b体育时下文化之说流行，大凡一个事物皆曰“文化”。比如“吃”，上升到文化层面，那“吃”就“文化”起来，且不论文吃、武吃、掠吃、贪吃，张嘴皆文化。

　　有人借传统为据，岂不知《中庸》里有一句话，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”这个“味”不是味道，而是意味，即食品的烹制工艺、成品的视觉效应，包括口味、香味，还有与器皿的搭配，甚至命名，一同构成吃的艺术。

　　北宋年间有一个载入史册的吃货，姓党，身居太尉之职，是个吃遍天下的主儿，肚子里除了山珍海味什么都没有。

　　再往前推，推到唐朝，武则天下诏不许杀生，一时满朝吃素。御史娄师德下去巡访，厨师为他上了一道羊肉，娄御史为难了，吃还是不吃？吃了，违禁；不吃，那肉香难当！他便装模作样地训斥厨子。

　　厨子把他的心思全看透了，笑嘻嘻地说：大人，这羊不是杀死的，是被狗咬死的。

　　我们常说“美食家”。真正意义上的美食家除了会吃，还必须会做，玩的是厨艺。

　　苏轼是杰出的词人，还是美食家，他被贬到黄州东山坡上，锦衣玉食不再，再高贵的人也难免犯馋。当时黄州猪肉极贱，他就买来猪肉，佐以香料，文火慢炖，把一锅猪肉炖得香酥绵软，还著文细说工艺，凭着他的文气，一时传遍江南江北。后人将这锅肉定名为“东坡肉”，直到今天还为食客津津乐道。

　　当代作家中既写得一手美文又做得一手好菜的也不乏其人，老舍是其中一位。他身居文学界高位，却没有架子，经常请朋友到家里吃饭，菜由他亲手制作。他最拿手的菜是芥末白菜心，据说烹制过程复杂，吃了回味无穷，朋友到他家吃饭是一定要点这道菜的。

　　汪曾祺写得一手耐看的小说，也做得一手耐品的菜。他好请客，凡文朋诗友都请来欢聚。每聚会，他就早早地去菜市场采购。

　　采购是烹制的第一环节，袁枚说：“凡物各有先天，如人各有资禀。”食材的选用决定一餐宴席的品质，故袁枚又说，“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭。”

　　由此说到清代的袁枚，他是乾隆四年进士，曾混迹官场，难能可贵的是他没有在官场沉沦，而是把精力转投到传统文化的发扬上。

　　他写得一手好诗文，退避官场以后在南京小仓山买了一处荒园，改造后命名“随园”。在这里与诗朋文友雅集，论文章得失。

　　他是一位文化建设上的多面手，诗文之余，分出一部分精力放到宴饮馔食上。他不像党太尉那样只顾吃不问做，他是吃到一道好菜品必问做法，还要派家厨到厨家灶上，“执弟子之礼”，把那菜肴的程序学到手，然后他一一记录在册，积四十年荟萃，集成《随园食单》。

　　《随园食单》不是酒楼宴堂的食谱，而是珍馐佳肴的工艺流程，因此说，这才是中华饮食文化的圭臬。

　　饮食文化不是笼统的概念，它包括厨艺、宴盛、宴雅、小吃以及不同饮食环境中的礼仪，甚至细致到所用的器皿。

　　国之俗语：民以食为天。国人对饮食敬畏，赋予饮食仪式感。具有仪式感是中国文化的基本特征。

　　由此，袁枚总结出饮食的二十须知，谓：先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、独用须知、火候须知、色臭须知、迟速须知、变换须知、器具须知、上菜须知、时节须知、多寡须知、洁净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、补救须知、本分须知。

　　二十套须知构成中国饮食文化的礼仪，犹如一场歌舞演出，奉献出“食为天”的精神内涵。

　　“吃”只是对这场“演出”的尝与赏。吃者是宴桌上的主人，然而只是“观众”，真正的厨艺家在灶台上。b体育

　　袁枚说：“熟物之法，最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，b体育煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也。性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。”

　　这是极具体的烹饪法则，紧接着他把这些法则上升到文化的高度：“道人以丹成九转为仙。儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”

　　饮食文化的礼仪感，袁枚把它放到“上菜须知”里：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后；且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之，虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”

　　他所谓“本分”是用本地的特色菜招待客人，本分不是讨好而是展示，本分菜不是做做样子，那样会画虎不成反类犬，而是主人奉献的精华。