b体育终于有时间来说说汉朝吃什么了。当然汉朝这个概念比较大，一般时候还是以西汉为主——当然，这跟西汉强势无关，纯粹是答主比较熟悉西汉。不过有时候我会带上东汉的。

　　普通人如果一不小心穿越到汉朝就比较惨——基本一天只能吃两顿饭；不过如果你穿成贵族，就可以一天吃三顿，如果在努努力穿越成皇帝，那就可以一天吃四顿饭，你看，咱们是通过饭的质量彰显逼格、人家汉朝是通过饭的顿数。

　　言归正题，还是先从主食说起，当时的主食，基本就是饭（当然也有烹饪方法大同小异的粥）。当然和今天的饭不一样，今天的饭是水稻，当时则主要是粟、麦、稻三种（麦主要是做「麦饭」的），外加上「菰米」（后面详细介绍）。当然还有另类的做法，加上蔬菜啊，粮食啊（也可能有肉），熬成「羹」，也算是主食；既有只是蔬菜加点杂粮的比较寒碜的吃法了，当然也有豪华点的炖肉的肉羹。哦，对，还有另一种主食，就是粽子。顺道说句，肉粽的出现比红枣粽出现要早好多。恭喜咸粽子党勇夺正统。

　　顺道一提，当然出征携带的「干粮」，其实就是把煮好的饭放太阳下晒干，当时的士兵，还是蛮拼的。

　　接下来就是肉了，首先要提的是，汉朝还是蛮流行吃狗肉的，最近江苏沛县在搞「沛县狗肉节」，就号称「据其介绍，沛县吃狗肉有两千多年的历史，当年汉高祖刘邦吃狗肉，樊哙卖狗肉。吃狗肉的习俗早已流传下来，老百姓早上起来就用烧饼夹着狗肉吃，几千年都是如此。」——樊哙确实就是个杀狗的。至于其余的肉嘛，自先秦以来，就有「六畜」的叫法，分别是马、牛、羊、豕、犬、鸡；其中牛马一般不常见，其余都算比较常见的肉食。但是，当时肉，可是妥妥的奢侈品，据吕思勉先生在《秦汉史》考证，当时只有贵族和老人才吃肉（此皆古非老者贵者不食肉之旧法）

　　汉朝的时候，没有的更多点，比如一堆「胡」字开头的食物，诸如胡萝卜啊、此外菠菜、生菜什么的也没有。

　　至于常见的，则是葵菜（现在的冬苋菜），韭菜、薤（现在的藠头）、芸（油菜）、芦菔（现在的萝卜）、菘（比较小的白菜）；葱姜蒜什么的也都有了。

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　　普通人还是很惨的，一天两顿饭，一般还没肉吃；当时的主食，如上所述，诸如粟饭：

　　这种东西在楚辞里也有写。基本到宋朝还是挺受欢迎的一种主食。西汉枚乘《七发》列举“天下之至美”就有“楚苗之食，雕胡之饭。”（楚苗指的是水稻，雕胡指的是菰米）；而菰米最大的特点，大约是「滑」，杜甫称之为「滑忆雕胡饭」，大约还有Q。

　　这个我第一个想到的是肉羹——项羽曾经威胁刘邦说，我杀了你爹做成羹信不信？刘邦说出来混要讲信用，你要是杀了做羹一定分我一碗。

　　肉脯——其实就是腊肉，也是比较常见的吃法——没办法，没有冰箱，又不能天天杀，制成腊肉很正常：

　　说到这个，再来个变种，算是有点猎奇的吃法，当时四川有种吃法「益州人取鹿杀而埋之地中,令臭乃出食之」，这个，字面含义已经够明确了，俺就不解释了。

　　“臭猪肉”最为普遍的做法是：当猪喂肥了以后，用绳索套颈把猪勒死。在腹部切一个小口去内脏，然后以干豌豆粒、树根块填充腹腔，缝合，再用黄泥和酥油糊封严切口和七窍，埋入草木灰中。半年之后，草木灰基本将猪肉的水分吸干后，将之从草木灰中取出，挂在厨房的一角，让其在烟熏中慢慢腐熟变黄。——四川扎坝人待客极品美食 乌黑发亮的臭猪肉

　　最常见的，是「盐菜」；晋书里有过这么段描述：「柳为布衣时过吾，吾送迎不出门，食不过盐菜……」一般来讲，认为这里的盐菜，就是盐渍的蔬菜。是不是有点韩国泡菜的感觉？

　　韩国人吃饭，就是各种泡菜大酱汤记得吧？没错，汉朝人也是，除了盐菜，还有酱汤。

　　「酱」和「豉」都是当时很常见调料，甚至有时候直接作为配菜，用酱做汤啊、菜啊什么的——《后汉书胡广传》李贤注引谢承《后汉书》：常食脱粟饭、酱菜而已。

　　所以普通人，粟饭就咸菜，或者煮点菜羹，加个大酱汤，吃个两顿一天就过去了，还是蛮凄凉的。

　　最近在跟导师做汉代饮食文化相关的论文，由于本科是考古学，就以单一墓出土文物来进行的探究，选择的是马王堆汉墓，所出土食物文物可能受湘地气候影响，但仍可管窥汉代饮食文化。

　　竹笥是以竹编制而成的小箱子。《后汉书》中记载：“疏裳布被，竹笥木屐以遣之。”竹笥在汉代作为常用收纳器被广泛使用。马王堆汉墓出土竹笥五十个，其中三十个笥中所装物品为食物。汉代贵族多厚葬，主张“事死如生”。三十个笥中所装食物中，主食有稻、黍、栗、麦、大豆、赤豆、麻子等谷类作物，蔬菜类有藕、冬葵、姜、芥菜、竹笋等，肉食类有牛、羊、猪、鹿、狗、兔、鸡、斑鸠、鹌鹑、鹤、雁、鸭、天鹅、鸳鸯、喜鹊、麻雀、鸮，以及鲤、鲫、鳊、鰔、鳜等。

　　出土竹笥中所装主食以稻、黍、粟、麦、大豆、赤豆、麻为主。这些食物与中国传统文化中的五谷大致对应。《周礼》“以五味、五谷、五药养其病”，郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《楚辞》“五谷六仞，王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”粟、黍、稻、豆组合反映了多品种种植制度。多品种种植制度有助于提高农业总体产量，并减少粮食种植的危险系数，是古代农业发展水平的标志之一。稻有糙米稻和白米稻。糙米为平民所食，利苍为长沙丞相，故墓中所出为白米稻，可见等级之分。粟之良者谓之梁。梁有白梁、黄梁之分。陶弘景说：“白梁，今处处有，襄阳竹根者最佳，所以夏月作粟飨，亦以除热也。”长沙地处南垂，夏季湿瘴蔓延，而白梁有很好的保健养生作用。黄粱则早在《楚辞》中就有“稻粢穱麦，挈黄粱些”的记载。麦有大麦和小麦之分，其间还有荞麦之别。《诗经》中豆类称菽：“中原有菽，小民采之。”“大豆是当今世界上最为重要的一种豆类作物，国内外学术界普遍认为大豆应该是起源于中国。”麻虽多用于编制绳索，但麻籽可食，亦为农作物。

　　蔬菜类有冬葵、藕、姜、芥菜、竹笋等。据《马王堆一号汉墓发掘简报》，蔬菜类食品共有六笥。冬葵是一种医食两用的一年生草本植物，产于湖南以南地区。马王堆汉墓地处长沙湘江流域，冬葵也算是一种地方特产。史料中载：“春鹅秋鶵，冬葵温韭。”藕是贺的肥大根茎，肉肥厚，色白，味甜而质脆，亦是秦汉时期的主要食物之一。姜是一种主要用于调味的草本植物，根茎可以用药，鲜品或者干品可以制成酱菜糖姜等辅食食品。马王堆一号汉墓中曾发现千年不腐的藕片。芥菜是一到两年生草本植物，全国各地都有栽培，其种子可以榨油或作芥辣粉。竹笋为竹子的嫩苗，味道甘甜，风味极佳，早在西周和春秋时期便有“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句。

　　肉食类有牛、羊、猪、鹿、狗、兔、鸡、斑鸠、鹌鹑、鹤、雁、鸭、天鹅、鸳鸯、喜鹊、麻雀、鸮，以及鲤、鲫、鳊、鰔、鳜等鱼类。据《马王堆一号汉墓发掘简报》，肉食类14笥，占食品总笥数的近一半。肉食种类丰富，品种繁多。

　　“牛，大牲也。”牛有补中益气、化痰生风、滋补脾胃等作用。长沙地区多湿气瘴气，多吃牛肉有利于身体的调养，补血养生，由此深受贵族阶层的喜爱。鸡肉亦深受喜爱。古人往往以杀鸡为黍作为接待供奉的家常美食。《礼记》中有“食菽与鸡”的记载，说明鸡肉往往是和主食一起搭配用餐的。猪自新石器时代以来，就是饲养量非常大的一种家畜，也是汉代肉食品的重要来源之一。在汉代的墓葬中多有猪骨遗骸出土。山东诸城前凉台庖厨图中有庖丁宰杀猪仔的画面。狗肉在汉代也是人们极为喜爱的一种肉食。据马王堆出土的狗肉标本检测分析，当时人们食用的狗肉多为一岁大小的肉质鲜嫩的小狗崽的肉。羊亦是汉代的肉类食品之一，在南北大部分区域都有所饲养。汉墓中多有羊骨和陶羊模型的出土，在一些画像石墓中也有宰杀羊仔、剥割羊肉的图像。总的来看，汉代的家畜饲养业十分发达。汉代的鱼类食材，大多为捕捞所得。《后汉书》中记载：“民资渔采，以助口实。”武帝曾于长安开凿昆明池，以人工养鱼来解决北方鱼类缺少的问题。在捕鱼技巧上，汉代人总结前人经验，提出了“钓者静之，网者动之，罩者抑之，罣者举之”等。捕捞业的发达，给人们食用鱼虾类食物提供了便利，鱼类因而页成为汉朝人喜闻乐见的菜肴。

　　马王堆汉墓共出土漆器三百一十六件，器型有鼎、盒、壶、钫、盆、盘、匕、勺、耳杯、奁、匜、案、几等，多数为木胎，小部分为竹胎和夹竺胎。多数漆器上有“君幸酒”“君幸食”“軑侯家”“斗”“石”“升”等与饮食文化有关的字样。

　　出土与食器有关的盛食器有彩绘漆奁（中装有饼状物）、凤纹漆盒、彩绘猫纹漆盘、小漆盘。礼器有漆匜、漆盂。餐具有浮雕龙纹漆勺。盛食器有云纹漆鼎。饮酒器有黑漆耳杯、云纹漆锺、云纹漆钫、云纹漆巵等。

　　书有“君幸食”字样的以盛食器居多，其中以小漆盘、凤纹漆盒为典型。“君幸食”为请君用餐之意。漆匜和漆盂是汉朝时行沃盥之礼的重要器具。漆勺则是汉代的取食器。《说文》载：“勺，挹取也。象形。中有实，与包同意。”漆鼎为盛食器。鼎可以作为羹菜的容器。在马王堆一号汉墓出图的一具漆鼎中盛有已逾千年而未腐朽的藕片。在出土酒器中，盛酒器有漆锺两个、漆钫四个，底部分别书“石”“四斗”等表示容积的字样。出土的一具长方形漆案上朱书“軑侯家”三字。漆案上摆一个漆耳杯、五个小漆盘、两个漆巵。小盘内盛有食物，盘上放有竹串，耳杯上放置一双竹箸。这种摆设布置在一定程度上反映了当时贵族宴饮的场景。

　　汉代贵族的宴饮，于礼仪上有诸多的要求。窗前的位置设置为宾席，主人的席位设于阼阶的上方。开餐之前，要先行祭礼，以示对上天的尊敬。“先祭而后飨则可，先飨而后祭则不可。”之后方可请君用餐。“君幸食”三字是传统礼仪在饮食文化中的体现。由于当时进餐还是多用手来抓取，所以保持手的清洁十分重要，由此产生了关于盥洗的礼仪，所谓“食粥于盛不盥，食与者篹者盥”，即用食器盛粥羹类的食材不必洗手，而用手从篹器中抓取米饭等主食则必须要洗手。贵族洗手时往往有两人侍奉，一人用匜由上至下浇水，一人则在下用漆盂接住废水。马王堆汉墓出土的一套漆匜和漆盂反映了此沃盥之礼 。

　　汉代宴饮多席地而食。马王堆汉墓出土了一具长方形漆案上朱书“軑侯家”三字。漆案上摆一个漆耳杯、五个小漆盘、两个漆巵。小盘内盛有食物，盘上放有竹串，耳杯上放置一双竹箸。这种摆设布置在一定程度上反映了当时贵族宴饮的场景。坐席摆放的位置要符合礼制。《墨子·非儒》曾云：“哀公迎孔子，席不端，弗坐，割不正，弗食。”坐亦有坐姿b体育。正式场合要双膝着地，臀部压在足后跟上。两腿分开向前平伸，上身与腿成直角形如簸箕，被称为箕踞，是无礼的坐姿。《史记·陆贾列传》云：“ 陆生至，尉他瞪魋结箕倨见陆生，陆生因进说他曰：……尉他乃蹶然起坐，谢陆生曰：‘居蛮夷中久，殊失礼义。’”

　　汉代饮酒亦有诸多酒礼。朝廷举行大礼时的酒宴称为法酒。汉初高祖时期，群臣曾在朝堂上饮酒作乐，大呼小叫。叔孙通见状上书规制礼仪来肃正天子威严。礼仪规制随后便在岁首大典上发挥了作用。《史记·叔孙通传》载“至礼毕，复置法酒，诸侍坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上寿，觞九行，谒者言‘罢酒’。御史执法，举不如仪者，辄引去，竟朝置酒，无敢喧哗失礼者。”即指此事。

　　汉代的食物种类繁多。马王堆汉墓出土遣策中与食物相关的记载有近一百五十余条。根据一号墓和三号墓所清理出来的遣策上的记载，结合竹笥内食物存留，汉代的食材十分丰富。除了食材外，遣策中还记载了饮品以及许多食材加工和烹饪手法。

　　在遣策中粮食作物共出现四次：“稻白二石、布囊二”“稻白鲜米五石，布囊”等。主要以稻和秫为多。稻，《玉篇·禾部》：“秔稻也，驰骛禾稼稻秔之地。”秫，是一种禾类植物的种子（一说是粟的种子），可以被加热食用，秫则在《说文·禾部》有记载为：“稷之粘者。”《古今注》载为：“稻之粘者为秫。”“白秫”所指的便是粘稻，粘稻现在被称为糯米。白鲜米则是不粘稻，其它汉墓出土的遣策中也有关于稻和秫的记载，如张家山247号汉墓遣策就有“秫米”二字，凤凰山8号汉墓遣策亦有与“稻秫米”“白稻”等内容的相关记载，由此可见这两种粮食作物在当时已经被广泛种植和食用了。

　　粔籹是以蜜和米面为主材料进行熬煎而成的饼制品。在一、三号汉墓出土的遣策上曾出现过“居女一笥”的记载。居女，即“粔籹”。《说文新附·米部》：“粔，粔籹，膏环也。从米，巨声。”又：“籹，粔籹也。从米，女声。”

　　仆是米粉压制烹饪而成的饼制品。在一、三号汉墓的遣策中有“仆一笥”的记载。仆在唐宋时期称为馎饦。《玉篇·食部》：“馎，馎饦，米食也。”《集韵·铎韵》：“馎，馎饦，饼也。”

　　卵是加了鸡蛋的米饼。在一、三号汉墓的遣策中有“卵一器”的记载。据裘锡圭先生考释，卵应该是“餈”。《说文·食部》：“餈，稻饼也。”

　　以上饼制品在当时深受贵族的喜爱。这些饼状熟食推动了我国的食品加工技术的发展，丰富了多元的饮食文化，为后来各朝的食品加工行业创立了范本。

　　走兽类包括鹿肉、兔肉、马肉、牛肉、羊肉、猪肉等。遣策中有“鹿一鼎”“兔羹一鼎”“马羹一鼎”“牛一鼎”“羊羹一鼎”“豕羹一鼎”等记载。鹿在遣策中出现了十二次，可见汉代食鹿之俗，并从侧面反映当时湘江两岸鹿类众多。同时身处长江以南的湖南地区竟然也有北方人比较喜爱的马肉，羊肉和各类饼制品，亦可体现出南方饮食在一定程度上受北方饮食的影响，同时又将北方饮食融合于自身之中，形成了独特的湘地饮食文化特色。

　　飞禽类有鸡、鸭、雁、鹧鸪、天鹅、布谷鸟、鸽子等。遣策中有“鸡一鼎”“鸡一笥”“鸭一鼎”“鸭一笥”“雁巾羹一鼎”“熬炙姑一笥”“熬鹄一笥”熬阴鹑一笥”“无一器”“合无一器”等记载。鸡和鸭在记载中出现次数频繁，可见在当时鸡和鸭在当时已经作为一种大规模养殖的家畜了。雁则是一种大型的候鸟。鹄为天鹅。炙姑，即为鹧鸪。阴鹑即为鹌鹑。无是无骨的干布谷鸟肉。合无则是无骨的干鸽子肉。布谷鸟、天鹅这些十分难以捕捉的动物，在当时已经成为了贵族餐桌上的美食，贵族生活的奢侈程度由此可见。

　　鱼类主要有鲫鱼、鳜鱼、白鱼、鲂鱼、鲤鱼等。如：“鰿白羹一鼎”“鰿离巂一”“鲜鱥、禺、鲍白羹一鼎”，“白鱼五”“鲂一坑”“鲤鲏、肉、原白羹一鼎”等。鰿即为鲫鱼。鱥则是鳜鱼。白鱼为杂小鱼。鲂鱼即是赤尾鱼。鰿则是鲤鱼。鱼类品种繁多，凭此可以推断出当时湘江及周围水系的渔业较为发达，也可见得当时湘地的鱼类资源还是十分之丰富的。

　　在遣策中记载的瓜果也有六种之多，如“瓜苴一资”“棘頪一笥”“梨一笥”“橘一笥”“元栂二资、其一杨栂”等。瓜苴即为瓜干。梨和橘是常见的水果。棘即是枣。元栂则是杬梅，就是用杬树皮煎的汁腌制的梅子。

　　蔬菜类包括笋、芋、藕、藾、葵、白菜、蘘荷、黄卷和芜荑，共九种，如：“笋苴一资”“芋三斗”“鲜鱥、禺、鲍白羹一鼎”“赖穜三斗、布囊一”“葵穜五斗、布囊一”“穜五斗、布囊一”“襄荷苴一资”“黄卷一石、缣囊一笥合”“无夷一。”等。笋与芋是汉民族的传统食物，通过现代科技鉴定藾为艾蒿、禺即是藕类、葵则是葵菜、赖即是白菜、襄荷则是蘘荷、黄卷也就是脱水的黑豆芽、无夷即是芜荑。

　　马王堆汉墓出土食材品种繁多，主食既有原材料亦有熟食，瓜果蔬菜和肉食搭配得当，营养均衡，贯彻了《黄帝内经》中《素问·五常政大论》提及“谷肉果菜，皆有五气五味，宜合而食之，无使偏胜，以补精益气”的原则，对后世的饮食文化发展产生了巨大的影响。

　　遣策所见饮品有白酒、米酒、温酒和助酒，如“白酒二资”“米酒二资”“温酒二资”“助酒二资”。白酒是指的是相对清酒而言的酒类统称。米酒则是一种发酵酒，用蒸熟的米拌上酒酵而成的一种甜酒汤。温酒则为一种酿酒，温即醖。《说文·酉部》解释：“醖，酿也”。助酒则是白酒的一种。

　　酒的酿制需以农业发展为基础。汉代称农业为“天下之大业”。根据马王堆汉墓遣策所见饮品结合上述食材品类之丰富可以得知汉代的农业的发展程度十分之高。

　　在一号墓和三号墓出土的遣策中我们发现了许多与烹饪相关的内容，其中烹饪方法包括了熬、炙、蒸、制羹、濯、煎、腊、脯、炮、濡、菹、脍等十余种，其中以煎、腊、熬见长。由此可见汉代的烹饪方法十分之高超，其中又有腊、菹等法，传承千年未曾断绝。

　　制腊，即制干肉。遣策中有“羊昔一笥”“昔兔一笥”的记载。昔，《说文·日部》中载“干肉也。从残肉，日以晞之，籀文从肉。”故“昔”即“腊”。一号墓和三号墓中出土了大量的腊制品。南方潮湿，鲜肉容易腐烂，制作成腊肉后可以长时间保存。腊肉既是湖南地区的特色，也是南方饮食文化的一种体现。时至今日，四川、湖南、广东等地仍有制作腊肉的习惯。

　　菹，就是腌制的酸菜。《说文·艹部》：“菹，酢菜也。”徐锴系传：“以米粒和酢以渍菜也。”《释名·释饮食》：“菹，阻也，生酿之，使阻于寒温之间，不得烂也。”马王堆汉墓遣策中有“笋苴一资”“襄荷苴一资”“瓜苴一资”等的记载。其中的“苴”即“菹”。湖南和四川的泡菜闻名至今也体现出了饮食文化的传承性。

　　这两种烹饪手法多是与各种调味品相结合使用，遣策记载的调味品有酱、脂、菹、、豉、菽、姜、韭、芥等，反映出“湘菜”讲究酸、辣、香的地方风味。《释名》载:“豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。”豆豉秦汉时期自西域传入，马王堆汉墓中豆豉的出现，即是中原饮食文化与西域饮食文化的相互交流的结果。

　　汉代出现了之后流传千年的炉灶，烤炉和陶瓷在生活中的运用也多了起来，用铁炉来烹饪由汉代开始（哟，难道那时候就有铁板了吗？）。所以穿越到当年已经可以见到炊烟袅袅升起了。

　　汉代的人仍然是以蒸、烤、煮为主。从马王堆汉墓遣策（古人在丧葬活动中记录随葬物品的清单）所见，烹调的方法有羹、炙、炮、煎、熬、烝、濯、脍、脯、腊以及醢。烹饪技法上与秦朝相比更为丰富（请参见微信id：gourmetlove 前文：秦朝人吃什么？）。

　　羹在前文已经介绍过。炙是串烤，炮是叫花鸡的做法；煎和熬相似，是釜下生火，使干至熟，烝通蒸，濯为炸，脍为生食，脯时咸肉条咸肉片，腊是经烘烤晒成肉干，醢是肉酱。

　　汉代的普通人一天吃两顿，吃下去的总量与现代人吃的差不多。但是呢地位越高可以吃的越多，汉武帝这样的就可以一天吃四顿，那看来汉武帝应该很胖才是。

　　普通人的食物都是粗粮加上盐、酱菜和菜羹，中国人那么爱做咸菜的传统估计就是从封建时期的底层阶级中流传下来的。

　　与秦朝人相比，汉代人算是十分幸福的了，直到今天我们都应该感谢一个人，那就是张骞。张骞出使西域带回了黄瓜、大蒜、香菜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等蔬菜水果。并且相传淮南王刘安炼丹时，以石膏点豆汁发明了豆腐，更是找到了消耗黄豆的好方法，大大丰富了汉代人的餐桌。

　　不过要想用一片小文说明白汉代人到底吃什么是很难的，因为他们的食材已经非常丰富了。

　　在主食方面与秦朝几乎完全相同，主食是饭、粟、麦，煮出来的饭是麦饭，黄色的。但是巧妙的是汉代的人已经会做面点，在秦朝时人们吃的都是蒸饼，软塌塌的，到了汉代从西域传来了胡饼，胡饼与如今新疆人吃的馕非常相似。我们如今喜欢从别的国家引进一些烹饪技艺，汉代人也不例外，觉着胡饼好吃就学来了，而这种西域风一直刮到了唐朝，胡饼也逐渐变化成的后来的烧饼、麻饼。

　　在荤食方面有一个特点就是汉代的人爱吃狗肉，甚至作为主要的肉食之一，而猪则是精贵的动物，价值可达狗的十倍。狗肉制作的菜肴也很丰富，秦汉简牍记载有：五香狗肉干、狗羹、炙狗肋、炙犬肝等。

　　还有就是汉代人吃生鱼片的技巧很足，因为烹调方式的限制嘛。它们吃鲫鱼、鲤鱼、鳜鱼、刺鳊、泥鳅、鳖等，种类丰富。

　　除了有粮食做的酒，当时因为已经有了葡萄，所以葡萄美酒在汉代也已经出现，还有称为金浆的甘蔗酒，认为有药用价值的菊花酒、茉莉花酒。达官贵人饮酒成风，民间饮酒夜逐渐普遍。由于不会单独讲东晋西晋时期的饮食，就拿东晋名人王羲之举例，曲水流觞，饮酒赋诗，即兴而为，方成兰亭集序。还有竹林七贤之一的刘伶嗜酒如命，酒量、酒德、酒疯堪称一绝，人送绰号“天下第一酒鬼”。

　　汉代流行请客，汉高祖刘邦当年不就是被项羽请客赴的鸿门宴嘛。而汉武帝的皇后卫子夫不就是在平阳公主府上饭桌前奏乐演唱时被武帝相中的嘛。

　　汉代进餐多以分餐制为主，宴饮时席地而坐，菜的多少按照等级高低而定。汉代对节日习俗也颇为重视，元旦、寒食、端午、重阳都有特定要吃的食物。

　　似乎从汉朝开始，中国的饮食文化告别了野蛮，走上了正途，成就了后世的辉煌。

　　简单说，汉400多年，本身涉及到分期问题，西汉初期崇尚谡下黄老之学，较清淡。后期分裂战乱又使大江南北烹饪饮食融合，主要特征有以下:

　　1.农耕文明下,谷物是汉代多数平民人的主要食物。吃肉是老人和贵族。（根据吕思勉 ）

　　4.而开放的社会使中国不可避免的要接触外来的东西,自然包括食物.根据史料记载这些食品包括葡萄,苜蓿,石榴,胡桃,芝麻,洋葱,香菜,豌豆,以及来自西域的黄瓜.如葡萄和苜蓿的种子就是在公元前100年左右从大宛传入中国.到了公元2世纪,西域进口的葡萄酒受到极大的欢迎.在食物的不断多样化后,烹饪的技巧自然得到了改进.比如周代人只知道小麦饭而不知饼,而饼出现的时代则要往后推延至西晋时期.东汉时期中国出现了多种面食,包括煮面,馒头和芝麻饼.在一些古代出土的汉代及魏晋墓葬中都发现了揉面的场景.从整个历史的视角来看,正是汉代人在最普通的食物原料上吸收了外来品,加上愿意学习别人的文化,才最终掀开了中国饮食史上的全新篇章. （田园农夫《汉朝饮食揭秘》）

　　张三穿越到汉朝的首都长安城后，他怀着对汉朝美食满满的好奇心，奔向了一家店招上用隶书字体写着“张家客舍”的旅店。

　　眼尖的小厮，瞧着这位穿着“奇装异服”，讲着古怪口音的客人，心想这一定是西方来的富商，他赶忙迎上去连说带比划的对张三询问到：

　　张三没听懂他在说什么，只能从小厮的手势里猜测对方在询问自己的目的，他便向小厮做出了吃饭的动作。

　　小厮见状更殷切了，他忙拉着张三坐到店里。小厮见张三虽听不懂自己在说什么，但好似认识隶书，他便拿出菜单为张三介绍起店里的招牌美食来。

　　张三看完菜单后，他发现，汉朝人吃的菜虽然只有煮、烤、蒸、腌制等几种为数不多的烹饪方法，但是汉朝人在菜谱开发方面的智慧足以让他惊叹。

　　张三点了一壶兰香酒，再就着烤里脊、烫鲤鱼片、芍药酱拌鸡肉做下酒菜，酒足之后，张三用一碗菰米饭为这顿美餐收了尾。

　　“如果，没有后来旅店老板因为他吃霸王餐的事，让他打了几个月工的经历就更好了。”张三心想。

　　【注：客舍是秦汉时期兼营旅店、饭馆业务的场所，而隶书是汉代的官方文字。同时，汉朝时期的语言发音和我们现在的普通话发音差距很大。】

　　上文提到的菜谱、烹饪手法，皆出自西汉著名辞赋家枚乘先生的《七发》一文，我设计了一个场景剧，将它们容纳进去，好让大家对汉朝时期古人的饮食文化有一个简单的了解。

　　但是鉴于枚乘先生服务的对象都是西汉的贵族，《七发》一文只是介绍了贵族阶层的生活，不能够让大家全面了解汉朝的饮食文化。

　　所以，接下来，我会从汉朝人的主食、副食、饮品，烹饪手法，烹饪工具着手，为大家揭示汉代多姿多彩的饮食文化。

　　古人谈吃，讲究“顺天应时”的思想，他们认为万物有灵，我们能够有食物吃，是上天眷顾的结果，所以，我们要敬畏自然，尊重大自然的规矩：古者，谷物菜果，不时不食，鸟兽鱼鳖，不中杀（中杀，适宜猎获、捕食的意思）不食。（《盐铁论》）

　　这种思想的产生，源自于上古时期，我们祖先在“渔猎”阶段，经历过部落靠狩猎为生时食物匮乏的困境。

　　所以，即便我们祖先将原始社会时期以狩猎为生的生活方式，转型向农耕时代主要靠采集为生的生活模式时，他们依然保持着这种“可持续发展”的观念。

　　到了汉朝的时候，农民家家户户都过着“男耕女织，自给自足”的生活。这种以家庭为单位一边发展种植业，一边小规模养一些牲畜作为家庭肉食来源的生活方式，在汉代已经基本成型。

　　在秦汉时期，我们祖先们的主食菜谱中，有“六谷”的说法，它们是：稻、黍（黄米）、稷（小米）、麦、菽（豆）、麻（苴麻）。

　　中国种植水稻的历史相当悠久，考古工作者在江西省万年县仙人洞—吊桶环遗址中，发现的野生稻植硅石显示，早在1万多年前的旧石器时代，古人们便已经开始种植稻谷了。

　　袁隆平院长还激动得为这个发现写了封信，上面提到：“一万年前，人类成功驯化出了栽培稻，这是人类稻作文化乃至人类农业文明形成与发展的一个重要发端。作为水稻研究人员，要感谢万年保存保护了这么一个神奇的仙人洞遗址。”（《光明日报》2016年11月29日09版）

　　当时，董仲舒上书汉武帝：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿陛下幸诏大司农，使关中民益种宿麦，令毋后时。”

　　汉武帝采纳了董仲舒的建议，随即他便下旨在关中平原在内的北方地区，推广种植麦子。

　　饭食：采用蒸或者煮的方式，将六谷烹饪好即可，例如“稻饭”、“粟饭”、“麦饭”。

　　面饼：面饼的做法类似于糍粑，古人将六谷捣烂后，把它做成饼状，再通过入炉烘烤的方式便可以得到“烧饼”。如果在捣烂后，直接入水煮，得到的便是“汤饼”。同理，蒸好的便叫蒸饼。

　　干粮：俗称“干饭”，这种干饭是通过蒸煮的手段将六谷烹饪好后，再通过太阳曝晒、或者直接炒干水分的方式制成的食品。

　　汉朝老百姓的餐桌之上，常见的禽类有鸡、鸭、鹅等；兽类有牛、猪、羊、兔、狗、驴、鹿等；鱼类有鱼、鳖、蟹、虾等。

　　不过牛是一家的生产工具，只有购买专门养殖的肉牛，或者家中牛快要死了，主人家才可以吃到牛肉，通常情况下，村民们所吃的肉食还是以猪、羊、鸡、狗、鱼这些动物为主。

　　在汉代，肉食相当匮乏，一家人在杀猪、狗后，往往会将大部分肉做成肉脯（肉干）、肉酱、腊肉等方式进行储存，好保证一年到头，家中都有肉食可以享用。

　　关于肉食在汉代的珍贵程度，桓宽在《盐铁论》记载到：古代的老百姓，平日里过着粗茶淡饭的清苦日子，他们不到乡里举办宴会、祭祀活动，庆祝节日的时候，便没有酒肉吃。……一头猪的价值，抵得过一家人中等收成年岁的收入。

　　【注，中等收成年岁的收入，按《汉书·食货志上》记载：中孰自三，余三百石。】

　　而“十五斗粟，当丁男半月之食”（一石等于十斗），也就是说，一家人想吃一头猪的话，光用粮食去买，需要付出一个成年男丁100个月的口粮，在汉代吃肉的成本之高，可见一斑。

　　比之于秦朝而言，汉代的瓜果蔬菜种类繁多，种植规模也更加庞大，这一现象与汉朝发生的两件大事有关：张骞通西域和汉朝的土地允许自由买卖。

　　前者将很多原本产于西域的蔬菜瓜果引进到了内陆地区，后者使得蔬菜瓜果的种植得以在汉代实现规模化种植。

　　在汉代前期河西一带主要种植的蔬菜有五种，这五菜包括：葵、韭、藿、薤、葱。

　　除此之外，汉代人们餐桌上主要的几种蔬菜，还包括白菜、萝卜、芥菜、莼菜、菠菜、豆芽、芹菜、葫芦、黄瓜等等。

　　瓜果方面，汉代人们可以选择的种类也有很多，常见的有枣树、栗子、李子、杏子、梨子、梅子、橙子、木瓜等等几十种不同的品种。

　　汉代的集市当中，有专门的饮品店，透过四川省彭县三界乡出土的画像砖，我们可以窥见汉代餐饮业已经初见规模。

　　提起茶，不得不说在闲暇时刻，泡上一杯茶，再拿上一本自己喜欢的书籍浏览，这样的日子当真是舒适惬意。

　　汉酒的种类繁多，有米酒、甘蔗酒、兰香酒、葡萄酒、花椒酒、莲花酒、李花酒、挏马酒等等。

　　这些汉酒中果酒和花酒的口感偏向于我们现在喝的果汁、饮料，而其中苦酒和挏马酒的味道就不太符合大众口味。

　　挏马酒是由马奶制成，要习惯这种口感，先要习惯那种特殊的腥味：马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。

　　早在先秦时期，古人便已经弄出了包含酸、甜、苦、辣、咸五种口味的调味品了。

　　按照《尚书·洪范》所记载，咸味应当是从海水中提取中的盐，苦味则是火将食物烤焦后的味道，酸味是从植物中获取，辛辣味由金属产生，甜味可以通过粮食发酵获得。

　　不过古人吃味，不单纯为了口感，他们还讲究时令养生的观念，《周礼·天官·食医》便记载：凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。

　　在汉代，盐、梅、酒不光代表着咸、酸、甜三味的来源，同时，他们还是汉代人调制其它调味品的原料。

　　肉酱的名字叫“醢”和“醯”，“醢”的主材料是各种鱼肉或者兽类的肉干，然后再加上酒、盐，放入容器内腌制并密封好，等到百日后启封便可以得到各种种类的肉醢；“醯”就是我们所说的醋，它是先秦时期人们制造肉酱的衍生品，到了汉代，人们已经掌握了用谷物、果类制造醋的技艺。

　　当然，上面所叙述的调味品，只是汉代比较常见的品种。除此之外像花椒、蒜、生姜、甘草、蜂蜜、豆豉、酱油、植物油、芝麻等等调味品，也已经被机智的汉朝先民们运用到了烹饪当中。

　　汉朝人的烹饪方式主要有烧、烤、蒸、煮几种，也就是说如果我们穿越到汉代去，想要加工一份鸡肉，可以选择做粉蒸、水煮、烧烤、叫花鸡，却很难吃到炒菜。

　　造成这一局面的重要原因是当时流行的烹饪工具还比较原始，我们来看看他们常用的烹饪工具：鼎、釜、灶、铫、烤炉。

　　鼎，有圆形和方形之分，外形有三足两耳圆鼎、四足方鼎两种，它既是一种礼器，也是古人曾经用来煮肉的工具。

　　《盐铁论·散不足篇》记载了汉代时，民间流行的美食：杨豚韭卵，狗鞭马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，挏马酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆赐，鷇膹鴈羹，臭鲍甘瓠，熟梁貊炙。

　　这里面涉及的烹饪方法有蒸、煮、烤、凉拌、腌制、香煎、自然发酵，这种种迹象表明，现今我们常用的烹饪技巧，在汉代便已经初步形成了体系。

　　至于炒菜出现的时间，大概在东汉到魏晋南北朝这段时间，当时铁锅已经逐渐普及开，寻常百姓家也可以吃到这种靠着火候、食用油、调味品就能烹饪出的美味佳肴了。

　　在汉代吃饭，很讲究餐桌礼仪，常见的便是长辈、客人的坐次问题，这点我们在《鸿门宴》的记载中，便可以看出。

　　西汉建国后，由于百姓们刚刚经历了秦二世的残暴统治、起义军反秦事件、楚汉相争事件，整个国家正处于百废待兴的状态。所以西汉前期的统治者们便推行“黄老无为”，休养生息的政策，其中很重要的一条规定便是“禁止集体饮酒”。

　　禁止集体饮酒和两餐制一样，都是生产力相对落后时期的产物，一方面百姓家里没有余粮，另一方面汉朝统治者又担心豪绅、富商、贵族们经常召开宴席，随便吃喝，造成铺张浪费。

　　汉昭帝时期，官员、豪绅和富商与民争利的问题，已经相当严峻，他们利用手中的特权，从百姓手中购买田地。

　　百姓无田可种后，等到家无余粮时，百姓们要么沦为流民乞讨为生，要么只得将孩子卖作奴婢。

　　汉昭帝为了解决这一问题，推广“与民休息”的政策，便召开了一次以民生疾苦、治国方针、外交策略等为主题的“盐铁之议”，会议上，出现了如下发言：

　　聊完了汉代禁止集体饮酒的原因之后，咱们再来介绍一番汉代人吃饭席地而坐的问题。

　　席地而坐，指的是铺张席子坐到地上，这一习俗形成的原因是由于早期的时候，我们的祖先并没有制造出椅子。

　　椅子是由北方少数民族传入中原，当时“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯、胡笛、胡舞”，大臣们为了讨好君王“京都贵戚皆竞为之”。

　　因为有皇帝带头，椅子在东汉灵帝时期成为了一种流行商品，椅子的普及又逐渐改变了我们的祖先坐在地上吃饭的习俗。

　　汉朝是与罗马帝国并列的同时代亚欧大陆上的顶尖强国之一，强大的国力造就了汉朝国民“犯我强汉者，虽远必诛”的文化自信。

　　正是得益于汉朝强大的国力，汉代的饮食文化才能搭上时代的顺风车，谱写出一曲辉煌的赞歌。

　　汉代的君王们推行“以农为本，重农抑商”的政策，他们轻徭薄赋，耕地税制为“十五税一”或“三十税一”，汉文帝时期还免除了农民十一年的赋税。

　　▶1、生产工具的革新和种植技术的进步，推动了农业生产力的发展，从而造就了汉朝丰富多彩的饮食文化

　　春秋战国时期牛耕和铁农具开始出现，汉朝时，牛耕技术和铁制农具已经在民间普及。

　　耕牛代替人，铁制农具代替木制农具，这不起眼的一小步使得汉朝的农业生产力大幅提高。

　　“二牛抬杠”耕作技术的出现，使得古人得以克服一些比较坚硬的山区地形，这种犁地法帮助汉代人民可以在更多环境比较恶劣的地方进行农业生产工作。

　　不过，一种新制度从推广到被人民接受，显然不是一件容易的事情，这个过程中就需要地方官员进行引导。

　　东汉时期，任延为九真太守时，他发现这个地方的人民还在以狩猎为生，还不知道牛耕技术。于是，任延下令“铸作田器，教之垦辟田畴”，此后“百姓充给”。

　　除去铁制农具和牛耕的功绩外，“火耕水耨”和“代田法”这两种农耕技术的出现，堪称开启了农业革命。

　　“火耕水耨”适合于在人烟稀少的地方开垦田地时用，首先古人划定一片区域，再用火将杂草烧成灰，之后又放水灌溉田地。

　　如此一来，等到水浸润田地，草木灰化作田地养料后，这里便成为了一块可以种植水稻的良田，中间还省去了除草和施肥的工序。

　　“代田法”是西汉农业改革家赵过，专门为了应对北方一些比较干旱的地区而设计出的耕作方式。

　　代田法的操作方法是一亩田挖三条沟，然后将作物种植在田沟中间，等到禾苗成长，需要除草时，便一边除草，一边将两旁垄上的泥土埋到沟中。

　　如此一来，等到夏天的时候，垄上的泥土差不多就把沟填平了，禾苗的根也深了，这样禾苗就能够茁壮成长。

　　技术、工具和政策的多重影响下，造就了汉明帝刘庄时期“天下安平，人无徭役，岁比登稔，百姓殷富，粟斛三十，牛羊被野”的太平景象。（《后汉书·明帝纪》）

　　换言之，汉代的饮食文化能够发展起来，得益于汉代农民生产力提高，因为只有在家中有了足够多的粮食的基础上，大家才能有心情考虑如何提升食物的口感。

　　▶2、张骞通西域搭建起了中国和外来文明的交流渠道，外来食材通过丝绸之路进入中国，完善了汉朝人的饮食食谱

　　农耕技术和工具的发展，是汉朝农业蓬勃发展的内因，张骞通西域开辟丝绸之路，则为汉代农业发展注入了新的血液。

　　得益于张骞的功绩，汉代农产品作物种类更加多样化，比如黄瓜、石榴、苜蓿、蚕豆、蒜、芝麻、胡桃、葡萄便是通过张骞开辟的丝绸之路传入汉朝。

　　文明的交流，除了促进物品的流通，还会将各自文明的风俗文化传播出去，我们熟悉的奶酪、奶酪酒、葡萄酒、胡饼等食物，便是中西文明交流的结果。

　　铁器的普及，对于汉代饮食行业而言，是绝对的福音，一是因为铁制锅的出现让东汉人也可以吃到炒菜，二是铁制菜刀的出现让汉朝人有了更多处理食材的方法。

　　孟子有句话叫做“君子远庖厨”，铁制菜刀出现以前，古人使用的刀具还真不是一般人可以驾驭的东西：

　　厨具是厨师吃饭的工具，厨师没有合手的厨具就宛如失去金箍棒的齐天大圣一样，纵有一身本事也很难发挥出来。

　　汉代的时候，民间便已经有文人的作品记载了市面上一些比较流行的菜肴做法，其中就包括《七发》《尚书》《盐铁论》等书。

　　在出土的汉代壁画中，有很多幅关于宴会、烹饪场景的画面描述，包括宰杀动物、汲水到烹饪的具体过程都有记载。

　　饮食行业，几千年来能够一直都受人追捧的重要原因，便是它总是能“推陈出新”，迸发出无穷的活力。

　　同时，美食也是文明的载体之一，透过一道道汉代美食，我们可以了解到当时的风土人情、经济发展水平、社会文化。