中国传统化饮食文化简介b体育

日期:2023-07-17 05:59 | 人气:

  b体育孔子论饮食 • “饮食男女,人之大欲存焉。” • “食不餍精,脍不餍细。” • “凡食,色恶者勿食,味恶者勿食,失饪不食, 不时不食。” • “唯酒无量,不及乱。”

  • “饭疏食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。 不义而富且贵,于我如浮云。”

  茹素修行,佛家的饮食思想 • 禁欲修行和素食的制度 • 《十诵律》说,僧人可以吃三种净肉,即不是 自己杀的,不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的 就不在禁忌之列。 • 南朝的梁武帝萧衍在公元511 年公布《断酒肉 文》。 • 禁荤食:《天台戒疏》释五辛是“蒜、慈葱、 兴渠、韭、薤”。 • “过午不食” • 佛家对水质的重视,连带对茶水的品茗也非常 讲究。

  麻婆豆腐 麻婆豆腐,起源于清 朝同治年间,距今约 100多年。当时,成都 北郊的万福桥边有一 家专供行人吃饭歇脚 的小店,店主人是位 脸上有几颗麻点的妇 女,因为她丈夫姓陈 ,人们都称她为陈麻 婆。

  龙抄手 创始于本世纪40年 代,当时春熙路浓花 茶社的张光武等几位 伙计商量合资开一个 抄手店,取店名时就 谐浓字音,也取龙 凤呈祥之意,定名为 龙抄手。

  • 和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者,天 下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉 ,万物育焉”(《礼记· 中庸》)。因此中国哲人认为天地 万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。 这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之 上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹 调实践与理论的启发和影响下产生的,而反过来又影响了 人们的整个的饮食生活,对于追求艺术生活化、生活艺术 化的古代文人士大夫,尤其如此。

  西方饮食观念:以营养为主,而色香味次 之 ,注重食物所含脂肪、热量和维生素的 多少, 是理性的。

  • 讲究美感 • 中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物 的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的, 无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜 ,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一 的特殊享受。 • 注重情趣

  从五味调和来看,五味调和并非是泯灭五味,使五味相失,而是使五 味相互制衡“和而不同”。《 国语·郑伯》 日:“ 夫和实生物,同则 不继。‘ 以他平他’ 谓之和, 故能丰长而物归 之; 若以同裨同, 尽乃弃矣。 ” “ 同” 是不分是非而胡乱混合 , “ 和” 是调节是非 而使两端趋于和顺 ; “ 同” 是一端吞灭另一端, “ 和” 是两端各 保其长 , 又各去其短, 彼此“ 相观而善”。味调和中的“ 味” 也 正是在相互依存中相互调和。

  儒家的饮食思想。 • 儒学即礼学,孔子所创立的儒学,主要内容为 礼乐与仁义两部分。礼实际是统治阶级所规定 的一切秩序,亲亲、尊尊、长长、男女有别, 是礼的根本,由此制定出无数礼仪,用以区别 人与人之间复杂的关系,确定每一个人应受的 约束,不得逾越。乐则是从感情上求得人与人 相互间的妥协和中和,使之各安本分。礼用以 辨异,分别贵贱的等级,食养的意义。儒家的 饮食理论注重礼仪礼教,讲究饮食的艺术和卫 生。

  韩包子 1914年温江人韩玉隆 在成都南打金街开设 “玉隆园面食店”, 因其包子的味道格外 鲜美而在成都站稳了 脚跟。

  担担面 担担面中最有名的又 要数陈包包的担担面 了,它是自贡市一位 名叫陈包包的小贩始 创于1841年。因最初 是挑着担子沿街叫卖 而得名。

  特点:选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇 厚,保持原汁原味。 烹调方法:擅长于烧、焖、炖 代表菜品: “火腿炖甲鱼”(视频) “无为熏鸭 ”

  粤菜即广东菜,是中国汉族四大菜系之一,发 源于岭南,由广州、潮州、东江三地特色菜点发 展而成。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山 等地方风味的特色,兼京、苏、淮、杭等外省菜 以及西菜之所长,融为一体,自成一家。粤菜取 百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善 于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺 多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为 主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗 ,嫩而不生,油而不腻。

  中国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说 法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。” 中国的饮食文化远源流长,其烹饪技术与医疗保健有着密切的关系。几千年前就有“医食 同源”、“药膳同功”的说法。孔子提出:“食不厌精,脍不厌细。食饐而洁……”。 《管子》称:“饮食节……则身利而寿命益,反之将形累而寿命损”。名医扁鹊就提出 “安身之本,必资以食”,“不知食宜者,不足以存身也”

  • 中西饮食对象的差异 西方人认为菜肴是充饥的, 所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的 菜肴是“吃味”的,所以中国烹调在用料上也显 出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西, 在中国都是极好的原料,外国厨师无法处理的东 西,一到中国厨师手里,就可以化腐朽为神奇。 足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。 据西 方的植物学者的调查,中国人吃的菜蔬有600多种 ,比西方多六倍。实际上,在中国人的菜肴里, 素菜是平常食品,荤菜只有在节假日或生活水平 较高时,才进入平常的饮食结构,所以自古便有 “菜食”之说,菜食在平常的饮食结构中占主导 地位。

  中国饮食文化特点 • 1.地域性与季节性 • 由于中国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产 、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上 也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面 ”的说法,口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分 ,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味 • 一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征 。自古以来,中国一直按季节变化来调味、配菜 ,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨 ,夏天多凉拌冷冻。

  • 中国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格 的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿 插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。 菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历 史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如“全家福”、 “将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴 ”、“东坡肉”。

  • 中国四大国粹:书画、京剧、中医药、中国烹 饪。 • 中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分,而且 是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代 表中国艺术精神的极致。

  饮食文化 • 人们在长期的饮食生产和消费时间过程 中,所创造并积累的物质财富和精神财 富的总和。包括:食生产、食生活、食 事象、食思想、食惯制。 • 季羡林:德国的厨师是工程师,中国的 厨师是哲学家。

  “中国近代文明进化,事事皆落人之后b体育,惟饮食一道之进 步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大 盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。” ——孙中山《建国方略》

  • 《古兰经》规定进食的原则是“清净的为相宜,污浊 的受禁止。”食物不仅有净与不净之分,也有善与不 善之别。 • 《古兰经》上规定禁食的品种多达十七之多: “暴目者、 锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同 类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱 群者、异形者、妖者、似人者、善变者”等。 • 凡是没有经过口诵之名而宰杀的、勒死的、捶死 的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都 不准进食。 • 严格戒酒或不嗜酒 • 斋月 • 清线)鲁菜

  地理条件: 胶东半岛,沿海一带盛产海产品,内地的家畜 、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多,分布很 广。 菜系组成: 济南菜:济南、德州、泰安一带的菜肴 胶东菜:福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。

  总体特色:注重突出菜肴的原味,以咸、鲜为特色 。 代表:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺 、九转大肠、爆双脆

  烧鹅: 广州传统的烧烤肉食, 烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小 个的清远黑棕鹅为优,去翼 、脚、内脏的整鹅,吹气, 涂五香料,缝肚,滚水烫皮 ,过冷水,糖水匀皮,晾风 而后腌制,最后挂在烤炉里 或明火上转动烤成,斩件上 碟,便可进食。烧鹅色泽金 红,味美可口

  • 清朝末年,福州扬桥 巷官银局的一位官员 ,在家中设宴请布政 司周莲,官员夫人亲 自下厨,选用鸡、鸭 、肉等20多种原料放 入绍兴酒坛中,精心 煨制而成荤香的菜肴 ,周莲尝后赞不绝口

  五味调和 五味”即酸、苦、甘、辛咸。早在上古时代人们就已经运用这些食物进行调 味。五味调和”是中国饮食文化精要之所在,是中国传统烹调术的根本要求 和古代美食审鉴的最高境界。 “五味调和”之美在于中和。中和乃中国最高的美学理想 , 因此中和之美乃 饮食美的极至。饮食中的五味调和即是中和之美在饮食中的具体实践与表现 。《 吕氏春秋》 中的“ 本味”、“ 本生”、“ 尽数” 等篇,从护生养性的 角度,论述了五味调和以达到中和的境地,从而求“ 本味” 的重要性。《本 味篇》 曰:“ 久而不弊, 熟而不烂 ,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛 而不烈 ,淡而不薄 ,肥而不月侯。”由“调”致“和”,“五味调和”的理 论将“甘、酸、辛、苦、咸”五味加以调和,折其中而用之,使其“甘”不 过“哝”、“酸”不过“酷”、“咸”不过“减”„„真正达到至善至美的“ 和”的目的

  地理条件:四川沃野千里,物产丰富,为川菜制作 提供了丰富的原料 历史传承: 源于古巴国、蜀国,春秋至秦为启蒙期,西汉 两晋初具轮廓,唐宋发展迅速,明末清初进一步 发展,晚清正式形成

  菜系组成:成都风味 重庆风味 川菜特点:注重调味 、烹调手法上擅长小炒、小 煎、干烧、干煸、川菜讲究汤的制作及使用

  养生为尚,道家的饮食思想 • 道家学说对中国饮食文化最大的贡献,是在饮 食之中以养生为尚,讲究服食和行气,以外养 和内修,调整阴阳,行气活血,返本还元,以 得到延年益寿。 • 道教饮食:道教是中国的本土宗教。道教认为, 人体里有三虫,亦名三尸,常居人脾,是欲望 的根源,毒害人体的邪魔。三尸是靠五谷的谷 气生存的,所以要“辟谷”。所谓“辟谷”, 即是不食五谷,以菌类、蜂蜜、枣类等代替。 • 《老子化胡经》:“戒之不食肉,心当莫念之, 含血有形类,元气所养活...”

  特点: 天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧 鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野 味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误 认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之 手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞 赏,叹为“异品奇珍”。 粤菜注重质和味,口味比较 清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变 化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香 、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍 及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。

  中国饮食观念:各大菜系都有自己的风味与特色,就是同一菜 系的同一个菜,其所用的配菜与各种调料的匹配,也会依厨师 的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜,虽有其一己 之成法,但也会依不同季节、不同场合,用餐人的不同身份, 加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化,做出某种即 兴的发挥。因此,中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化, 而且还特别强调随意性。对食品加工的随意性,首先导致了中 国菜谱篇幅的一再扩大:原料的多样,刀工的多样,调料的多 样,烹调方法的多样,再加以交叉组合,一种原料便可做成数 种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡,到了粤菜 大厨师手中,做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原 料也是如此。因而在盛产某种原料的地方,常常能以这一种原 料做出成桌的酒席,如北京的“全鸭席”,延边的“全狗席”,广 东的“全鱼席”,长沙李和胜的“全牛席”,北京一些 饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”,比比皆体现 了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。

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