b体育本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

　　很多人每逢提到粤菜烹饪，都不自觉地将”民国时期“这个阶段作为吹嘘卖弄的焦点。

　　因为所谓的”民国时期“，在历史的长河之中仅有区区的27年（1912年—1949年），其吹嘘的本钱是有限的。只不过是一种”怀旧“情愫在作祟而已。

　　秦汉时期岭南地区的稻米种植技术相当成熟b体育，逐渐形成对后世具有深远影响的围绕稻米而膳的饮食文化。加上岭南地区北靠五岭，南向大海，内有支流众多的珠江横灌，物产十分丰盛，使之食材囊括飞禽走兽以及淡水产、咸水产的鱼、虾、蚬等，造就岭南人成为敢为人先的“食材开拓者”，并且对爽、脆、嫩、滑、弹的食物质感尤为热衷。

　　隋唐时期岭南地区的饮食文化自成体系，为此，唐代诗人韩愈将岭南独特的熟食方法称为“南烹”，又将岭南地区膳食材料称为“蛮食”。而此时期的中原地区无论是文化、科技、制造、种植及养殖都高度发达并往前发展。岭南地区与之相比较，仅有对外交往占地利之便取得让后世引以为傲的成就。

　　北宋时期以及南宋时期的前期，岭南地区得对外交往之便成为举世的“商都”，但膳食方法大多沿用隋唐乃至秦汉时期的方法，并没有适时变奏地与普世价值接轨，不为世人所接受。而此时期江南地区因接近中原早已与中原先进文化接轨并高速发展。

　　南宋后期，因宋元战争之故，掌握中原先进技术的工匠全建制地移居岭南地区，使岭南人全盘掌握中原先进技术，并由此成为中原文化及技术的传承人。

　　明清时期得益于全盘掌握及传承中原先进技术的优势，岭南地区逐渐形成与普世价值相适应的饮食文化，烹饪技术也随之突飞猛进。在秦汉时期积累的“食材开拓者”及自成一套的食物质感评价理论的驱动下，岭南美食及烹饪技术开始反哺中原并向全国乃至世界推广。迨至明清后期，广东省的省城广州逐渐享有“食在广州”的美喻，典型可见的是与茶文化结合而成的“点心”也开始大放异彩。

　　民国时期是粤菜烹饪技术作为农耕时代最高成就初见成形的时期，由此形成作为唯一以爽、脆、嫩、滑、弹等良好食物质感及注重镬气取悦食客的烹饪体系，与鲁菜、苏菜、川菜组成我国著名的“四大菜系”。享有“食在广州”美喻的广州成为包揽各方食材、各方美食、各方烹饪技术的施展平台b体育。

　　甚为遗憾的是，由于没有良好及正确的发展导向，粤菜烹饪技术及“食在广州”美食平台产生了不少糟粕。

　　1950年代开始，党和国家十分关怀粤菜烹饪技术及“食在广州”美食平台的长远发展，制定去糟粕、留精华的政策，并于1956年隆重举办广州市名菜美点展览会，为粤菜烹饪技术及“食在广州”美食平台的良性发展奠定基础。与此同时，更史无前例地组织技术人才系统性地整理、收集粤菜美食及烹饪技术的资料，先后整理出代表广州美食的《名菜名点介绍》及代表广东美食的《广东烹调法》。

　　1960年代是粤菜烹饪技术及“食在广州”美食平台围绕并履行“使人民吃得更好、更有营养价値、更讲究卫生，这对于社会主义建设有极其重要的意义”（《名菜名点介绍》前言）的承诺结出丰硕结果的时代，平民百姓可以常态化地享受粤菜烹饪技术及“食在广州”美食平台提供的价廉物美、营养丰富的膳食。

　　1970年代党和国家对粤菜烹饪技术传承与发展十分重视，一方面建议继续沿用以师带徒的方式，另一方面主导性地开办烹调专业班及学校，大量培训掌握粤菜烹饪技术的人材，使粤菜美食遍地开花。而此时期，香港、澳门乃至海外得到这些经过系统性培训的技术人才输送，使之美食环境大有进步。

　　1980年代是国家履行“对外开放”的时代，得益于党和国家三十多年不遗余力的正确部署，粤菜烹饪技术及“食在广州”美食平台率先成为对外交往的展示窗口，再次迎来空前未有的大发展，不仅擦亮了“食在广州”的招牌，还造就了“食在香港”的美喻。粤菜烹饪技术崭新演绎形成了“新派粤菜”。而“新派粤菜”为国家告别农耕时代迈向工业时代积累众多宝贵的经验和技术。

　　1990年代是国家履行“对外开放”初见成就的时代，农村与城市相向发展，形成了农村的乡村美食与城市的城市美食两种形式，粤菜烹饪技术都能给予实质性的支持，使之美食平台不再局限于广州，更拓展至全省各地，由此形成“食在广东”的美喻。

　　2000年代是国家空前大发展的时代，乡村美食与城市美食高速发展，具有农耕时代意识的粤菜烹饪技术迎来发展的瓶颈，粤菜烹饪技术吹响了转身迈向工业时代变革的号角，由于农耕时代的技术属于粗放型技术b体育，无法满足工业时代所需的精细型技术的要求，具有工业时代意识的中央厨房及远程配送的发展趑趄不前。

　　2010年代是乡村城市化华丽转身的时代，但碍于工业时代所需的精细型技术仍在积累与总结当中，还未形成气候，农耕时代意识的粤菜烹饪技术仍然支撑着整个广东美食的发展。

　　党和国家适时地于2018年正式启动“粤菜师傅”工程，一方面吸收大量的人材掌握粤菜烹饪技术，另一方面整合各个相关部门及院校系统性制定相关的标准及指南，为粤菜烹饪技术迈向工业时代建立牢靠的基础。