软可口，且富有营养，易于消化。

　　在煮面条时，某些水溶性营养素会因溶于水而流失。吃汤面就能避免各 种营养素的损失。捞面会损失大量维生素，如损失 49%维生素 B1，57%维生 素 B2，22%尼克酸，蛋白质和矿物质的损失也比较严重。为了减少营养损失， 吃完捞面后应适当喝些面汤，以利用面汤中的营养素。俗线;，就是这个道理。

　　普通食糖(甘庶糖或甜菜糖，其他糖无效)用冷开水调成浓液，均匀涂 抹于宰杀洗净沥干的鱼或肉表面，再撒上碾碎的酵母粉末(酿酒、制面包的 酵母均可)，置于阴暗干燥、昆虫爬行不到之处，在室温中可确保二个月(不 论冬夏)绝不变质。需食用时，只要用清水轻轻洗净鱼、肉表面即可烹调， 其口味丝毫不变，比电冰箱冷藏更优越，此法原理在于糖液遇酵母迅速发酵 生成酒精并向鱼、肉内部渗透，从而能杀灭或抑制各种细菌的生存和繁殖。 此法简单有效易行，成本低廉，不损害鱼、肉各种营养成分，又可防止其中 脂肪酸败，是一种非常理想的保鲜法，特别对经济不发达、电冰箱不普及的 地区尤为适用。

　　在国内的国营食品系统的冻猪肉大多是在-18℃冷库冻藏，冻藏时间一 般都在一个月以上，在这种情况下，猪肉中的旋毛虫、钩绦虫类及弓型属类 毒素等都已被杀死。可见食用冻藏质量保证期内的冻猪肉比鲜猪肉更加安全 卫生，使人的健康更有保证。当然，冻猪肉由于冻结时产生的冰结晶，会引 起肌肉纤维细胞的机械损伤和破裂，造成解冻时肉汁液流失，致使营养成分 有所损失，此外，冻猪肉的风味和嫩度比鲜猪肉略差一些，这是冻猪肉的不 足之处。

　　生扁豆中含有皂贰和胰蛋白酶抑制物等毒素，具有凝集血液中的红细胞 和溶解红细胞的作用，特别是秋天的老扁豆含毒素最多。生扁豆所含毒素怕 高温，只要炒熟煮烂，吃起来就安全了。但是，不可用生扁豆、生芸豆或四 季豆作包子或饺子馅，否则会引起恶心、呕吐或四肢麻木的中毒现象，有的 还会心慌胸闷畏寒，这是因为豆馅未能充分煮熟所致。

　　于黄花菜经煮晒后已除去毒素，而鲜黄花菜中含有多量秋水仙碱，其本 身虽无毒，但食后吸收较馒，一旦在体内被氧化成氧化二秋水仙碱则有剧毒， 一般食后三小时出现恶心呕吐上腹不适，头昏喉干等症状，严重的血便血尿。 所以，还是不吃鲜黄花菜为好。家畜三腺不能吃家畜甲状腺位于喉部甲 状软骨后，呈棕红色，两叶联在一起，俗称粒子肉。肾上腺位于两侧肾 脏的前上方，为红褐色，切面多呈三角形，表面色淡，中间色较深，亦称小 腰子。家畜淋巴结分布于全身，有病变的淋巴结可出现充血、肿大，其中 含有很多病菌、病毒等病原微生物。误食家畜三腺之所以会发生中毒， 是因为甲状腺、肾上腺素和微生物产生的毒素，经烧煮烹调也不易被破坏， 食后对人体的代谢活动产生毒害作用。甲状腺素和肾上腺素可引起机体内分 泌失调，严重影响下丘脑的功能，造成一系列神经和精神症状。据临床实例 报告，有人吃 3 克甲状腺，就可发生中毒，喝 1 汤匙甲状腺与肾上腺共煮的 汤，即可引起中毒症状：头晕、头痛、心慌气急、烦躁不安、四肢酸痛、疲 乏无力等，亦有的发热多汗、恶心呕吐，严重者出现抽搐、精神失常，孕妇 可引起流产，早产或死产。

　　但是，肝脏也具有不能忽视的问题：它是最大的解毒器官，动物体内的 各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。因此，尽管肝脏味 美，但其中却暗藏着毒物。肝脏又是重要的免疫器官和化学加工厂，它 可以产生多种激素、抗体、免疫细胞等，而这些物质往往对异体有害。动物 体内其它组织发生病变时，肝脏也会首先发生肿大、瘀血。由于肝脏贮血较 多，血运丰富，所以，进入动物体内的寄生虫、细菌、往往寄存在肝内生长、 繁殖，肝吸虫病、包虫病等在动物中非常多见。此外，肝脏本身也极易发生 病变，动物也常常患肝癌、肝硬化、肝炎等。因此，肝脏好吃，吃法要得当， 制做之前要恰当地处理。

　　急火快炒往往把油锅烧得滚烫冒烟再下菜，过高的油温会使食物中的脂 肪或食用油本身发生氧化而产主过氧脂质。这种物质在人体胃肠道对食物中 的维生素有相当大的破坏，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸起着阻碍作用。 如果长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些酶系统受 到破坏，从而促进人的衰老。

　　新近的国外医学资料又提示大火快炒食物的一大害处，美国加州的科研 人员报道说，他们在高温烹调的肉食(牛肉、鸡、鱼)中测出 10 种致癌性物 质。他们认为。这些致癌性化合物是在温度达到 200℃时产生的，当肉食加 温到 150℃时，只有少量的致癌物产生，而加热肉类食物温度控制在 100℃是 比较安全的办法。

　　海鲜食品风味独特，含有丰富的蛋白质和钙，是老幼皆宜的佳品，但与 某些食物同时食用却有害健康。原来，某些食物中的草酸及鞣酸可分解、破 坏蛋白质，并能使蛋白质发生沉淀，凝固成不易消化的物质，同时鞣酸还具 有较强的收敛作用，能抑制消化液的分泌，致使凝固的蛋白质长时间滞留在 肠道内腐败发酵，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状;钙与食物中的草酸 容易结合形成一种不溶性的复合物，这种复合物不仅会刺激胃肠粘膜，损害 粘膜上皮细胞，影响消化吸收功能，还可能沉积在泌尿道，形成草酸钙结石。 草酸含量较高的蔬菜有菠菜、西红柿、洋葱、竹笋等，而茶叶、咖啡、山楂、 柿子、葡萄含有丰富的鞣酸，这些食物均不宜与海味同食。颜色鲜艳的冰糕、 冷饮吃不得。经研究，人工合成色素对人体的毒害有三个方面，即一般毒性、 致泻性和致癌性。为此，各国都制定了允许使用的食用色素品种和用量。我 国国家卫生标准中允许使用的胭脂红、视菜红、靛蓝和柠檬黄四种食用色素， 规定最大用量前两种为每公斤 0.5 克，后两种为每公斤 0.1 克，以这种用量 配制的冰糕、冷饮，只能表现出微带红、黄、绿等颜色。否则就是超过标准。 而市面上出售的冷饮类食品常有颜色鲜艳者，就是违反国家卫生标准超量使 用食用色素的结果。这类食品对人体有着极大的潜在性危害，如果长期食用， 特别是青少年儿童，将会有得癌症的危险。

　　美国大部分优秀运动员在运动间隙期均尽量不喝苏打水、可口可乐等饮 料，而是喝普通的白水。他们认为白水最易吸收，含糖的饮料进人体内反而 会将细胞中的水分吸出，引起细胞脱水。有关专家还对不同含量葡萄糖水在 胃内停留时间进行了试验，结果是越甜的饮料在胃内停留时间越长，越不解 渴。过食冷饮会腹痛夏日，过多食用冷饮往往导致腹痛或腹泻。这是因为， 人的肠道管壁上的平滑肌对温度变化非常敏感，低温刺激可使平滑肌收缩明 显加强，甚至发生痉挛。内脏痛觉神经末梢对肠壁平滑肌的痉挛性收缩也非 常敏感，因而会引起痉挛性肠绞痛。另外，由于肠道平滑肌收缩加强，肠运 动增快，正在进行消化的食物在肠内通过也随之加快，因而影响营养的吸收， 并可造成排便次数增加，大便稀溏，出现腹泻。当然，不是吃冷饮就一定会 发生腹痛和腹泻。出现这种情况的人，主要是其胃肠道平滑肌对寒冷刺激较 敏感，抵抗力较差之故。另一个原因是在过多吃冷饮后又在短时间内吃其他 食物，肚子不适应，以致产生腹痛腹泻。对已患胃肠道疾病，如慢性痢疾、 慢性肠炎的人来说，更应避免过食冷饮，以免加重病情。酸味食物别多吃腌 菜、米醋、山楂、杨梅、酸梨、青桃、青杏、青桔、青西红柿、未熟柚等酸 味食物，不宜多吃。这是因为，在正常情况下，胃总是保持分泌一定量的胃 酸，以辅助食物发酵、促进消化参与酶代谢，对机体有益无害。但如果一天 进食大量酸味食物，胃内的酸性物质骤增，就会有侵蚀胃肠粘膜、中和肠道 碱性物质等害处，容易发生胃溃疡、胃炎、胃粘膜出血、腹痛、腹胀、腹泻、 脱水、恶心、呕吐、酸碱平衡失调等病症。另外，还可引起齿龈出血，龋齿， 鼻衄、口腔溃疡、舌炎、口角炎等疾患。因此，不可多食酸味食物。特别是 原患有胃溃疡、胃炎、食道癌、胃癌患者，更应禁忌多食酸性食物。多吃盐 者易患癌美国休斯顿切托摩研究所所长皮尔耶尔牙松教授指出：一系列 的动物实验和人体疫病学研究表明，人体随着钠盐摄取量的增加，胃癌、食 道癌、膀胱癌的发病率亦会增高。瑞典尼尔斯海宁逊博士也发现：糖尿 病、高血压和骨质疏松症患者，在饮食中摄入部分钾和镁盐，并以此取代氯 化钠食盐，在缓解此症状上有一定效果。

　　食用银耳时一定要注意吃新鲜的。由于银耳富含蛋白质，久贮后不仅颜 色变黄，而且如果保管不当极易受潮发霉而变质。银耳变质后会滋生酵米面 黄杆菌，这种病菌及其毒素能耐高温，烧煮都不会使其破坏。食用变质银耳 后，人会中毒。轻者发生头痛、腹胀、呕吐、抽搐和昏晕，重者会因中毒性 休克而死亡，病死率高达 15%左右。所以在选购银耳时或食用前一定要对其 质量认真地加以鉴别。如果是变质的，千万不能食用。

　　在端午节，我国农村仍有不少人喝雄黄酒，或把雄黄酒涂抹于手心、脚 心、额上、鼻部、人中或耳门等处，或把雄黄酒挥洒在房前舍后、门旁、墙 角和床帐之间，以期驱邪灭病。这种方法不可取。因为雄黄是一味有毒的中 药，虽能燥湿杀虫，但其主要成分为硫化砷。硫化砷遇热便分解产生三氧化 二砷，即具有剧烈毒性作用的砒霜。与酒混合后，其作用更明显，速度也快。 其安全剂量极小，稍有过量就会酿成惨祸。同时，砷也可透过皮肤吸收，人 体表皮涂抹雄黄酒，也有中毒的危险，挥洒雄黄酒也会沾染衣物粮食，可通 过口腔、皮肤进入人体，造成慢性中毒，因此，端午节时既不要喝雄黄酒， 也不要到处挥洒，以免发生中毒危险。

　　蹲着吃饭时，腹部肌肉收缩(昂蹲)或腹部受到腿部的挤压(俯蹲)， 腹内压增高，既影响胃肠道容纳食物的功能，也影响胃肠的正常蠕动，结果 是胃肠道不能很好地消化和吸收食物。由于下蹲动作，造成下肢静脉的血液 不能很好回流至心脏，既影响了全身的血液循环，又容易由于下肢组织中的 代谢产物的堆积而造成肌肉疲劳。下蹲时间长时，由于血管神经受压可引起 下肢发麻，这些均不利于健康。

　　方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成。由于含有食用油，所以放置 时间过长，方便面之中的油脂便可被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化 物，吃了这种油已变质的方便面，元疑将给人带来种种麻烦，可引起头晕、 头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒表现。方便面的包装破裂，封闭不严，或者 存放时间过长，也很谷易发生虫蛀、发霉、变质。贮存或运输不当，也有被 细菌、毒物污染的可能。因此，方便面的卫生不容忽视。一般要根据需要量 来决定购买数量，一次不宜贮存过多，存放的时间不宜太长，要选购包装完 好、商标明确、厂家清楚的。包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变 质的速度，即使包装完整的，食用前，也须认真鉴别。除注意出厂日期是否 过久外，还可以通过眼视、鼻嗅的方法来观察面的质量。如果发现面的表面 变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质，不应再去食用。如果鼻嗅 有哈喇味，口尝有辣味或其他异味时，说明油已变质，不应食用。不宜 用滚沸水沏茶一般来说，茶叶宜用 95℃左右开水冲泡，因为茶叶含大量鞣 酸、茶碱、芳香油及多种维生素，若冲入滚沸水并用保温杯，茶叶处于高温、 恒温环境，维生素等有效成分会被大量破坏，芳香油大量挥发，鞣酸、茶碱 亦大量浸出，这样不仅使茶的营养价值骤降，而且造成茶汁无香，茶味苦涩， 有害物质增多。若长期用此法泡茶，非但不利于健康，反而会导致多种疾病 发生，实为饮茶之大忌。哪些人不宜喝茶茶是我国人民喜爱的饮料之一，每 当劳动之余，饮上一杯馥郁芳芬的香茶，会使人感到精神爽抬，倦意即消。 近年来，科学家们还发现长时期喝茶的人群中高血压、冠心病发病率较低。 茶中的茶多酚与咖啡碱协同作用，可预防人体内胆固醇的升高，有防治心肌 梗塞的效果。然而饮茶还应该看对象，有些人就不适宜饮茶，例如有严重高 血压、心脏病、肾功能不全、溃疡病。习惯性便秘和腹部胀气的人要慎用茶; 失眠的人晚上不可饮茶，吃药后半小时内不能饮茶，特别是吃治疗贫血药物 的人应切忌饮茶。过量饮茶有害无益茶叶中含有鞣酸，并随浸泡时间的延长 而浸出量增多。如果大量饮茶，进入体内的鞣酸过多，会使体内消化道中的 蛋白质凝固，降低人体对蛋白质的吸收率，而把它白白排泄掉。美国迈阿密 大学的莫顿教授进行了为时 8 年的实地考察，还发现长期过量饮用含鞣质多 的茶，可能引起胃癌。茶叶中还含有草酸、单宁等物质。它们会干扰人们对 钙、铁、锌等必需元素的吸收。如果大量饮茶，势必降低人体对这些元素的 吸收，从而出现相应的营养缺乏病。也有的研究指出，大量饮茶，会增加胃 酸分泌，使胃溃疡病人胃痛加重。

　　可乐塑料瓶系用高纯度的元毒聚乙烯制成，但其内或多或少含有乙烯单 体，用于盛装汽水型或可乐型等水剂，可以说是安全的，但若盛装食油、白 酒等脂溶性有机物，乙烯单体会被慢慢地溶出。油类物质又容易使塑料老化， 导致聚乙烯碳键断裂，而释放出乙烯单体。乙烯单体能使人出现头痛、头昏、 恶心、食欲下降，甚至引起皮肤病和贫血。

　　合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色 调多样，但它有一个大缺点，即具毒害性，包括毒性、致泻性和致癌性。这 些毒害性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、、氯化物和硫酸盐。它 们对人体均可造成不同程度的危害。我国 1982 年公布了(食品添加剂使用卫 生标准)，其中规定了只能使用 5 种合成色素，并定出最大使用量。如，合 成色素的纯色素含量不得低于 85～99%;1 公斤合成色素中砷的含量应在 1 毫克以下，铅在 10 毫克以下，铜在 30 毫克以下;每 100 克色素中，苯酚不 应超过 5 毫克，苯胺不应超过 4 毫克，各种氯化物不应超过 0.5%这些 规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。

　　葱的绿叶含有很多预防成人病有效的营养素，很多人吃葱时不吃绿色的 叶子部分，实在是一种浪费。其实葱的绿叶部分含有更丰富的维生素、矿物 质。在绿叶部分，含有丰富的胡萝卜素，容易被身体吸收，而发挥维生素 A 效果。有趣的是绿色愈浓，胡萝卜素愈多，而白色部分维生素 C 含量却很少。 其他如维生 B1、烟酸、维生素 C、钙、铁等身体所需要的营养素，在绿色部 分显然也较白色部分为多。

　　据科学分析，每 100 克芹菜叶中含蛋白质 5.5 克、脂肪 0.4 克、碳水化 合物 2.5 克、磷 3.1 毫克、铁 35 毫克、钙 245 毫克、胡萝卜素 5.32 毫克、 核黄素 0.3 毫克、抗坏血酸 91 毫克等。而每 100 克芹菜茎含蛋白质 2.2 克、 脂肪 0.1 克、碳水化合物 1.4 克、钙 93 毫克、铁 23 毫克、磷 1.2 毫克，胡 萝卜素 0.37 毫克、核黄素 0.1 毫克、抗坏血酸 11 毫克等。从营养分析来看， 芹菜叶的营养价值要比芹菜茎高得多，应该改变这种不科学的吃芹菜习惯。

　　鱼类在失去生命后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，直至达到最僵硬阶 段，这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的 蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体吸收。当鱼体进 入高度僵硬后，即开始软化，这就进入了自溶阶段，此时鱼中的蛋白酶使蛋 白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸。应该说，处在自溶阶段的鱼， 不仅味道鲜美，而且营养价值最高。

　　猪肉皮的营养和实用价值并不比猪肉差。与猪肉相比，猪肉皮所含蛋白 质要高 2～3 倍，脂肪含量却只是猪肉的 1/2。更重要的是，肉皮中主要成分 是胶元蛋白和弹性蛋白，其中胶元蛋白占 85%。科研人员已经证实，胶元蛋 白不仅有助于改善人体组织细胞贮水功能低下，而且是皮肤细胞生长的主要 原料，因此，常吃些肉皮能收到补精养血，滋润皮肤，光泽头发，延缓衰老 之功效。

　　猪肉皮的吃法很多。如将新鲜肉皮洗净煮熟后切成丁或碎块，与黄豆、 辣椒、酱油等同炒，得肉皮辣椒豆，味美宜口。而将肉皮煮烂，切成小 块，然后加入少量猪肉，适量淀粉，再拌入食盐、酱油、花椒、葱等调味品， 用水煮熟，冷却以后使之冷冻，即成为营养丰富、易于消化的肉皮冻了。 这种食物对于促进儿童生长发育尤为适宜，而对身体虚弱的老人也大有神 益。野主防癌佳果——刺梨刺梨是一种盛产于我国贵州省山区的野生水果。 《健康报》曾报道了北京医科大学的营养卫生学专家经过研究，首先证实了 刺梨是一种有防癌作用的天然食品。他们在动物实验中发现，刺梨汁有阻断 有致癌作用的 N—亚硝基化合物在体内合成的作用。他们还发现经喂刺梨汁 饲料的孕鼠所生下来的仔鼠，其肿瘤发生率远远低于未经喂饲过刺梨汁的孕 鼠所生下来的仔鼠的肿瘤发生率。肝炎病人更宜食用果糖供给人体足量的 糖，可以促进肝糖原的储备，并减少肝糖原的分解，从而减轻肝脏的负担， 使肝细胞得到适当休息，这对于肝炎病人来说极为重要。因此，医生们常常 叮嘱患急、慢性肝炎病人适当多吃一些糖。

　　果糖则比葡萄糖更胜一筹。果糖不仅甜度较高、香甜可口，而且也十分 容易吸收。医生认为，果糖吃入之后经过胃肠粘膜吸收，可立即从门静脉到 达肝脏，这比由静脉注射葡萄糖到达肝脏的路程还要短。果糖还有一个 优点，就是果糖转化为肝糖原的比率比葡萄糖高一倍以上。实验证明，注射 100 克葡萄糖后只有 12 克至 18 克被转化为肝糖原;而口服 100 克果糖，则 有 35 克至 40 克能转化为肝糖原。此外，葡萄糖在转化为肝糖原及其代谢过 程中，需要胰岛素的参与才能完成;而果糖转变成肝糖原时，即使没有胰岛 素也可以进行，不少肝炎病人往往合并有胰腺功能降低、胰岛素分泌不足， 因此果糖更适宜于这类病人。含果糖较丰富的有蜂蜜、蜂乳、麦芽糖等。

　　一般说来，脑力劳动者可以适当地吃些甜食品，如蜂蜜、藕粉、糕点等， 因为糖能刺激和提高大脑的活动能力。蛋白质具有更新组织、细胞的功能， 也能供给能量，对于消除疲劳，增进肌体的兴奋很有好处，因而又应适当吃 些瘦肉、蛋和鱼等。维生素 A 可以维护眼睛，它在肝、胡萝卜、韭菜、柿、 杏中的含量最多。维生素 B 是酶的辅基成份，常存在于酵母、肝、麸中。维 生素 C 有预防感冒、冠心病及抗癌的本领，多吃水果、蔬菜可以得到。

　　因为经过一夜的睡眠，早晨起床后，肠胃功能尚未由夜间睡眠时的抑制 状态恢复到兴奋状态，所以消化功能相对弱些，食欲相对差，此时若只吃一 些缺乏水分的干食，不但数量吃不多，而且不利于消化，这样就不能满足整 个上午人体活动的需要。此外，夜晚体内消耗了一定的水分，必须在早餐时 得到补充，以利于肌体的正常工作。因此，早餐一定要多吃含水分多的食品， 如牛奶、豆浆等饮料。

　　各种豆类和莜麦面、糜子面所含的蛋白质比富强粉、精白粉、精米要高 2～4 倍，豆类、莜麦面、玉米面、小米所含膳食纤维要比富强粉和精米高 4～ 10 倍，尤其是B 族维生素，大多数杂粮的含量比精白米面的含量都要高出 10 倍甚至 20 倍左右。所以如能经常吃一些小杂粮，不仅能调剂口味，提高食欲， 而且能预防由于只米精面造成营养素缺乏引起的疾病，如便秘、脚气病、 口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、结膜炎、阴囊炎和白内障等。这对食不厌 精的人们尤其重要。

　　据有关资料介绍，健康人饮用一杯速溶咖啡(约 2～3 茶匙)就会引起心 跳过速。如果夜晚饮用便会导致失眠。对患有某种心血管疾病的人，还会出 现血压高升现象，患有胃及十二指肠溃疡的人饮用咖啡，会使胃酸增多，刺 激胃粘膜及溃疡面，对伤口愈合不利。那么，什么时间喝咖啡最为理想呢? 据国外资料介绍，喝咖啡的最佳时间是：夏秋季节为下午 4～6 点;冬春季节 为下午 3～5 点。因为这时是人体感到最疲倦的时刻，此时饮上一杯咖啡，不 但可以增加营养，而且还可以振奋精神，有利工作。咖啡与癌症法国的研究 者发现，饮用咖啡者将会使胰腺癌的发病率大大增加。据他们调查，喝咖啡 达六万杯的人比不喝咖啡的人患胰腺瘤的人危险性高出两倍。希腊的癌症研 究人员于 1981 年发现，喝咖啡的妇女与不饮咖啡的妇女相比，卵巢癌的发病 率高两倍。喝咖啡还可以引起妇女的乳腺囊肿，乳腺囊肿虽不同于癌症，但 也有可能转化成癌。据报道，有囊肿的妇女患乳腺癌的可能性比正常妇女高 四倍。咖啡与经前综合症经前综合症是指妇女在月经期以前，所出现的一系 列异常征象，如情绪不稳、精神紧张、烦躁易怒、焦虑、精神不集中、失眠、 头痛、痛等症。据最近美国公共卫生杂志报道，饮用含饮料的妇 女，容易引起经前综合症。因此，对于患有经前综合症的妇女或有饮用咖啡 因习惯女性，最好在经前不喝含的饮料，如咖啡、茶叶，更不可饮用 浓咖啡和浓茶。咖啡与冠心病美国霍普金斯医学研究所等单位的医学家，曾 对 1130 名男性医学生进行了一项研究工作，以了解咖啡的消耗量与冠心病的 发生有无关系。经过了长达 19～35 年的追踪观察，结果发现每日饮 5 杯或更 多咖啡的人，患冠心病的相对危险性均为不饮咖啡者的 2.8 倍，如果把其它 可能影响冠心病发生的因素(例如年龄、吸烟、高血压、血清胆固醇浓度等) 除去不计，其相对危险性亦高达 2.49 倍。据此专家认为，咖啡消耗量与冠心 病的发生有一定关系，多饮咖啡的人(每日 5 杯或更多)患冠心病的危险性 增加，相当于不饮咖啡者的 2～3 倍。

　　咖啡与乳腺癌 1982 年曾有人经过研究后认为妇女的纤维囊性乳腺病的 发生，与存在于咖啡、茶叶中的主要成分的消耗量有关。由于乳腺癌 又与某些类型的纤维囊性乳腺病有一定联系，故曾经提出过乳腺癌与 的消耗量有关的说法。最近几年，美国有几个医学机构互相合作，对这个问 题进行了长达 7 年的对照研究，经过对 4500 多名 30～60 岁的妇女的大量观 察，认为妇女的乳腺癌与咖啡的消耗并无直接联系，包括有纤维囊性乳腺病 史的妇女亦然，增加咖啡或茶的消耗，对癌症的发生率并无明显影响。啤酒 的利与弊啤酒不仅是消暑饮料，而且还与医疗密切相关，1 公升啤酒产生的 热量，相当于 6 个鸡蛋和半公斤牛奶的热量。啤酒中富含维生素 C，可以软 化血管，对心血管疾病有较好的疗效。在瑞典，医生让患者定时定量饮用啤 酒以治疗心脏病和高血压。另外，啤酒中的酒花还具有活血、开胃、利尿、 镇静、助消化等作用，还能抑制乳酸菌等微生物的生长，又有强心、抗结核 的功能。有些妇产科医生还让孕妇产后饮一些啤酒饮料以增加母乳的质量。 但长期过量饮啤酒，却会引起啤酒心，这种心脏体积增大、力量变小， 还会引起慢性胃炎。尤其可怕的是，专家们认为，喝大量啤酒的人比饮等量 葡萄酒的人更容易死于肝病，所以被称为谋害肝脏的杀手。此外，大量饮啤 酒还与肾结石与血中铅浓度升高有关。嗜酒者警惕慢性酒中毒慢性酒中毒发 展过程大致分四期：无节制饮酒期：这一阶段饮酒量越来越大，次数频繁， 无所节制。

　　经多年的研究证明，酒精对肌体的新陈代谢有很多影响。德国研究人员 认为，长期饮酒会造成酒精性脂肪肝、酒精性高脂血症、低血糖、血清乳酸 水平升高、诱发药物中毒、诱发多种激素(如皮质醇、雄激素、雌激素、甲 状腺激素等)分泌改变，造成维生素 A、B、C、D、K 等缺乏，血清锌降低， 血钾、硒和镁低等。

　　啤酒，清凉爽口，营养丰富，但长期过量的饮用啤酒会加重肾脏负担， 损害肾脏功能。长期过量饮用啤酒，还使体内循环量增大，引起心脏肥大。 经常饮用啤酒还会使血液中铝的含量增加。而铝含量愈高，大脑神经功能愈 差。这一结论已被英国皇家南安普顿大学和丹麦的学者们研究证实。每餐饮 1.2 升以上啤酒的人，比偶尔饮啤酒者，平均血铝浓度高 30%。

　　经过较长时间储存的酒会变得醇香、温润、美味可口，这是因为存放过 程中的醇类和有机酸起化学反应，产生一种叫酯的新物质。各种酯都具 有其特殊香气。酯化反应相当缓慢，因此优质酒一般需要贮存 4、5 年，或者 更长一段时间。但是酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，如果再继续储存， 就会使酒味变淡而无酒味。

　　在所有的酒精饮料中，唯有葡萄酒是医学界承认的健身饮料。葡萄的皮 含有叶黄素、叶绿素等天然色素，叶绿素可促进伤口愈合，并能消除臭味。 葡萄汁含水分 80%，其余是糖分。成熟的葡萄中葡萄糖和果糖各占一半，属 单糖，能被人体很快吸收。葡萄酒中含五种必需氨基酸，矿物质和维生素的 含量也很丰富，维生素还很全，B1、B2、B6、B12、H、P 等都有。

　　日本专家曾做过试验，将圆白菜切成约 2～3 毫米宽的细丝，然后放入自 来水中浸泡，结果表明：蔬菜中维生素 C 的损失率与浸泡的时间长短成正比， 这是由于维生素 C 被自来水中的氯酸分解变成二氧化碳和水的缘故。专家们 还对水溶性的维生素进行了试验，发现营养成分的损失与浸泡时食品的形状 不同有关。凡保持自然状态的蔬菜，营养不易被破坏;而经过刀切的且切口 越多的，其营养损失越厉害。

　　豆油中含有苯和多环芳烃等对人体有害的物质。这些物质只有在二百摄 氏度的高温下，才能发挥掉。现在榨油多采轻汽油清抽法提取豆油，而轻汽 油沸点只有七十至九十摄氏度，所以苯、多环芳烃等物质仍残存在油中。这 样的豆油生食后，会使人们出现头痛、眩晕、眼球震颤、睡眠不安，食饮不 振，贫血等慢性中毒症状。因此，拌饺子馅不宜用生豆油，应把油烧开后再 放入馅内。

　　人们吃菠菜时，最担心的是菠菜所含的草酸。据有关调查资料，每百克 生菠菜含有草酸 606 毫克。人吃了菠菜后，草酸一般在胃和小肠上部吸收， 在碱性小肠液中大部分与游离的钙离子结合成为不溶性的钙盐。生物利用率 只有 2～10%。北京医学院泌尿外科研究所实验，生物利用率约为 5.94%。 对正常健康的人来说，极少量的草酸被吸收后一般无多大影响，只要多饮水 以冲淡浓度，可防尿路结石的发生。但一些已患尿路结石的人，对草酸的利 用率却高于正常人，尤其是患有慢性消化道疾病，做过大段小肠切除的人， 草酸的吸收率明显增加。因此，这些患者以不吃菠菜为好。此外，小儿和老 年人吃菠菜也要适量，因菠菜中的草酸容易和食物中的钙发生化学反应，生 成草酸钙，人体无法吸收利用而使钙缺乏。小儿缺钙易得佝偻病，老年人则 易患骨质疏松症。

　　有人做过测算：100 克菠菜含钙 10 毫克，含草酸 606 毫克，单吃菠菜利 用钙为负 167 毫克。如加上 100 克豆腐一起吃，豆腐含钙 277 毫克，钙的利 用率为正 109.6 毫克。就是说，单吃菠菜不但菠菜本身的钙得不到利用，为 去除多余的草酸，还需增加 167 毫克钙才行，否则多余的草酸就会进入人体。 将菠菜和豆腐一起吃，豆腐中的一部分钙虽然会被草酸结合成草酸钙，但终 究还有 109 毫克的钙能被人体利用。这样，既消除了草酸对人体的危害，又 保证了钙的供给和菠菜中其它营养素的利用。同豆腐一起烧的菠菜之所以没 有草酸的涩味，也是豆腐的功劳。

　　不少人认为菠菜含有铁，于是，常叫孩子吃菠菜以补血。一些患有贫血 病的成年人也把菠菜当成补血佳品，经常食用。其实，多吃菠菜不能补血， 也治不了缺铁性贫血。道理何在呢?人体对食物中铁的吸收和利用率，不是 取决于食物中铁的含量，而是取决于铁在食物中的存在形式及其理化性质。 菠菜中的铁只有 1%能在肠道内溶解和吸收，99%与草酸等物质结合成不能 溶解的复合物，不仅不被吸收利用，而且还影响人体对铁的吸收和利用。因 此，不要把菠菜当作补血品食用。

　　每天吃一个洋葱，可保身体健康。这是美国一份医学报告所提出的 看法。美国研究人员发现，洋葱中含有二烯丙基二硫化合物的油脂挥发液体。 这种液体物质可以降低血脂，防止动脉硬化，防止心肌梗塞，降低血压。一 般动脉硬化及冠心病患者，每日吃 50～75 克洋葱，其作用比常吃的降血脂药 物还要理想。美国东得克萨斯州大学的阿特里普教授发现，洋葱的渗出物中 含微量前列腺 A，它能舒张血管、降低血液的粘度，增加冠状动脉血流量。 可见，洋葱是中、老年人，尤其是心血管疾病患者的佳肴良药。

　　老年人的膳食应当少糖。淀粉、蔗糖(食糖)虽都属碳水化合物，但无 论如何不能用食糖代替淀粉，因为淀粉能促进肠道胆酸及胆固醇的排出而蔗 糖却不能。前苏联营养学家认为老年人每日食糖量不能超过 50 克，体力活动 小者不应超过 35 克。而蜂蜜内不仅含有丰富的维生素、必需氨基酯、 必需微量元素，而且有抗衰老抗癌作用，还因其主要含果糖，在体内转 变为脂肪的可能性比较小，所以主张用蜂蜜代替食糖。

　　现在国际市场对食品的要求是既要低糖又要低盐。食盐即氯化钠，为人 体提供必要的钠和氯离子，但也并非吃盐多身体壮，事实上食盐与老年 人心血管疾病发病率呈正相关。日本秋田县居民寿命短而冲绳岛居民中百岁 老人特别多，其主要原因是秋田县居民吃盐多而冲绳岛居民吃盐少。所以老 年人膳食应尽量淡一些，每日食盐量以 5 克为宜，有心血管疾病者应更低些。 老年人膳食中的蔬菜老年人要多吃蔬菜瓜果，黄绿色蔬菜以每日不少于一斤 为宜。其益处有：第一、蔬菜瓜果中富含纤维素。老年人因肠道肌纤维退化 和肠液分泌减少易发生便秘，后者又是引起肠癌的危险因素之一。纤维素则 能刺激肠蠕动，促进消化液分泌及胆汁酸排泄而利于通便和降低胆固醇。第 二、蔬菜瓜果中富含多种维生素。其中维生素 B、C 和酶参与体内的生化反应; 维生素 A、C 有一定的抗癌作用;维生素 E 有抗衰老作用。第三、蔬菜瓜果中 含多种必需微量元素，其抗癌抗衰老作用近年愈来愈被人们所重视。第 四、蔬菜瓜果还作为肥胖者节食治疗时消除饥饿感的填充物。

　　很多人只重视防止小儿缺钙而忽视了老年人钙的补充。事实上，因老年 人小肠对钙的吸收率降低以及体内对钙的利用、贮存能力差而发生骨质疏 松，在此基础上又易发生骨折和脊柱变形，后者又引起腰酸背痛，身高下降， 所以必须注意老年人膳食中钙的摄取。食物中以水产品——鱼类、乳类、蛋 类及豆类含钙较多，并且高蛋白有利于钙的吸收，而过量脂肪酸与钙起催化 作用能减少对钙的吸收。

　　香蕉是人们喜吃的水果之一，这不仅是因为它含有丰富的营养物质，如 蛋白质、脂肪、矿物质、糖、维生素等，而且还有药用价值。西德营养心理 学家帕德尔教授发现，食香蕉可调节人的情绪。这是因为香蕉中含有一种称 为 5—羟色胺的物质，这种物质在神经的信息传递中起着重要的作用。它能 迅速地将人体获得的信息传入脑中，从而使人感到心情愉快、安静，有催眠 作用，甚至使疼痛感下降。烦躁不安的人不妨食香蕉一试。老年人营养要合 理为使老年人延缓衰老，健康长寿，合理的营养是很重要的。老年人选择营 养，调配膳食方面应注意以下问题：

　　2.宜饮骨头汤老人骨骼脆弱，常腰酸腿软，走路乏力，容易骨折，这是 骨骼缺钙之故。老人对食品中钙的吸收率很低，须注意补钙。另一方面，老 人亦需要充足的蛋白质营养，故常用带骨的肉类煲汤饮吃，两全其美。另外， 钙质可降血压，对血压偏高的老人，尤为适宜。用鸡骨、猪脚、鸡脚、猪排、 牛尾、鸟类等物煲汤或炖食，均无不可。

　　4.宜食粥老人胃的消化力弱，宜常食粥，便于消化吸收。早晨吃白粥， 能清洗肠胃，通畅大小二便;粥中含水分较多，可稀释过夜后已浓缩的血液， 使血流顺畅，改善循环，避免血液栓塞，故吃粥比其它食品为优。配料做粥， 更有医疗保健功用。春天宜吃糯米粥，长夏宜吃扁豆粥、绿豆粥，秋天宜吃 小麦粥、红枣粥、人参粥。

　　1.宜淡古人提倡淡食，老人尤然。果蔬素食其味淡，宜常吃;肉类甘肥 其味浓，宜避食。淡食也指味道，食物不宜过成或过甜，老人忌高血压，过 食咸能使血压增高。老人的心脏较弱，食盐在体内令水潴留，能增加心脏负 担，过咸又可损害肾的功能，都无好处。食物过甜或多吃甜品，对老人也属 无益。老人长期吃糖过多，易致糖尿。食入糖多，能在体内转化成脂肪，产 生肥胖和高血脂症。

　　由于老年人基础代谢和物质代谢都比较低，体力活动也比较少，所以饮 食中的热量应适当减少。如果热量的摄取大于支出(消耗)，势必引起单纯 性的肥胖。热量减少多少合适，要根据不同人的体质、胖瘦等情况而定。一 般老年人在 50～59 岁时，可减少 10%左右，60～69 岁可减少 20%，岁数再 大的，还可再减一些。只要食欲得到满足，体重维持不变，就说明膳食热量 的供给是适当的。在我们普通的食品中，米和面产生热量大，因此，应少吃 些米和面，多吃些产热量少的副食品，还可选吃一些粗粮，如精制的玉米食 品等。

　　由于老年人的代谢是以分解代谢为主，需要较为丰富的蛋白质补充组织 蛋白的消耗。饮食中的蛋白质对老年人尤其重要。其供应量可按每天每公斤 体重 1～1.5 克计算。当然，并不是蛋白质越多越好，过多的蛋白质反而会加 重消化器官和肾脏的负担，增加胆固醇的合成。老年人膳食中的蛋白质最好 有一半是来自乳、蛋、鱼、豆和肝。

　　许多老人认为，吃脂肪就一定发胖。其实不然。脂肪在老人体内直接进 入脂库的数量并不多，问题的关键不是不吃脂肪，而是吃的数量要适当。老 年人一般消化能力较差，脂肪吃得过多，不利于心血管系统和肝脏;吃得过 少，又不利于脂溶性维生素的吸收。老人饮食中固然不能有大量脂肪，但也 不必过分限制。应强调的是，吃植物油比吃动物油要好，这样做，对保护心 血管系统有利，特别是患有高血压、冠心病，千万不可忽视。

　　近年来，科研人员发现，老年人肌体的细胞蛋白质分子与水交叉结合， 会产生一个冰结区，使细胞的可塑性出现衰减状态，进而造成多种器官 萎缩，强性降低，皮肤及粘膜干燥积纹脱水。如果能找出贮存及改善代谢的 最佳营养物质，这对抗老防癌无疑具有重要意义。现已得知，这种物质就是 胶原蛋白质。其抗老防癌的作用是：含有胶原蛋白的水会影响某些生理机能， 起到延缓衰老和抗癌的功效，而肉皮和猪蹄则是胶原蛋白质极丰富的来源。 因此，老年人不妨多食些肉皮、猪蹄。

　　皮肤衰老是指皮肤表面粗糙和出现皱纹而言。随着年龄的增长，皮肤的 表皮细胞、皮脂腺和汗腺逐渐衰退，正常的功能和活动也逐渐减弱。由于皮 脂腺和汗腺分泌减少，皮下脂肪层逐渐氧化变薄，致使皮肤变得干松无光泽。 患慢性肝、肾病的人，以及营养不良、贫血和长期疲劳过度、失眠的人，也 会出现皮肤早衰的现象。

　　众所周知，健康人每日要从饮食中获取 2500 大卡左右的热能，才能满足 生命活动之需。虽说食物里含的碳水化合物、蛋白质及脂肪在人体内都能释 放或转化为热能，但不能完全互相取而代之。据研究，我们每人每日摄入的 脂肪量宜占总热能的 15～25%，青少年和重体力劳动者则宜占 25～30%。肥 肉富含动物脂肪，产热量比同量碳水化合物或蛋白质高 1.5 倍。适当吃之， 既补充体内热能，又开胃饱腹。

　　一般来说，吃动物脂肪有易导致动脉硬化、冠心病之弊。但日常适当吃 点动物脂肪(如每日 50 克左右)，不仅不易发生心血管病，且有植物油甘 拜下风之四益：(1)动物脂肪能提供一般植物油所缺乏的磷脂和胆固醇， 它们都是构成人体细胞的主要成分。(2)胆固醇还是体内合成维生素 D3(抗 佝偻病物质)、性激素、胆汁酸(消化脂肪物质)等重要原料。(3)近年发 现，动物脂肪里含有一定的a 脂蛋白，适当摄入，有对抗血管硬化之功。 (4)美国、b体育瑞士科学家实验证实，人体必须经常摄入一定量的胆固醇，维持 血内胆固醇的正常浓度，才能提高血液中一种叫噬异变细胞白血球的抗 癌、杀癌功能，使人体不患或少患癌症。因此，肥肉如进食适当，对身体是 有好处的。