b体育过去一年，植物肉不再局限于西餐，也出现在中餐馆、日本餐馆和本地美食。超市有更多款零售包装的植物肉，如Green Rebel的植物牛肉仁当。最近鱼丸品牌波波（BoBo）推出植物肉品牌“Eat, Plant, Love”（简称EPL），还和立兴潮州鱼圆面合作推出一款面薄，从鱼饼、肉碎、五香到炸豆卜，都是植物肉。品牌希望为小贩美食增添植物肉选项。

　　基于美国的最低工资制，美国人力成本相对高，也比较难请到适合人选，虾的传人在巴西立中路熟食中心的虾面一碗卖7元，在美国卖18美元（约25新元）。另一挑战是食材难觅，但经过多番搜索和尝试，业者都做出接近新加坡版本的美食。

　　创办人之一冯钰婷（34岁）从供应及需求两方面来分析，疫情导致运输费上涨，气候变化影响食材产量，进而影响价格。和小型农场合作，食材特别，但数量少，价格较高。不过，疫情期间，更多人走进厨房下厨，并选购新颖有特色、较健康或可持续性来源的食材食品，食材价格虽涨但仍有需求。

　　Mizuki主厨佐木洋平（Sasaki Yohhei）认为，厨师做主允许厨师展示手艺和创造力，同时为食客提供更多选择。

　　透过生物工程培养动物肌肉细胞的培植肉，是另一种备受关注的替代肉。新加坡是全球首个可售卖培植肉的国家，美国食品科技公司Eat Just旗下品牌Good Meat已在本地设厂，2023年投入运作。荷兰培植肉起步公司Meatable，也和亚洲首个植物肉食品专卖店Love Handle联合在本地设立创新中心，准备开发结合培植肉和植物材料的混合肉（hybrid meat）。

　　疫后市场逐渐开放，限时餐饮活动复办，不少大厨来新献艺，为进军本地市场探温。

　　冯钰婷曾在澳洲开设咖啡座，与当地农夫直接合作。除了独家进口农产品，也与顾客分享农场及品牌故事，让人们了解产品价值。

　　佐木洋平认为，厨师做主并不是最符合经济效益的餐饮概念，因为餐馆必须进口当季品质最好的食材。“我们之所以看见它越来越受欢迎，是因为现在的食客追求的不再是正经八百的精致餐饮体验，而是寻求体验式的餐饮享受，在体验、期待和新鲜感方面，厨师做主正好符合了这些标准。”

　　朝官军（27岁）是在新加坡生活的韩国人，下厨或办聚餐时会特别选购特色食材。他说：“精致食材专卖店的选择和一般超市不同，品质好，我不介意多付几块钱。到大众化超市或零售店采购，买了所需的就离开，但到精品食材专卖店可以慢慢挑选，我蛮享受这样的购物过程。”

　　旅游逐步开放，梁勋杰以比较宏观角度看待，认为这有助带动新泰两地的人潮，而非互相“抢客”。他说：“近几个月游客多了，不少是熟悉名厨阿南德菜肴的食客，相信与名厨的合作能带动新泰的餐饮发展，互惠互利。”

　　精品食材专卖店这一年如雨后春笋般开业，各具特色。尽管专卖店产品的整体零售价比较贵，却仍吸引消费者。人气精品食材专卖店包括专卖澳大利亚食品的Surrey Hills Grocer，强打韩风的The Butchers Dining，以及售卖波士顿龙虾及熟成鱼类的海鲜专卖店Bleu。

　　2009年在美国创立的Beyond Meat和2011年创立的Impossible Foods，是十多年前国人最早接触的植物肉品牌。当时品牌主要推介给较高档餐馆，以仿牛肉和仿鸡肉为主，产品局限于肉碎制成的肉饼、肉丸和肉串。

　　又如位于东海岸一带，营业近30年的著名安邦酿豆腐，据悉是老板年事已高决定退休而结业。

　　本地植物肉制造商SGProtein联合创办人兼总裁库尔（Dominique Kull）说，产量增加和供应链逐渐成熟等因素，促使植物肉售价从四年前的每公斤40至70元，降至现在的20至40元，更具竞争力。

　　吃得好，吃得健康是其一；追求精致独特体验，追捧厨师做主（omakase）料理则成为新的餐饮现象。由厨师精选当季最好的食材，再以精湛厨艺为食客烹煮料理，食客吃什么交由厨师决定，品尝的料理是未知数，无形中提升了期待值。

　　梁琬婷说，厨师做主的食材管理成本具有挑战性，与常规固定菜单相比，所采用的食材原料缺乏一致性，加上季节性食材若碰到高峰期b体育，还可能导致价格出现波动。

　　这十年来食客对植物肉的认知提高，视之为既环保又可摄取蛋白质等营养的替代品。食客如今在菜单上看到植物肉料理，接受度已大为提高；没有的话，反而觉得菜单“不完整”。餐馆为了赶上健康饮食概念的时代步伐，竞相推出植物肉料理作为主打或卖点。

　　2022年来新加坡的国际名厨包括秘鲁名厨夫妻档，知名餐馆Central的马丁内斯（Virgilio Martinez）和Kjolle餐馆的皮亚（Pia Leon）带来限时餐饮概念Meters Above Sea Level；印度名厨加甘·阿南德（Gaggan Anand）的限时活动则从去年底开启，因反应热烈延长至2022年6月。

　　2022年本地Zouk集团在拉斯维加斯名胜世界内开设的Famous Foods Street Eats，也有三家本地美食，即文东记鸡饭、芽笼砂煲饭和春叶印度煎饼。根据彭博社报道，文东记在2022年每周可卖出4500盘鸡饭。

　　疫情暴发前，餐饮业已经看好健康饮食概念，标榜环保和健康的植物肉，在疫情下继续扩大餐桌版图。据Grab 2022年新加坡食物和杂货趋势报告，健康食物和植物肉成为主流，60％用户过去六个月曾尝试过植物肉，GrabFood的健康餐食需求也增加四倍。

　　疫情见证市场汰弱留强的严酷现实，本地餐饮业走过风雨，有的结业，也有的通过考验而更加茁壮。本地美食的格局不再限于熟食中心和咖啡店，如今已昂然走出国门。本地美食顾问公司Makansutra创办人司徒国辉带头策划的美国首个狮城小贩中心Urban Hawker，2022年9月开在纽约曼哈顿最繁忙的市中心，就在时代广场附近。

　　日式料理魅力无法挡，令无数食客竞折腰。今年，本地日式概念餐馆愈开愈多，厨师做主餐馆更是遍地开花，不仅日式餐馆b体育，意式餐馆La DOro、欧亚餐馆Sonder、中餐馆鸿桃轩等也相继推出厨师做主菜单。早期的厨师做主套餐，动辄几百元，现在也有平价实惠的选择，让厨师做主不再“高高在上”。

　　当中，Surrey Hills Grocer发展不俗，11月于乌节路ION Orchard开设第二家店。和裕廊的原店一样，店里设有零售区和咖啡座，以特色食材入菜，甜品由本地厨师彭国强设计。

　　本地日式寿司与天妇罗餐馆Mizuki为食客提供厨师做主菜单。餐馆老板梁琬婷乐见饮食业的创造力，她说：“厨师做主不应局限于日式料理，它为食客带来全新体验和新发现！”

　　这一年，我们见证疫后餐饮业的变革与新景——从餐饮品牌的多样，人们对优质食材的渴求，老字号熄灯，本地小贩美食美国飘香，到国际大厨进驻狮城。

　　但许多人认为，厨师做主体验价格不菲，利润高，因而吸引许多业者争相来分这块蛋糕。

　　随着老一辈的餐饮业者退休，过去一年有不少老字号陆续宣布结业，从糕饼店到西餐馆，忠实顾客纷纷感可惜。

　　梁勋杰举例：“无论是日本餐馆98元的15道菜式厨师做主套餐，还是19元的牛排优惠套餐，新加坡人总寻找划算的用餐体验。电商平台如Fave、社交媒体Telegram，看准人们的消费心态，推出各类餐饮促销或开设餐饮群组。”

　　司徒国辉看好这盘主打新加坡小贩美食的生意，为自己能突破进军新市场的法律、条规、文化等重重障碍而感到自豪，并计划在站稳第一步后，把相同模式搬到洛杉矶。

　　猫抓烤肉创始人方大庆谈到本地中国餐饮品牌增多的趋势时说：“新加坡是一个开放性、包容性很强的国家。在这里可以吃到世界各地的美食，餐饮水平也很高。目前，中国餐饮门店数量超过1200万家，品牌众多，不少餐饮企业在供应链、标准化、信息化等管理方面做了很多工作，这为餐饮企业走出中国拓展海外市场，打下了良好基础。新加坡的华人较多，对中国餐饮的需求也在增加，促使不少中国餐饮企业开始策划拓展新加坡市场。”

　　不仅日本餐饮规模壮大，本地的中国餐饮品牌也越开越多，2022年有不少中国知名品牌登陆新加坡。例如，中国人气名店猫抓烤肉（Meow Barbecue）、酸奶品牌Beyond Fruitb体育，还有主打霜淇淋的蜜雪冰城。这些在中国爆红的品牌，似乎都看好本地市场的潜力和消费能力，有的将第一家海外店设在新加坡，试探海外市场。

　　有的老店因为后继无人而选择结业，例如开业30多年的传统糕饼店Tiong Bahru Galicier Pastry，开业最后一天排队人龙不断。当手工糕饼老店渐渐走入历史，也代表手制糕饼时代的结束，在现今讲求方便快速的年代，年轻一代多不愿接手耗时耗力的传统手艺，使老店面临无人传承的命运。

　　租金和人手也是老餐馆面对的难题。位于荷兰村的西餐馆Fosters开业62年，因店铺租约到期，人手又难请而选择结业，令不少顾客不舍，毕竟对忠实顾客而言，那是个充满回忆的地方。

　　不少中国餐饮品牌选择将第一家海外店设在新加坡，比如2012年创办的猫抓烤肉，在中国10个主要城市开设了超过30家分店，海外第一站是狮城。方大庆认为，新加坡法律法规健全，政府管理高效透明，中国餐饮企业来到新加坡只要按照政府的相关规定和指引，就能顺利开店，如果还能得到新加坡见多识广的消费者认可，更可以增强海外拓展的信心。

　　它们多瞄准年轻消费者的市场，以活泼的品牌形象与行销策略吸引年轻顾客群，店面也开在较多年轻人活动的地区，例如猫抓烤肉和蜜雪冰城分别开店在Bugis+和武吉士村（Bugis Village）。

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