b体育顺德美食是什么？其内涵和特征是什么？由珠江商报执笔、集纳各方思考结果的《顺德美食文化研究报告》有了初步成果，对以上问题有了初步的答案。

　　如何扩大顺德美食传播效果？如何借助美食品牌提升顺德城市形象及价值？在昨日的研讨会上，来自广东烹饪协会、中国烹饪学院、顺德餐饮协会、顺德厨师协会以及华侨城、碧桂园、东菱等相关企业代表、民间学者和《寻味顺德》导演等对以上问题进行了研讨，提出了很好的意见建议。

　　顺德美食是什么？为了进一步梳理顺德美食的内涵、特色与文化特征，形成一个整体的品牌形象与宣传体系，顺德区旅游局与珠江商报等各方组成顺德美食文化项目调研组，对顺德美食文化展开研究。

　　自年初以来，顺德先后在顺德职院和华桂园召开了两次专门的座谈会，听取了社会各界的意见和建议，得到了区饮食协会、厨师协会、旅游协会、中国烹饪学院的大力支持和积极参与。项目小组前往杭州、淮安、扬州，对“杭帮菜”与“淮扬菜”的文化内涵挖掘、品牌形象建设、宣传体系梳理等各方面的经验与做法进行了深入考察，并与当地政府、协会、企业举行了多次座谈。在此基础上，项目小组多方面征求本地餐饮旅游业界人士及美食文化研究专家的看法和意见，力图为顺德美食文化解释提供新的见解，形成了《顺德美食宣传推介内容研究报告》初步纲要。

　　记者发现，该报告既研究挖掘了顺德的历史文化，也融入了现代顺德创新精神，博古通今、兼容并蓄。

　　报告中提出，顺德美食的总体推介语应该是“世界美食之都中国粤菜之源”。这一总体推介语，建立在顺德美食的两大基础体系之上b体育，即：“兼容并蓄的开放体系，源远流传的文化体系”。

　　“世界美食之都”是顺德美食的金字招牌，名副其实。“中国粤菜之源”体现在两个方面：一是从世界上看，粤菜是走出国门最早、影响最大的中国菜；二是从粤菜的源流上看，粤菜虽有潮汕、客家、广府三个子菜系，但影响最大的是广府菜，而“食在广州，厨出凤城”已是公认的说法。

　　与“世界美食之都”相呼应的是兼容并蓄的开放体系：这是一个双向互动的体系，一方面是从外到内的吸收，另一方面是从内到外的传播。向内是吸纳八方，调和五味。向外是传播四海，一枝独秀。

　　与“中国粤菜之源”相对应的是渊远流长的文化体系，也体现在两个方面：一是尊重自然，因地取材的自然主义精神；二是追求原味，注重健康的人文主义精神。

　　对于顺德美食的品牌内涵与文化特色，报告也总结出四句话，十六个字，用以描述顺德美食的品牌内涵与文化特色。即：五味周全，六艺领鲜，饮和食德，顺其自然。

　　这四句话，从食材、口味、厨艺、文化、哲学五个层面，由小到大，由表及里，从细节到宏观，化繁为简，诠释了顺德美食的特色与内涵。读起来朗朗上口，记起来简单明了，实际上意蕴深刻，内容丰富。

　　五味周全，顺德美食是海纳百川、兼容并蓄、开放创新的地方文化与城市精神最久远而直观的体现。顺德美食五味周全，就是以最大的包容性创造出最独特的粤菜风味，从最广泛的美食共性中创造出最极致的个性。顺德美食的五味周全，并不是狭义的五种味道，而是与中国文化的阴阳五行相对应的哲学思想，是“五味调和”的文化包容，是“五味俱全”的人生体验。顺德美食的五种特色食材是鱼、米、奶、禽、花。顺德美食的五种口味特征：是清、嫩、爽、滑、线;六艺领鲜，以“六艺”特指顺德厨师的六种技艺，是突出顺德厨师在技术修炼与人格修养方面的君子之风和工匠精神，分别是蒸、炒、脍、灼、焗、酿。顺德美食以蒸技见长的名菜颇多，蒸鱼、蒸猪、蒸鸡等品种丰富，蒸菜手法高超奇巧；顺德厨师第二项堪称绝活的烹调技艺，是炒。顺德厨师的炒技中，普及面最广、运用最多的是小炒；顺德厨师以细切鱼虾贝肉为美食的功夫之精深，在中华饮食技艺中独树一帜；顺德厨师精通白灼之道，对于白灼原料、蘸料和工序的考究，在粤菜体系中达到了高度水准；顺德厨师用锅焗、炉焗、砂煲焗，均以味道鲜美为基本追求，极为讲究火候与调味搭配；酿菜技法由来已久，民间应用颇为广泛，而顺德酿菜在品种、酿料、口味、技巧等各方面拥有无所不在的美味创意。

　　饮和食德，可综合解释为：饮食要讲究和谐与道德。其中也隐含着“饮水思源，和乐感恩”的意思。具体到顺德美食，可以理解为“邻里和睦，家族和谐”的文化内涵。反映的是顺德美食的社会文化层面，以及人与人之间的关系。与之相关的文化元素，有宗族、祠堂、敬老、祭祖、节庆、民俗等。与之相关的饮食风俗，有敬老宴、龙舟饭、团年宴、入伙饭等；与之相关的美食文化特征，是全民皆厨，妙在家常。正是因为对人际关系的重视与家庭亲情的感恩，顺德人喜欢在其乐融融的氛围中操刀下厨，一展身手，从而形成了全民皆厨、妙在家常的美食文化现象。

　　顺其自然，反映的是顺德美食在哲学层面的内涵，是顺德美食与自然的关系。对顺德人来说，顺其自然并不是听之任之的被动“无为”，而是蕴含着两方面的意思：一方面是尊重自然的生态意识，另一方面是主动去发现和利用规律，不断改善生活的进取意识。

　　对美食的宣传要保持热度，我们把美食宣传的主题和标准进行了确定，让宣传更具一致性，集中火力；在美食博物馆的建设上，目前顺德正考虑和一些知名的餐饮旅游企业合作，建设博物馆；而在美食文化传承上，顺德正计划通过中国烹饪学院开设课程，为顺德美食培养后备人才；在美食集中展示区的建设上，也有几个镇街提出了建设意向。

　　听了研讨会各方的见解，我也有几点感想。一是品牌展示形象，我们可以自豪；二是质量成就未来，我们应该自重；三是融合创造价值，我们需要自强；四是开放拓展空间，我们应有自觉。

　　品牌展示形象，我们可以自豪。我们作为宣传部门，除了要宣传顺德发展成就和发展理念，更要向外推广一个完整生动丰满的顺德。顺德是一个历史底蕴深厚，精彩纷呈的地方，可圈可点的地方很多，而顺德美食正是一个能够很好地展示顺德形象的品牌。通过顺德美食，我们可以看到顺德桑基鱼塘曾经取得的辉煌和良好的城市生态环境，看到顺德人热爱生活、精心维护维系家庭传统风俗，看到顺德人精益求精、不断创新的工匠精神，看到顺德人招待八方宾朋时开放包容的胸怀。顺德美食真可谓是形成了一个很好的品牌，在一定程度上代表了顺德的形象，这是我们可以自豪的地方。

　　质量成就未来，我们应该自重。近期全球媒体关注深圳，深圳提出质量成就未来，把创新驱动作为城市发展战略路径，而创新驱动的目的，就在于成就世界一流的质量。我们在美食行业发展过程中，质量也是放在首位的重要指标。此前我们召集了参加过《寻味顺德》的餐饮单位开过一个座谈会，各个企业对如何保持好自己的质量、服务水平，如何维护好顺德美食形象都有很好的见解。对于美食除了要传承技艺之外，从口味上要精益求精，更要求质量安全，在食材选择、烹饪过程、服务水平下足功夫，在经营过程中做好环境保护、城市卫生、消防安全等方面提高水平。既然我们选择了美食作为城市品牌，那么餐饮企业就是顺德的脸面和代表，政府有监管责任，业主有主体责任，全社会有监督责任。必须要有这种自重和清醒的头脑，把美食的质量工作做好。下一步顺德将联合旅游局、食监局、市监局、环运局一起，对餐饮行业经营质量严格把关，对一些不合理的政策整理修改，让质量成为顺德美食的生命线;融合创造价值，我们应该自强。顺德并不能仅是就美食谈美食，一说到美食就只是餐饮单位的事情。我们要把美食看作是顺德旅游开发的重要手段，同时把它看作是顺德转型升级过程中新经济增长点打造的重要抓手，它还是城市升级形象展示的重要窗口。要融合发展，把美食作为旅游的主打品牌，就要做到美食与新型城镇化融合，与工业化融合，与现代农业融合，与生态建设融合，与信息化相融合，要以融合的方式，让顺德美食创造更多价值。

　　开放拓展空间，我们应有自觉。开放不仅是一时一事的开放，更是全产业的开放。开放心态在顺德美食产业上有三点：一是对于美食行业的人士，要以开放心态接受外界新鲜事物，改进技艺，提高水平。二是对主管部门要向外地如扬州、杭州、成都这些餐饮行业监管的先进地区进行学习管理理念、品牌打造模式。三是在媒体宣传方面，要以开放心态欢迎各地媒体参与顺德美食研究推广开发。只有开放，顺德美食才有与时俱进的发展；只有开放，顺德经济社会发展才有无限的空间，有开放才有未来。

　　对于顺德来说，美食是金字招牌，更是宝贵的生产力，游客来到顺德的愿望都是在顺德吃一餐饭，这就是生产力所在。在广东地区，有美食资源的地方不少，但像顺德政府这样重视美食文化，对本土美食进行持续挖掘的地方却少之又少，这体现了顺德从政府层面对饮食方面非常注重。顺德的各项产业发展很好，仍如此注重美食文化，这一点值得其他地方学习。

　　研究报告提出的顺德美食宣传语，十六个字总结得很好，尤其在“饮和食德、顺其自然”这八个字，提炼出了顺德美食文化的内涵，这正是岭南地区美食体系中最为缺乏的。纵观杭州、扬州以及成都等国内其他城市，都善于在美食中总结文化、提炼内涵，而岭南美食文化则更注重实践，因此未来这些内涵性的部分要更加注重。在挖掘内涵上，曾经活跃在珠三角的顺德厨师有哪些，有哪些顺德菜在珠三角地区流传还比较广，这些课题都值得顺德进一步挖掘。事实上，很多在广州的食肆都打出了顺德菜的招牌，有不少名店虽然不说自己是顺德菜，但是其菜式都是顺德菜的路子，因此要研究顺德菜不仅是在顺德本地挖掘，要把以往在外地取得成就的顺德厨师、顺德菜式也纳入研究范围。

　　在美食品牌的打造上，顺德可以学习成都的传播手法，把传统文化的元素融入宣传包装上。例如成都就有一句美食宣传语“蜀道难，难于上青天，因为这里吃货太多”。这句话引用了经典，就让人印象深刻，这个方法顺德也可以借鉴。

　　顺德美食多但是分散，很多人来问我顺德有啥好吃的，推荐哪一家是我最头疼的问题。最近《寻味顺德》在央视热播，全国这么多人看寻味顺德，里面有这么多的美食，外地游客怎么去找是一个大问题。此前我曾到马来西亚吉隆坡，那里有一家餐厅，把马来西亚十家华人经营的百年老店全部集中在一起，旅客去品尝就很方便了。顺德能不能也建立一个这样的地方，把顺德的美食进行集中展示，吃的、玩的、买的聚集在一起。

　　对于顺德美食的内涵挖掘，我们能不能编写一些通俗易懂的美食读物，介绍顺德每一样美食的文化，展示出其背后故事，讲述技艺的传承，这样美食的附加值就提升了。到杭州、扬州吃饭，当地对每一道菜的说法都头头是道，其实顺德美食的故事很多，但是说法也很多，相对比较分散，其实分散就没有价值。顺德对美食内涵的推介，要做精确制导的导弹，集聚形成力量。

　　顺德美食宣传语，前两句把顺德美食技艺概括得很准确，而《寻味顺德》更体现了“饮和食德、顺其自然”的顺德美食内涵。通过《寻味顺德》，我们能够看到顺德美食来源于千家万户的百姓炉灶，了解顺德美食实实在在的烹饪方法和品味感觉，体现顺德尊重自然的饮食观。对于顺德美食宣传语，可以加入一些体现顺德美食产业与时俱进锐意进取的语句，更全面地展示顺德美食发展面貌。

　　顺德美食亮点很多，可以说是满天繁星，但相对分散。顺德可以借助十佳餐饮名店评选为契机，引导一些知名餐饮企业参与评选，鼓励这些企业成为品位更高知名度更响、有更大影响力的餐饮名店，让顺德美食行业形成既有星星，也有月亮的发展局面。

　　顺德应该做一个美食旅游的三年规划，打造一个旅游美食的航母舰队。