b体育21世纪人生活水平逐渐的提高，可以说不愁吃不愁穿。不存在解决不了温饱问题，这时健康问题得到更多人的关注。每个家庭的膳食营养都更加的科学，对子女的每天的营养也在加强。就这样出现更多的人盲目的去改善膳食，不知道哪些菜搭配是有害的，比如说：“吃鸡蛋时同时和豆浆好多人肯定会以为对身体有帮助，以为鸡蛋和豆浆都能加强身体的蛋白质，可恰恰相反这两种食物在一起同时食入破坏了它们本身的营养，营养成份都抵消了”。然而鸡蛋和牛奶同时吃营养的效果是否最佳？鸡蛋搭配牛奶，本来是很多人喜爱的早餐，其实它们并不适合同食。牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能[1]。此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某中营养成分相互反应，使营养价值下降，所以不宜同食。我相信好多人都喜欢这样搭配在一起吃，可真正的没有多大的营养价值，就有点浪费食物的感觉。因此，中学生在学校是否能健康的饮食对他们的身心健康以及智力的发展十分重要。所以中学生如果能科学的搭配膳食营养这将对他们的学习和身体的健康发展起着很大的帮助与意义[2]。中学生合理的膳食营养搭配对他们的生长发育很重要，因为中学生正是发育的好时机能吃能动是他们最大的表现。当然就需要更多的热量。就目前我国中学生营养不良的人群慢慢地在减少，但是在一些经济发展比较慢贫穷的地方中学生营养不良的现象还是存在比较多的。

　　本文的选题依据是根据现在中学生的身体素质普遍下降的原因，作为一名赣州市的体育老师。在体育课上总能遇到些容易晕倒的学生，就去年还面临一次心脏病发作学生，所谓的活动下加上没有吃药当场就到在我们面前的情景是历历在目。按道理来说现在的生活水平提高的中学生的体质也更好，但事实是相反。心脏病越来越年轻化了，癌症患者也越来越多了。这是和我的平时的膳食有关还是跟我们的环境有影响。这个问题就是本论文选题的依据。

　　本文的研究目的是为了更好的了解中学生身体素质下降的原因，看看是不是良好的膳食营养搭配对身体有帮助。看看中学的一日三餐该怎么搭配合理与科学，同时给我们现在中学生身体素质的提高找出解决的方法。为了更好地指导中学生合理膳食，做到营养搭配更加完善，所以本论文针对赣州市城乡中学生膳食营养状况进行了调查

　　1.中学生膳食营养素摄入的参考摄入量 （Dietary Reference Intakes，DRIs）它是一组中学生每一天平均膳食营养素摄入量的参考比值，它是在国家推荐的营养素供给量（RDAs）在这基础上才发展起来的，其中包括有四项重要的内容，也是平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）[2]。

　　2.荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，RNI）RNI相当于传统使用的膳食营养素参摄入量（RDA）是可以满足某一特定性别，在中学生这个年龄以及生理年龄特殊的人群体中绝大多数中青春期的中学生都需要的摄入水平。中学生要长期的摄入（RNI）水平，完全可以保证青春期身体组织中能够有适当的储备[3].。

　　本文是对赣州市城市与农村中学选了几所代表的学校，比如城市选择了赣州中学，赣州三中与农村学校代表唐江中学，大岭中学调查对象为能自愿接受调查、目前身体健康 能正常上学者。

　　利用随机抽取赣州市城市和农村，分别对城市与农村中学的学生进行一日三餐摄入各种膳食营养素进行分析与调查。

　　根据本论文研究的需要，首先是查阅了（公共营养师）里面青少年各种营养素摄入的参考量、接着查阅（中学生营养与健康）相关内容。对信息和收集资料进行整理归纳，为论文的撰写提供了理论依据。

　　热量来源其实又叫做能量、热量等，它是每个人生命的基本的能源。每个中学生的上课学习、参加体育运动、家庭劳动以及从事其它的每一项活动，包括维持身体的正常温度和生理活动它都需要消耗大量的热量它就像是飞机需要燃烧汽油，火车需要煤油一样[9]。每个人体内的热量一般都是来源于自己一日三餐所吃的东西就是人体内所摄入的食物，但是不是所有的食物中和所有的膳食营养都可以产生热能，只有三大营养素能够产生其主要的就是脂肪、蛋白质、以及碳水化合物，所以这就需要中学生正确的营养搭配[10]。每天摄入的热量要达到参考的摄入量，但是也不能过多过量。

　　根据膳食营养素参考摄入量，可以看出农村中学生每天早餐、晚餐、以及点心摄入营养量不足和不合理，没有科学的就餐。还可以看出农村中学生对早餐摄入不重视。

　　根据《中华居民膳食营养参考摄入量》中学生一日三餐摄入量标准，早餐摄入的标准量是25%―30%，午餐摄入量是在30%―40%、晚餐的摄入量是在30%―40%、点心10%―15%，调查发现，城市中学生与农村学生早餐和点心低于参考摄入量，农村比城市更低，城市早餐摄入量占26%。农村早餐摄入量占16%，农村比城市低13%。农村中学生膳食摄入量比标准参考量低13%-18%，从表3可以看出城市与农村中学生营养摄入的相同之处与不同之处[4].

　　1.赣州市中学生的热量来源要比农村中学生热量来源要高，简单说就是城市学生比农村学生一日三餐能量供给要高。

　　2.赣州城市中学生比农村中学生三大营养物质来源要充足（蛋白质、脂肪、糖类）

　　[1]鲁力，刘军，肖德强，等.南宁市初中生营养状况与血脂水平分析[J].中国学校卫生，2008（3）：253-254.

　　[2]林春祥，梁铁岩.高中学生营养知识―态度―行为对营养状况的影响[J].中国初级卫生保健，2007（12）：38-39.

　　[4]欧阳漪.长沙市区中学生营养状况的调查及青少年体重指数筛查标准的建立[D].中南大学，2007.

　　[5]刘菁.天津市中学生营养、心理、学习状况的现状及相关研究[D].天津师范大学，2004.

　　[6]贾晓瑜，张亚妮，华隆超，等.重庆市农村寄宿制学校中学生营养知识知晓现状[J].中国学校卫生，2010（12）.

　　[7]杨家标，罗有祥，邱冠雄，等.永安市中小学生营养状况分析[J].中国学校卫生，2005（3）：209.

　　[8]王伟庆，邹响芝.莱州市中学生营养状况营养知识及饮食行为调查[J].中国校医，2005（1）：71-72.

　　[9]王颖明，蔡凤鸣，谢慧文，等.南京市中学生营养状况调查[J].中国校医，1995（6）：414-417.

　　课程考试是课程教学中的一个重要环节，考试的目的、内容、方法等对教学活动的开展具有很强的导向作用。科学的课程考试对树立先进的教育理念、设计恰当的教学内容和教学方法、提高课程教学质量等起着积极的指导作用；对充分调动学生的学习积极性、培养学生的实践能力和综合素质、实现课程教育目标，其作用亦不可或缺。烹饪营养是烹饪工艺与营养专业的核心主干课程，为实现该课程的教学目标，提高教学质量，我院《烹饪营养课程教学改革与实践》课题组对该课程实施了课程考试改革，以考试改革促进了从教学理念到教学内容、方法的全面变革，提高了教学效率和教学质量，取得了较好的教学效果。

　　（1）考试目的模糊，定位不当。课程考试的目的，对于学生应该是检测学习成绩，督促学习；对于教师则是发现教学中存在的问题，改进教学和促进教育目标的实现。科学合理的考试应具备检查测评、鉴定、督促和导向功能。

　　传统课程教学中，由于没有能够充分认识到考试的督促和导向功能，对考试目的的认识存在偏差。长期以来，教师把课程考试仅当作是完成教学任务的手段和标志，考试即意味着某门课程的教学任务完成，而对教学质量和效果进行反思和重新评估较少；对于学生而言，考试就是为了取得学分、获得毕业文凭、获取奖学金、评优等等，功利化倾向十分严重。在这样的认识下，学生重视的是如何通过考试而不是如何掌握知识和技能；教师重视的是如何让学生通过考试而不是如何培养学生应用知识、提高能力和素质。教师为考试而教、学生为考试而学，致使考试目的错位。

　　（2）考试内容片面，重知识轻能力素质。考试内容是课程考试的中心，它的导向性极强，会直接影响到学生的学习方法、学习态度和学习习惯。传统的烹饪营养课程考试内容大多偏重于对营养理论知识的记忆考核，缺乏对学生应具备的营养指导、营养配餐等职业技能的考核与综合素质的评价，直接导致学生只抓书本、视野狭窄、不重视对运用知识能力和创新能力的锻炼和培养，制约了学生自主学习和创新学习的积极性，不利于应用型、创新型高素质人才的培养。

　　（3）考试形式单一，不能全面、客观地评价成绩。考试是检查学生学业成绩和教学效果的一种方法，是一种在直接意义上指向课程目标并间接指向人才培养目标的教学活动方式之一。科学合理的考试形式有利于教育目的的实现和学生综合素质的发展，单一或不恰当的考试形式妨碍学生创新精神与实践能力的培养。

　　长期以来，烹饪营养课程考试形式较为单一，具体表现为：考试活动单一，即一次考试一锤定音；考试方式单一，即基本为闭卷理论考试；成绩评定单一，即单凭一次课程考试成绩，而不是综合评价学生学习情况。这种形式单一的考试活动，不利于教师根据考核结果及时调整教学内容和教学方法，考试的教学反馈作用被大大削弱；也不利于发挥考试对学生平时的激励和引导作用，不能全面考查学生应用知识和分析解决问题的能力，不利于创新思维的培养；简单地采用一次课程考试分数来评价课程学习成绩，不能全面、真实、客观地反映学生的水平和能力。

　　根据烹饪营养课程的性质特点和教学目标，明确本课程的考试目的为：培养学生的营养意识，调动学习积极性，引导学生应用营养知识指导专业实践和生活实践，促进学生思维能力、创新能力和综合素质的提高。

　　改变过去单一进行笔试的做法，根据烹饪营养课程中不同的教学内容和教学要求精心选择考核点，应用灵活多样的考试方式。除传统的理论闭卷考试方式外，还尝试应用口试、小论文、调查报告等多种考试方式。

　　（1）口试考试。烹饪营养是一门理论性和实践性均较强的课程，无论是基础理论知识部分还是知识应用部分都适合采用口试的方式。在实施口试考核的过程中，将口试题目分为A、B、C三组，每组十道题，由参加考试的学生在A、B、C三组中各抽一个题目，即每个学生抽取三个题目，按题目的要求口头解答。A、B、C三组题目有不同的考查侧重点，A组题目主要考察学生对基本知识点掌握的情况，考题诸如“根据中国DRIs，为满足身体对钙的营养需求，你每日膳食中钙的摄取数量应为多少？你父母家人呢？”“孕妇缺乏叶酸会导致什么后果？含叶酸丰富的食物有哪些？”“平衡膳食应由哪几类食物组成，各类食物的主要营养作用是什么？”等等；B组题目为分析评价题，考题诸如“对照《平衡膳食宝塔》，分析评价自己的日常膳食有什么合理与不足之处。”“民间流传吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的，请分析其中的营养学道理。”等，这组题目的设计意在引导学生将营养知识与日常生活实际联系起来；C组主要为营养指导题，考题如“老李的体检报告显示其血液总胆固醇和甘油三酯均超过正常值，对老李你有什么合理膳食建议？”“陈女士今年46岁，最近的体检显示其骨质流失明显。请给予陈女士合理膳食建议，助其缓解骨质流失”等，主要考查学生的营养实践综合能力b体育。口试的考试形式，要求学生对理论基础知识不是死记硬背，而是真正理解和掌握，并能灵活应用；对学生的应变能力和语言表达能力也是一种锻炼。

　　（2）小论文撰写。在烹饪营养课程教学过程中，结合相关教学内容，划定一个主题范围，让学生自由拟定题目，围绕主题撰写小论文，小论文的成绩计入平时考核成绩之中。比如，布置学生围绕“营养与疾病”这个主题开展论文撰写，引起了学生极大的兴趣，纷纷以“能量平衡与慢性疾病预防”、“糖尿病的膳食营养防治”、“营养性贫血的原因与膳食防治”“减肥膳食设计”等为题，探讨膳食营养与疾病发生、防治的相关性。论文撰写过程中，学生们去图书馆或上网查阅各种资料，对资料进行归纳总结，或提出自己的见解并充分论证，形成了一种主动学习、探究的氛围，学生的判断、归纳、分析、思考等研究性学习能力得以培养和提高。

　　（3）调查报告。烹饪营养是一门与实际生活结合非常紧密的课程，为了促使学生理论联系实际，学以致用，我们要求学生以自己或亲友为被调查对象，进行一周膳食调查并提交膳食调查报告，把调查报告也作为课程成绩考核的内容之一。学生们通过膳食调查，发现和分析自己或亲友日常膳食中的优点和存在的问题，并提出改善的建议和措施。由于调查的结果来源于学生身边的生活实际，能真实地反映出人们日常生活中的膳食状况，特别是暴露出膳食中的问题和不良饮食习惯，对学生的警醒作用很大，有助于增强学生的营养意识，促其养成良好饮食习惯。

　　修改课程成绩的评价标准，摒弃以一次考试成绩评定课程成绩的做法，加强对学生平时成绩的考核，把平时成绩纳入课程成绩评定的范围。具体的做法是：烹饪营养课程成绩由平时考核成绩和期末考试成绩构成，各占50%的比例。其中，平时考核成绩由课堂表现、完成作业情况、口试、小论文、调查报告等部分构成；同时对期末考试的题型进行改革，减少客观题，增加知识运用、分析、论述等主观题。这样的成绩评定方式能全面考察学生掌握知识的程度、运用知识的能力，以及判断、分析、思维、口头表达等能力，真实反映学生的综合素质和水平。

　　烹饪营养课程考试从形式到内容的改革，对任课教师也提出了新的挑战。口试的考核方式不仅需要教师事前大量收集营养资讯和案例、精心选题，而且需要教师有丰富的营养知识积累和敏捷思维，才能很好地掌控整个考试过程；而学生的小论文和调查报告从题目、内容的选定到最终完成，都离不开教师的悉心指导，这样无形中增加了教师的工作量，需要教师以积极的态度、较强的工作责任感投入教学中，严谨治学，努力提高教学质量。

　　灵活多样的考试形式以及与现实生活密切联系的考试内容，不再是一锤定音的成绩评价方式，调动了学生学习的兴趣，降低了学生作弊和投机取巧的机会，增强了学生公平竞争的意识，使其懂得只有端正学习态度，注重知识的积累，注重能力的培养，才能顺利通过考试。这样，学生学习的自觉性明显提高，良好的学习风气已悄然形成。

　　通过课程考试的改革，教师明确了教学目的，因材施教，因教施考；学生明确了学习目的，学以致用，调动了教、学双方的积极性，促进了课程教学质量的全面提升。

　　课题项目：武汉市属高校科研项目《烹饪营养课程教学改革与实践》（项目编号：2010119）研究成果之一

　　[1]刘兰明.基于职业基本素养的高职课程考试改革[J].高等教育研究，2007（11）：56-59.

　　[2]谢发忠等.创新人才培养与高校课程考试改革[J].合肥工业大学学报（社会科学版），2010（4）：21-24.

　　[3]杨秀英，杨玉芳.应用型本科课程考试改革与实施探究[J].辽宁教育行政学院学报，2010（3）：49-51.

　　摘 要 投掷类项目主要包括铅球、铁饼、标枪和链球等，基本都是非周期性运动，要求运动员有较大的力量和较好的爆发力。根据投掷运动员的项目特点，探讨如何通过合理的运动营养膳食使机体的各种代谢得以顺利进行，促进机体的体力恢复，提高运动成绩，有利于运动员身体健康。通过调查发现，乌市投掷运动员对营养知识了解较少，为了广泛普及运动营养知识，提高运动营养素质，从思想上改变投掷运动员的营养价值观，本研究对乌鲁木齐市投掷运动员营养膳食结构进行分析，从而使乌鲁木齐市投掷运动成绩有更大的飞跃。

　　营养膳食与运动员生活息息相关，合理营养膳食是健康的基础更是提高运动成绩的基础，合理的营养膳食可以保证神经、激素和酶的调节过程，运动时能使机体的各种代谢得以顺利进行，并可提高运动员的运动成绩，促进运动后的体力恢复，更有利于运动员的身体健康。本文对乌市投掷专业队进行了营养膳食的调查与分析，目的在于为投掷运动水平的发展提供宝贵意见和辅助投掷运动员的健康发展。

　　共计调查乌鲁木齐48名投掷运动员，其中男运动员23人、女运动员25人，其中少数民族19人，所有被调查人均来自乌鲁木齐市第一中学、乌市第七十中学、乌市体育运动学校、新疆体育职业技术学院、新疆师范大学5所学校。

　　调查采用问卷法。发放问卷48份，回收问卷48份回收率100%。有效率96%。

　　根据本论文的研究题目，就所出现的问题访问投掷的专业老师、教练员，听取他们的意见和解决办法，为论文撰写提供可靠情况。

　　通过图书馆查阅相关的文献，中国期刊网查阅大量的期刊杂志及为研究依据，为本文研究思路和研究分析内容提供理论参考。

　　从表1调查结果来看，在调查对象中年龄在14岁以下的投掷运动员有1人，占总人数的2%，所占比例较小；年龄在15-17岁投掷运动员有7人，占总人数的14.6%，这个年龄段的运动员身体多处于发育阶段，在营养膳食方面需要给予特别的关注；年龄在18-20岁投掷运动员有29人，占总人数的60.4%，这个年龄段的运动员，骨骼发育基本成形，营养膳食按照普通田径运动员标准合理安排即可。年龄在21岁以上的投掷运动员有11人，占总人数的23%。

　　在被调查的五所院校中铅球运动员14人，占总人数的29%，铁饼运动员16人，占总人数的33%，标枪运动员18人，占总人数的38%。因为乌鲁木齐没有开展链球项目，所以人数为0。见表2。

　　从表3调查结果来看，在被调查的对象中取得了全国前8名的投掷运动员有1人，占总人数的2.4%，取得了全疆前3名的投掷运动员有21人，占总人数的44%，取得了全疆前6名的投掷运动员有8人，占总人数的17%b体育，乌市赛前3名的投掷运动员有10人，占总人数的21%，取得了乌市赛前6名的投掷运动员有3人，占总人数的6.6%，没有取得任何名次的投掷运动员有4人，占总人数的9%。

　　从表4调查结果来看，通过计算每周吃7次早餐的投掷运动员占33%，每周吃3-5次早餐的投掷运动员占54%，每周吃1-2次早餐的投掷运动员占11%，而基本不吃的投掷运动员占2%。通过调查每天吃早餐的投掷运动员只有33%，而食用早餐不规律的人数较多，早餐作为投掷运动员应每天都吃早餐并良好的习惯。

　　通过调查，主食少于850克的人数23人，占总人数的42%，接近一半人数，可见忽视了主食对投掷运动眼员的重要作用。通过问卷还发现，所调查的投掷运动员基本不食用粗杂粮的制品，这阻碍了B族维生素和膳食纤维的吸收。

　　众所周知，主食中所含的营养成份主要是碳水化合物，这也是投掷运动员供能的主要物质，资料显示投掷运动员所需的能量约为4700kcal，而我国运动员各种营养素摄入量的推荐建议为：碳水化合物占总热量的55%-65%，通过计算投掷运动员所需的碳水化合物为646.25克-763.75克。查表得知大米和面粉中的碳水化合物比例约为76%，计算得知投掷运动员一天摄入主食为850克-1005克。

　　通过表5可以看出每天食用2-3种蔬菜的人数占了63.5%。投掷运动员摄入的蔬菜水果的种类越多表明摄入的维生素的种类也就越多，所以我们提倡投掷运动员要多种、多量的食用蔬果类食品。

　　投掷运动员一天对主要维生素的需求为：VC：175-250（mg），VB1：2.5-4.0（mg），VB2：4.0-5.5（mg），VB6：7-10（mg），VB12：0.004-0.009（mg），VPP：25-45（mg），VA：2.8-3.8（mg），VE：20-35（mg）。其中维生素C可以促进生物氧化，在抗运动性疲劳、抗贫血等方面起着重要作用。B族维生素在能量代谢中起重要作用。

　　通过表6发现，喝茶饮料和汽水的投掷运动员有21人，占33.3%。运动员提倡饮用适合自己的运动饮料。运动饮料的原理就是通过液体的方式为人体提供营养，让其可以快速为人体吸收。水占成人体重的60%，占少年儿童体重的65%，是人体体液的重要成分。水具有运输营养、排除废物、维持血液流量和酸碱平衡的作用。人体的物质代谢都是在细胞内水环境中进行的，水还具有维持体温、保持脏器的形态和机能等作用。因此，人体缺水可引起细胞功能下降，代谢能力降低，大脑机能减退，循环障碍，体温升高，血液酸化等不良后果，严重影响引导能力。

　　运动时出汗丢失大量的水、盐叫脱水。脱水达体重的2%，即会导致有氧耐力降低；脱水达体重的4%-5%，运动能力下降20%-30%；脱水达体重7%，运动能力严重降低。所以运动员在气候炎热条件下进行训练时，注意水和盐的平衡是十分重要的，训练后补足失去的水和盐是获得良好恢复的方法之一。

　　通过表7发现，在我们所调查的48人中，有12.5%的学生相对比较了解食物营养价值，有50%的学生基本了解食物的营养价值，而有37.5%的人完全不了解食物的营养价值。

　　通过表8发现，在投掷运动员的饮食调配中由教练调配的有3人，占总人数的4.8%，由自我调配的有40人，占总人数的63.5%，由家庭调配的有10人，占总人数的15.9%，无法调配的有10人，占总人数15.9%。

　　通过表9发现，在投掷运动员的参加比赛的前期、中期、后期的饮食变化选择中24人选择有变化，占总人数的50%，无变化和无所谓的共占50%。

　　有关资料显示，赛前10天左右属于减运动量的调整期，在此期间的运动量一般都比较小。由于能量消耗少，因此，饮食的热量应相应减少，以避免因体重增加而对比赛不利。饮食中不要过多地补充蛋白质或脂肪等酸性食物，因为蛋白质和脂肪的代谢物多数是酸性，体液偏酸对比赛不利。同时赛前饮食中应充分利用糖，使机体内的糖元储备充足。此外，在赛前10天开始增加维生素B1和A，因为维生素B1和A在短期内不能发挥作用，维生素C应在短时间运动项目比赛前40min服用，方可达到预期目的。

　　通过调查发现，投掷运动员中14-18周岁年龄段学生占77%之多，这个年龄段学生正是身体发育阶段，需要钙、蛋白质等有助于生长发育的营养补充，并且被调研对象是具有双重身份的特殊对象，他们既是学生又是运动员，因此在营养膳食方面更应注意有年龄针对性，既要考虑到体力需要也要考虑到脑力需要，在生理和心理两方面进行正确的营养膳食引导和补充。

　　通过调查发现，乌市投掷运动员主食有米面两大类比较单一，而且每日主食少于850克的运动员占42%，换言之有42%的人每日用于供能的碳水化合物不足，无法保证正常训练的供能。具体的特点是：（1）食用蔬菜种类过少；（2）运动饮料多集中于高糖饮料；（3）多数运动员有吃夜宵习惯；（4）多数运动员三餐食用肉类。

　　通过调查发现，拿到全国比赛前八名和全疆前三名的学生中，运动项目与营养膳食均衡度的关联不大，但是运动成绩与营养膳食均衡度关系成正比，即多数成绩突出的运动员比较重视营养膳食结构合理、营养意识较强。

　　在调查中显示，将近80%的人十分了解营养知识，营养知识的匮乏是直接导致乌市投掷运动员营养膳食水平下降的原因，营养意识的落后，导致了不重视、不注意，从而在侧面影响了成绩的提高，可谓后患无穷。

　　调查结果表明忽视赛前、中、后期营养膳食。由于投掷运动不同于马拉松跑、公路自行车等运动量较大、持续时间较长的运动项目，比赛后两三天内的膳食应和比赛前的饮食一样，多供给糖、维生素和蛋白质，少吃脂肪，弥补比赛时大量的能量消耗。同时，要合理安排运动量和保证睡眠时间。

　　聘请专业营养师定期开设运动员营养膳食宣传教育班；定期组织学生自己创编营养膳食宣传海报或墙报；组织专家编订具有项目特点的营养膳食手册；在青年教师中培养既具备教练能力有具备专业营养膳食知识的专才；定期做调查问卷和讨论课了解学生营养膳食需求，解决学生营养膳食方面的困惑；家长与教练应定期进行意见交流与反馈相互促进。

　　针对项目特点制定每日每餐食谱；针对不同训练级别、训练时期、年龄阶段和性别的运动员制定出不同的膳食标准；加强干预力度、有针对性的对学生饮食进行调整和监督；限制高脂肪、碳酸饮料、高胆固醇等亚健康食品的过多摄入。

　　加强食堂管理人员和厨师对运动员营养的重视和了解；增强学校合理膳食科研方面的研究师资与力度。

　　现代竞技体育对运动员体力，技能及心理能力的发掘接近人类生理能量的极限，优秀运动员的竞技实力相差无几，比赛的成功与失败之间往往只有百分之几秒或几厘米的差距。为了在竞赛中获胜，运动员平时除了要加强科学训练和科学恢复措施之外，还必须注重合理的膳食营养。膳食营养对运动员竞技能力和健康有着十分重要的作用。运动训练是一项复杂而科学的系统工程，疲劳与恢复是决定训练成效的两个基本因素。因此，通过合理营养消除疲劳是运动训练中的重中之重，合理营养与科学训练相结合，更有助于运动员竞技能力的提高。

　　[1] 曲绵域，于长隆.实用运动医学[M].北京：北京大学医学出版社.2003.

　　经过30多年的研究，膳食纤维已经成为发达国家广泛流行的保健食品。据悉，在欧美，膳食纤维类产品的市场总额已过300亿美元。在日本，食用纤维类产品的市场总额近100亿美元。我国也有不少人准备或者已经开始服用膳食纤维制剂。

　　您知道什么是膳食纤维吗？您知道它来源于哪里吗？您知道它有什么功用吗？请听专家介绍――

　　“膳食纤维”虽然至今还没有一个权威的定义，但一般是指存在于植物中，不能被人体消化吸收的多糖。“膳食纤维”根据水溶性不同，一般分为“可溶性膳食纤维”和“不溶性膳食纤维”。“可溶性膳食纤维” 包括果胶、树胶和黏胶等；“不溶性膳食纤维”包括纤维素、半纤维素、木质素等。

　　膳食纤维主要存在于植物的细胞壁，其主要来源就是植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。由于蔬菜和水果中水分含量较高，因此所含的膳食纤维量相对较少；谷类食物中，全谷粒和麦麸的膳食纤维含量最丰富，而精加工的谷类食品则含量较少。其中，不可溶性膳食纤维富含于谷物的麸皮、全谷粒、干豆类及干的蔬菜和坚果中，可溶性膳食纤维多存在于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。

　　蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是人体必需的六大营养素，而“膳食纤维”目前虽然尚未正式被列为人体“必需营养素”，但其生理作用，特别是在预防慢性非传染性疾病中的作用，已经日益引起人们的关注。

　　2004年10月，国务院新闻办公室新闻会公布的2002年“中国居民营养与健康状况调查”结果显示：我国慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压、糖尿病患病率有较大幅度升高，超重和肥胖的患病率更是呈明显上升趋势，全国血脂异常者估计有1.6亿。而慢性非传染性疾病患病率的迅速上升与膳食结构的转型密切相关。

　　随着经济的发展，人民生活水平的提高，我国居民的膳食结构正处于“转型”期。膳食结构转型的特点是：谷类粮食消费日益下降，动物性食物消费逐年增加，如不加以干预，将会出现“高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维”的膳食模式，而这正是诱发慢性非传染性疾病的危险因素。

　　据1992年全国营养调查，我国城乡居民每人每日总膳食纤维的摄入量为20.4克，远未达到每人每日30克的推荐摄入量，这对预防慢性非传染性疾病来说，是相当不利的。所以，为预防慢性非传染性疾病，应注意调整膳食结构，注意膳食纤维的摄入。

　　既然摄入膳食纤维能够预防慢性非传染性疾病，那么它有哪些具体功能呢？又是如何起作用的呢？请看――

　　膳食纤维不能被人体消化吸收，就像一位“匆匆过客”，但是它却具有多种防病功能：

　　多纤维膳食可增加胃内容物的容积，产生饱腹感，从而减少摄入食物总量和能量，有利于控制体重，防止肥胖。

　　多纤维膳食能使大便软化、增量，促进肠蠕动，利于肠道排空，保持大便畅通，使肠道功能正常化。而以高蛋白、高脂肪等精细食物为主，不吃或很少吃纤维膳食的人容易发生便秘，使粪便中有害物质在肠道停留时间较长，刺激肠壁或吸收入血液，对人体造成危害。

　　膳食纤维可影响血糖水平。经常食用膳食纤维者，空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量曲线都低于食用少者。有人观察到，糖尿病患者服用果胶或豆胶后，其餐后血糖的上升幅度有所降低。当采用杂粮、麦麸、豆类及蔬菜等含纤维多的膳食时，糖尿病患者的尿糖量及需要胰岛素的剂量均可减少。

　　大部分胆结石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致。当胆汁酸与胆固醇失去平衡时，就会析出小的胆固醇结晶而形成胆结石。膳食纤维可降低胆汁和血清中胆固醇的浓度，从而使胆汁胆固醇饱和度降低，胆结石的患病率也随之减少。

　　膳食纤维还可调节血脂，但只有某些可溶性膳食纤维，如果胶、豆胶的调脂作用较为明显，而非溶性膳食纤维，如麦麸、蔗糖渣、合成纤维素等则无此作用。

　　高脂肪食物如肉类会使肠内厌氧菌大量繁殖，使中性或酸性类固醇，特别是胆酸、胆固醇及其代谢产物降解。粪便中增多的胆酸等代谢产物可能是致癌物质。膳食纤维可抑制厌氧细菌的活动，促进嗜氧细菌的生长，使大肠中胆酸的生成量减少。不仅如此，膳食纤维还可借其充盈作用，稀释肠内的有毒物质，使粪便变软，缩短通过肠道的时间，从而防止致癌物质与易感的肠粘膜长时间接触，减少癌变的可能性。

　　憩室病常见于乙状结肠，老年人多见。主要表现为左下腹痛，反复发作。膳食纤维少者，肠内容物通过肠道时间延长，肠内压力增高，易患憩室病。补充膳食纤维可降低肠内压力，从而改善憩室病症状。

　　随着膳食纤维的益处深入人心，人们已经意识到，不健康的生活方式会造成膳食纤维的摄入不足。那么，日常生活中，我们应该摄入多少膳食纤维呢？应该如何从食物中摄取到足够的膳食纤维呢？请看，专家支招――

　　研究表明，每人每天摄入20～35克膳食纤维为宜。生活中，遵从下面的饮食安排，不仅能方便地从食物中获得足够的膳食纤维，而且还可以起到限制食欲、增加饱感的作用。

　　早餐：选购全麦面包代替白面包，或者吃燕麦粥、红豆粥、小米粥等，再加点水果。

　　晚餐：将烤红薯、小窝头、荞麦面、嫩玉米等轮换作为调换口味的小吃，即使在大排档吃麻辣烫，也可以多要点蔬菜、蘑菇和海带。

　　平时，可以选择富含纤维的食物作为零食，比如山楂糖葫芦、海苔片、香菇片、杏干、话梅、无花果干、果冻、奶油蚕豆等等。这样，一天所需的膳食纤维就能轻轻松松搞定，而且品种多样、营养全面，比吃纤维片更有生活乐趣。

　　虽然多吃粗粮、薯类、豆类是很好的建议，然而每天能够付诸实践的人并不多。即使上面的三餐安排，相信也有很多人会找各种理由不去做。在这种现实下，各种膳食纤维保健品应运而生，不少人也期望通过一种简单的摄入方式来弥补膳食纤维的摄入不足。然而，它们真能解决膳食纤维不足的问题，代替从饮食中摄取膳食纤维吗？请听专家的解答――

　　单纯服用膳食纤维制剂是不能代替从饮食中摄取的膳食纤维的。膳食纤维制剂中提取的纤维和从饮食中摄取的纤维并不完全一样。

　　纤维成分单一：按照营养学家的推荐，每天应当摄入30克的膳食纤维。这里所说的膳食纤维，指的是各种各样的天然膳食纤维。天然纤维的分子结构各不相同，在健康效益上也各具特点，比如：魔芋的可溶膳食纤维是葡萄糖和甘露糖形成的聚糖，大麦中的主要可溶膳食纤维是以1-3和1-4键连接的葡聚糖，水果中的果胶是半乳糖醛酸的长链，而白菜中的不可溶纤维主要是纤维素。

　　如果单纯吃从水果中提取的纤维片，则成分以果胶为主，不能提供不溶性纤维，对预防肠癌和便秘作用不大；如果单纯吃小麦麸中提取的纤维片，则可溶性纤维就很少，对降血糖和延缓食物吸收速度作用较小。

　　营养成分单一：营养界提倡人们吃富含纤维的食品，不仅是因为这些食品中含有膳食纤维，还同样因为其中含有多种有益于健康的其他营养成分。而膳食纤维制剂以膳食纤维为主，纯度较高，排除了食品中的其它大部分营养物质，所以它的营养价值和富含纤维的天然食品相比，差之千里。

　　例如，小麦纤维制剂中含有纤维素，却损失了其中的大部分B组维生素和多种矿物质；水果纤维制剂中含有果胶，却损失了水果中的绝大部分钾、镁等矿物质，也没有保存其中的类胡萝卜素、黄酮类等抗氧化物质。

　　尤其值得注意的是，如果离开了食品的天然状态，离开了其它营养成分和食物成分的配合，很多保健物质的功能就会大打折扣。胡萝卜素和维生素C就是如此，膳食纤维也不例外。国外曾有持续多年的人群调查研究表明，补充纤维素保健品并不能使肠癌的发病风险下降，然而坚持吃粗粮、豆类和蔬菜却能让罹患肠癌的风险显著下降。

　　虽然服用膳食纤维制剂不能代替从饮食中摄取膳食纤维，但在下列情况下，可考虑补充膳食纤维制剂――

　　从天然食物中摄取膳食纤维，一方面能够保证膳食纤维种类的多样性，发挥膳食纤维的多种功效作用，另一方面也可保证其他营养素如维生素、矿物元素的摄入，并且经济实惠，符合饮食习惯。因此，只要保证膳食食物的多样化，坚持吃粗粮、薯类、豆类，多吃蔬菜、水果，一般不会引起膳食纤维缺乏。但是，当富含膳食纤维的食物摄入受限时，也可选择膳食纤维制剂。

　　由于蔬菜、水果供应困难，造成富含膳食纤维的食物摄入不够时，就需要适当补充膳食纤维制剂。

　　由于咀嚼或消化功能减退（如老年人），而不能摄入足够量的富含膳食纤维的食物时，可考虑补充膳食纤维制剂。

　　由于膳食纤维对防治糖尿病、肥胖、高血压、冠心病等疾病的诸多益处，此类疾病患者保证膳食中有足够的膳食纤维是非常必要的。如果饮食中膳食纤维摄入不足，也可适当补充膳食纤维制剂。

　　适当补充膳食纤维保健品，并不是指要额外补充，只要能保证每天摄入30克膳食纤维就足够了。这一观点已经得到了众多营养学家的共识，因为在他们看来――

　　膳食纤维尽管有多种有益于健康的作用，但是，和所有的食物成分一样，膳食纤维也不是越多越好。

　　过多摄入膳食纤维不但不能对肠道起到保健作用，反而物极必反，对肠道产生刺激，造成胀气、肠鸣、腹泻和其他消化不良症状。

　　另外，膳食纤维摄入过多，可造成一些必需微量元素（如锌、铁）的吸收率下降，造成这些元素的不足或缺乏。已发现我国农村儿童的缺锌、缺铁与植物性食物摄入量过多、动物性食物摄入不足有一定关系。如果出现这种情况，首先就要停止服用膳食纤维制剂，其次在日常饮食中，多进食肉类、蛋类以及坚果，如果仍然不能纠正，才考虑补充锌、铁等制剂。

　　对减肥的女性来说，通过服用膳食纤维制剂可以在胃肠中形成凝胶或吸水膨胀而增加饱感，但却不能提供蛋白质等人体必需的营养物质。过多服用更容易导致营养不良，使体质变得虚弱，甚至发生内分泌失调。

　　赵法原第二军医大学军队卫生学教研室教授、博士生导师。从事军队卫生事业近50年，现任中国营养学会荣誉理事、上海市营养学会名誉理事长、上海市预防医学会顾问、上海市预防医学科学院院外顾问、军队卫生专业委员会顾问等职。重点从事营养学教学、科研工作，主要研究领域为“基础营养”。 曾获国家和军队科技进步奖18项。主编卫生学和营养学著作20余部，80余篇。1992年获政府特殊津贴。

　　蒋宝泉 第三军医大学大坪医院营养科主任、主任医师、教授、硕士生导师、重庆市营养学会常务理事、《肠外与肠内营养》编委、《中国临床康复》特邀编委。

　　范志红 中国农业大学食品学院副教授，食品科学博士，中国营养学会会员。擅长教学工作，经常参加大众教育和科普活动。1998年主讲中央电大《食品营养学》电视课程，出版《青少年考试期的营养与食谱》等5本食品营养科普著作，参加编写《食品营养学》等6本食品营养方面的教材和专著，以及一本译著，20多篇。

　　此事，立即在网友中和食品科学界激起了不小的波澜。一位网友惊叹：看检测数据，颠覆了很多常识啊！

　　众所周知，世界卫生组织把一些加工食品、油炸方便食品都列入了“垃圾食品”之列。那么，这方便面究竟是怎么回事儿呢？真的是一夜之间从“垃圾食品”变成了“营养食品”？

　　黑龙江省营养学会专家刘龚兴老师认为，食物的营养如何，不能只看简单的三项指标。不少人都知道，人体需要40多种营养素，不仅仅是碳水化合物、蛋白质和脂肪，还有膳食纤维、维生素、矿物质、水等诸多营养素。人体本身不能合成这么多的营养素，一般需要从食物中摄取。评价食物的营养如何，也需要从几个方面综合分析，包括营养素的种类、含量、吸收利用率等等。

　　营养素的种类是指食物中含的营养素种类的多少。有的食物含的营养素要多一些、全面一些，如鸡蛋和牛奶，不仅含有蛋白质、脂肪，还含有不少维生素、微量元素等等;有些食物含营养素的种类就单一一些，如肥肉和食用油脂，主要就是脂肪。可见，从营养素的种类来看，鸡蛋、牛奶要比那些肥肉食用油有营养。

　　食物的营养素含量也各自不同，有些食物中某一个或某些营养素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者没有。如新鲜蔬菜中维生素C较多，鸡蛋中维生素C就很少。简单比较维生素C的含量，蔬菜要比鸡蛋有营养。如果比较蛋白质，鸡蛋要比蔬菜有营养。如果要比较能量的高低，即脂肪的含量，食用油、肥肉要比鸡蛋、牛奶、蔬菜和水果高多了。

　　营养素的吸收利用更是个值得关注的指标。有的食物中含营养素的种类和含量不算高，但它的吸收利用率比较高。不同的食物中会含有同一种或几种营养素，但是由于在体内的吸收利用率不同，对营养素摄入的贡献也不同。例如，牛奶中含有钙等矿物质，而且容易被人体吸收利用;蔬菜中含的钙和其他矿物质也不少，但由于植物中含有的草酸等因素的影响，这些营养素不能被人体很好地吸收利用。和谷类食物相比，肉类中铁的含量不仅丰富，而且容易被人体吸收利用。

　　如今，在营养学上把食物分成五大类别，每类食物提供的营养素也各自不同。谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、A、B族维生素和维生素D。豆类和坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。动植物油主要提供能量，还可提供维生素E和必需脂肪酸。上述这五大类食物单品种的营养都不足以满足人体对营养素的需求，所以，《中国居民膳食指南》提倡食物的多样化，每天食用8种以上的水果和蔬菜;主食也应该尽量多样化。

　　在膳食营养摄入评价上，经常使用的一个方法就是膳食模式。膳食模式是对摄入的能量和营养素的整体评价，包括能量的食物来源、蛋白质的食物来源等。世界卫生组织推荐的适宜膳食模式是：能量的55%～65%来自碳水化合物，20%～30%来自脂肪，11%～15%来自蛋白质。

　　对照《中国居民膳食指南》的要求，方便面等方便食品提供营养素十分有限，因此，《方便主食营养比较研究》对方便面的评价是不合适的。

　　刘龚兴老师进一步指出，方便面属于油炸食品之一。众所周知，油炸食品会破坏维生素;油脂在加热过程中，本身会产生反式脂肪酸和氧化聚合物、会产生致癌物质丙烯酰胺。此外，方便面汤料所应用的肉类香精中含有糖基化末端产物（AGEs），还有盐的含量更是明显超标，一包方便面里的钠含量足够人一整天的钠摄入量了。这就是方便面之所以被列入“垃圾食品”的主要原因。非但如此，方便面对人体还有一定的危害。泰国的一项研究表明，方便面等高钠食品和女性的高血压有直接关系。韩国一项全国健康营养调查的数据分析表明，包括方便面在内的低蛋白质、高碳水化合物的加工食物和甜食，与正常体重者内脏肥胖程度增加有显著关联。也就是说，体重并不超标的人，这类食物吃得越多，发生内脏肥胖和与肥胖相关的代谢异常的危险也就越大。韩国研究者在儿童、青少年中的调查发现，虽然韩国的方便面中添加了多种B族维生素，但方便面摄入量越多，孩子的热量、脂肪和钠元素的摄入量就越高，对预防心脑血管疾病越不利。

　　尽管方便食品得不到大多数营养专家的认可，但是在商业领域却有不小的业绩。据《方便主食营养比较研究》作者介绍，目前世界上的方便食品已超过1.5万种，在欧美工业发达国家，方便食品已占国民膳食的2/3。可见其市场份额之巨。

　　方便食品的范围包含广泛，融入膳食的各个层面。其中主食包括方便面、方便米饭、方便米粉、饼干、面包等等;副食包括香肠、肉制品、土豆片和海产品等各种菜肴、肉食品、汤料;方便辅食和小食品包括速溶麦片、芝麻糊、藕粉、锅巴、香酥片、小米薄酥脆等。

　　美国方便食品总产值在4000亿美元以上，冻干食品占美国方便食品的40%以上;早餐谷物是方便食品中增长最快的，目前已经占销售额的60%;单人份方便食品种类多，目前已达5000多种。从中外方便食品比较来看，中国的方便食品总体品种不多，以休闲食品为主，主食品种不够;主食以面制品为主，方便面一统天下，方便米饭、米线的比例少，多为油炸类或膨化类的“干制品”，适口性好的湿制品或半湿制品品种很少。

　　论文作者承认，目前方便面在营养结构上存在缺陷，比如维生素、矿物质的含量不多，以精制面为主，膳食纤维含量低。论文作者提出，将来可以设想开发一些营养素更全面的方便面，包括开发一些高纤维强化的营养方便面，还有复合维生素强化的方便面等等，这不失为一个好主意。

　　在日本，已经推出了“功率因数校正”即PFC比例的方便面食品，并且在面的3层构造的中间层中加入大豆膳食纤维，其含量达到能够摄取到成人日推荐膳食纤维量60%的数量，一杯的热量仅有198千卡，是普通方便面热量的一半左右，在市场上很受欢迎。

　　膳食与许多慢性疾病的发病率和死亡率密切相关，高质量的膳食能有效地防止慢性疾病，降低死亡率。2016年中国政府了新的中国居民膳食指南和膳食宝塔，用来指导居民膳食的摄入。比较日本政府早期（2005）的日本膳食指南陀螺模型与美国政府最近出版修订后的第八版（2015-2020）美国居民膳食指南，具有一定的参考价值。

　　《中国居民膳食指南（2016）》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践三个部分组成，将10条推荐精简至6条，同时提供更多的可视化中国居民平衡膳食宝塔，便于理解、接受和使用。

　　日本膳食指南陀螺体现了日本的文化背景，陀螺绕轴旋转说明运动是膳食平衡的前提和条件，轴心的水和茶说明水分的重要性。

　　美国《2015-2020年美国居民膳食指南》由美国卫生与公众服务部、农业部联合，其宗旨是通过健康饮食模式和规律身体活动来促进居民身体健康，降低慢性病的发病风险。

　　《2015-2020年美国居民膳食指南》给出5条膳食核心推荐，并且对健康膳食模式和体育活动也给出了关键推荐。《2015C2020年美国居民膳食指南》所给出的5条膳食核心推荐如下。

　　研究发现膳食指南与心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发病率有很大的关系，居民在保证营养和食物摄入的基础上，食用各种各样的食物可以防止营养缺乏疾病，避免能量和营养过剩，减少肥胖等疾病的产生。

　　（1）中美日三国的膳食指南均建议进行日常运动来保持身体健康，中国膳食指南要求每天至少步行6000步，美国分别对成年人、6～17岁的少年的体育活动进行了详细的推荐，日本陀螺模型显示运动是维持膳食平衡的保证。

　　（2）中国和日本膳食指南着重强调了饮用水的重要性，中国对水的摄入量进行了设置，每天1 500～1 700 ml，而且建议饮用白开水和茶水。

　　（3）中国膳食指南对每天摄入的食物的种类进行了推荐，应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。美国和中国都建议多食用蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜；同时对糖、盐、油和酒的摄入进行了限制和建议，美国还限制了脂肪的摄入。日本膳食指南是以放在食物容器里的“一份”的形式进行推荐，有助于居民的理解，也对各种食物进行了分类和建议。日本居民较长的寿命与其膳食有很大关系。

　　合理膳食、平衡营养是机体健康的保障，中国人民总后勤部2010年颁布的《军人食物定量》（GJB 826B-2010）[1]标准中，明确规定了部队战士的膳食与营养要求。为了解广西部队战士的营养状况和可能存在的问题，我们近期对广西某消防武警部队战士进行了营养调查。本文总结了所调查部队战士的蛋白质营养状况。

　　1.1 对象 采用随机整群抽样方法抽取广西某消防武警部队两个中队战士，合计55名，年龄18-34岁，均为健康男性，伙食供应按部队标准为一类区二类灶，劳动强度为中度劳动。

　　1.2.1 膳食调查 按照GJB1636-93《军人膳食营养调查方法》[2]，用称量法和24小时回顾法调查全部调查对象连续3天各种食物和零食的净食量；使用营养配餐系统v1.1―食物成分一览表，计算平均每人每日膳食、能量及营养素摄入量；按GJB826B2010《军人食物定量》[1]中的二类灶标准评价膳食质量。

　　1.2.2 体格测量 皮褶厚度及上臂围测量按营养师培训教材标准[3]；按公式上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14×肱三头肌皮褶厚度（cm）[4]计算上臂肌围。

　　1.2.3 生化检测 所有调查对象早晨空腹抽血，用日本HITACHI7080全自动生化分析仪测定血清总蛋白、白蛋白水平，用美国库尔特LH750全自动血细胞分析仪测定血红蛋白水平。

　　1.2.4 诊断标准 正常健康人群上臂肌围的标准值为24.8cm，相当于标准值的80%-90%为轻度肌肉消瘦，60%-80%为中度肌肉消瘦，

　　1.2.5 数据整理 数据用Excel表格录入和整理，正态分布定量资料用均数±标准差描述，比例及构成比用百分比描述。

　　2.1 膳食结构 由表1可见，甲中队只有粮食摄入达到军人食物定量的二类灶标准，畜肉和禽肉的摄入量接近军标，禽蛋摄入量极低；乙中队粮食和畜肉的摄入量高于军标，禽蛋、植物油和水果供给接近军标。两个中队鱼虾类、大豆、蔬菜的摄入量较低，牛奶、食用菌（干）、干菜类摄入量为0，甲中队每日水果摄入量也为0。

　　2.2 能量及三大产能营养素摄入情况 如表2所示，两个中队每日总能量摄入未达到军标要求。从能量来源分布看，两个中队蛋白质来源的能量比例低于军标，脂肪产生能量比例均高于军标，甲中队摄入碳水化合物产能比例达到军标，乙中队的摄入低于军标。

　　2.3 蛋白质的来源及优质蛋白质的比例 见表3。两个中队蛋白质的总摄入量低于军标，两个中队的动物性蛋白所占比例均低于军标。

　　2.4 上臂肌围测量 如表4所示，上臂肌围的测定结果表明，甲、乙两个中队各有8.8%及4.8%战士为轻度肌肉消瘦，44.1%和19.0%为中度肌肉消瘦，其余对象上臂肌围在正常范围内。

　　2.5 生化测定结果 从表5结果看，两个中队战士的血清总蛋白均在正常范围，甲中队有1个战士白蛋白水平低于正常参考值，甲、乙两个中队各有1人血红蛋白值低于正常参考值。

　　调查结果显示，该部队战士仍然存在膳食结构不合理的问题。2012年新的《军人食物定量》降低了粮食的供应量，提高了动物性食品、水果和乳类供应量。与军标相比，该部队粮食的摄入达到军标要求，畜肉类摄入量接近军标，其余类别均低于军标。由此可见，该部队的膳食以粮食为主，动物性食物及蔬菜、水果及豆类均摄入不足。动物性食物和豆类是能量和蛋白质的主要来源，摄入不足会导致训练强度在中等体力活动的战士出现能量和蛋白质供应不足。对膳食进行能量和营养素计算和分析发现，该部队战士能量和蛋白质均摄入不足，从蛋白质的来源动物性蛋白摄入比例偏低（表2、表3）。

　　体格检查的结果显示，按照上臂肌围的分类标准，该部队有41.8%的战士属于轻、中度肌肉消瘦的范围。上臂肌围是反映人体蛋白质营养状况的体成分指标之一，体成分的减少提示机体蛋白质能量营养不良[5]。因此，该部队战士存在肌肉消瘦可能反映其长期活动量大、蛋白质摄入不足。但从生化检测的结果来看，该部队战士的血清总蛋白、白蛋白、血红蛋白水平基本正常。生化检查与体格检查的结果并不对应，可能是该部队战士体内均有较好的蛋白储备，并且血清蛋白水平除受蛋白质营养状况影响外还受其他因素影响，所以尽管膳食及体格指标反映蛋白质摄入不足，血清蛋白水平仍有可能正常[5]。但大比例的调查对象存在肌肉消瘦提示有营养不良的现象，应值得注意。

　　根据上述结果，建议进一步改善该部队的膳食结构，严格按照军标供给食物，增加动物性食物的种类、供给量和牛奶、黄豆、水果、菌类的供给，使膳食结构更趋合理，并保证足够量的蛋白质摄入。另外，战士的意识对食物的选择同样重要。调查显示，我军战士和餐饮人员营养知识缺乏的现象较为普遍[6-8]，因此，同时应在部队普及营养知识，以改善其营养状况。

　　[1] 金宏，郭长江，刘民航，等.军人食物定量.预防医学杂志，2012，30（3）：157-159.

　　[2] 刘继鹏，王喜生，王宝武，等.军队膳食营养调查方法.预防医学杂志，1995，13（6）：424-426.

　　[3] 葛可佑.中国营养师培训教材.北京：人民卫生出版社，2005：395.

　　[4] 糜漫天，郭长江.军事营养学.北京：人民军医出版社，2004：11，19-20，31.

　　[5] 郭长江.蛋白质营养状况评价方法的研究一问题与挑战.中国营养学会第九次全国营养学术会议论文摘要汇编，2004：97-99.

　　[6] 胡晴晴，曾光，蔡东联.驻港澳部队换进干部饮食营养KAP现状调查分析.中国医药指南，2012，10（5）：161-163.

　　[7] 崔艳杰，潘承法，张玉涛.部队餐饮人员营养烹调知识调查.实用预防医学，2010，17（6）：1112-1113.

　　因为超重及肥胖会造成巨大的经济和社会损失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以这两种疾病患病率急剧上升的现象在很多国家越来越受关注。而中国则因其快速的经济和营养转型以及庞大的人口数量，已成为该方面研究的理想案例。尽管中国的超重及肥胖患病率比西方很多国家都低（例如美国和欧洲国家），但中国超重及肥胖人口数目已位居世界首位――截止到2013年，中国已有大约2.77亿成年人体重超重（体质指数 （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世纪90年代以来，中国的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根据《中国健康和营养调查》（CHNS），年龄在20到60之间的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率从1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率从1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（见图1）。尽管城市患病率比农村略高，但两地患病率均呈持续快速增长态势。

　　同时，如果我们能采取有效措施改善能量摄入和消耗之间的平衡，其实肥胖是可以预防的。尽管有众多的策略可以预防和缓解肥胖，但本论文探究的中心是食品价格政策在改善人们的饮食量和饮食质量方面的潜力。通过运用食品价格弹性指数（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品价格对食品需求的影响以及中国的食品需求价格弹性和食品交叉价格弹性均得到了深入广泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份评估中国家禽的食物需求价格弹性的研究，其弹性估值范围在-2.051 和0.930之间，平均值为-0.667，标准差为0.451。但是之前的这些研究多以预测一般人口食物需求为重心，极少调查肥胖人群以及研究如何提高他们的饮食质量。

　　通过使用2004和2006年中国健康和营养调查个人层面的面板数据，本论文主要研究食品价格如何影响营养摄入和饮食质量，以及食品价格在拥有不同体质指数和初始膳食知识的人群层级中发挥的影响各是如何。至于结果变量，我们选取了能量摄入和饮食质量，而不是某一类别食物的消耗。这是因为很难下定论说某一特定的食物种类就是造成肥胖的关键原因。而且通过获取不同食物类别中的替代品，营养摄入和饮食质量可以衡量食品价格变化所带来的综合影响。具体来说，我们针对如下两个问题进行了调查：①食品价格弹性在健康人群和肥胖人群之间是否有差别；②食品价格弹性的不同是否取决于人们在健康膳食方面的初始知识储量的高低。

　　本论文的剩余部分结构是这样的。第二部分综述了中国食品价格和食品消费趋势；第三部分展示了我们用于实证分析和描述分析的数据；第四部分描述了我们的估算策略；第五部分报告了估计结果；第六部分通过讨论食品价格政策作为抗击肥胖措施的潜力来总结。

　　表2～4显示了通过指定方程（1）和（3）所得的价格和收入弹性的估值。我们首先给出了一个完整的样本结果（如表2所示），第二步，我们根据体重指数将样本分成两个次级样本――健康体重（18.5体重指数

　　由表2可知，对于谷物、蔬菜和鸡蛋来说，其价格弹性与人们卡路里摄入总量呈显著负相关；而对于豆类和油来说，其价格弹性与人们卡路里摄入总量呈显著正相关。谷物、豆类和蔬菜的价格对人们卡路里摄入总量的影响归因于它们对人们碳水化合物和蛋白质摄入量的影响。相比之下，鸡蛋和食用油价格对人们卡路里摄入总量的影响归因于它们对人们脂肪和蛋白质摄入量的影响。在食物群中，谷物价格对人们卡路里、碳水化合物和蛋白质摄入总量的影响最大；而鸡蛋价格对脂肪摄入量的影响最大。例如，谷物价格增加1%，人们摄入的总热量就下降0.11%，而鸡蛋价格增加1%，人们脂肪摄入量就下降0.09%。

　　由表3可知，超重的人对于除了蔬菜以外的食品价格以及收入的变化更为敏感。例如，谷物价格增加1%，超重人群的总热量摄入总量就下降0.17%，而健康体重人群则下降0.09%。同样地，鸡蛋价格增加1%，超重人群脂肪摄入量减少0.12%，而健康体重人群则下降0.08%。相比之下，蔬菜价格增加1%，健康体重人群总热量摄入总量减少0.03%，对于超重人群来说，则无明显影响。此外，收入弹性与营养摄入量是呈正相关的，并且超重人群比健康体重人群受到的影响更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里摄入总量增加0.04%，而健康体重人群则增加0.01%。

　　由表4可知，具有高膳食知识（高DKI）的人群对豆类以外的食品价格变化十分敏感，而对收入变化的敏感度则较弱。例如，谷物价格增加1%，高膳食知识人群总热量摄入下降0.15%，而低膳食知识人群则下降0.07%。同样地，鸡蛋价格增加1%，高膳食知识人群脂肪摄入量下降0.11%，而低膳食知识人群则下降0.07%。相比之下，豆类价格增加1%，低膳食知识人群总热量摄入增加0.06%，而高膳食知识人群则只增加0.03%。此外，收入弹性与所有营养的摄入是呈正相关的，并且低膳食知识人群比高膳食知识人群受到的影响更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知识人群总热量摄入增加0.030%，而高膳食知识人群则增加0.017%。

　　表5显示了通过指定方程（3）所得的价格和收入弹性的估值，此处Δln（Nihvt）被替换成Δln（HEIit）。总体上来说b体育，我们发现，猪肉和食用油价增加会导致饮食质量下降，而其他食物群的价格增加则会提高饮食质量。在食物群中，猪肉价格所造成的影响最大（-0.041），而其他食物群造成的影响则相似，影响值固定在同一区间内（从0.016到0.026）。例如，猪肉价格增加1%，健康饮食指数（HEI-ch）下降0.041%；然而鸡肉价格增加1%，健康饮食指数（HEI-ch）则上升0.026%。

　　因为这些信号明显违反常理，所以我们进一步调查了猪肉和食用油的需求价格弹性为负以及蔬菜的需求价格弹性为正的原因。我们本以为猪肉和食用油价格的上涨会导致其消费的下降，从而提升饮食质量（需求价格弹性为正）；相应的，蔬菜价格的上涨会减少蔬菜消费，从而导致饮食质量的下降（需求价格弹性为负）。我们发现猪肉和食用油价格不同寻常的需求价格弹性能用对水果消费的负交叉价格影响来解释。更准确一点说就是尽管猪肉和食用油价格上涨，人们也不会改变对它们的消费，而超出的这部分支出可以从减少水果消费中得来。所以，猪肉和食用油价格与水果消费指数（健康饮食指数中的一个要素）呈显著的负相关。猪肉价格上涨1%，水果消费分数就下降0.56个点；食用油价格上涨1%，水果消费分数就下降0.70个点。从另一方面来说，蔬菜的需求价格弹性的正相关可以由食用油消费的负面交叉需求价格影响来解释。我们发现蔬菜价格每增长1%，整体食用油摄入（克/每千卡）就会下降0.79克。这可能是因为中国菜中蔬菜经常需要用很多油来烹饪，因而蔬菜消费减少后，食用油消费也会相应减少。

　　我们也发现，超重人群与健康体重人群相比，其饮食质量更受食物价格变化的影响。例如，猪肉价格每增长1%，超重人群健康饮食指数就下降0.077%，而健康体重人群该指数仅下降0.031%。类似的，鸡肉价格每增长1%，超重人群健康饮食指数就增加0.068%，然而健康体重人群所受影响并不显著。这些发现表明食物价格政策在提升超重人群饮食质量上比健康体重人群更有效。

　　最后，我们发现食物价格对饮食质量的影响随着最初的膳食知识层次的不同而有所区分。鸡肉、蔬菜和鸡蛋价格对饮食质量的显著影响只对高膳食知识人群有效。另外，猪肉、豆类、食用油价格对饮食质量的显著影响只在低膳食知识人群中体现。例如，猪肉价格每上涨1%，低膳食知识人群的健康饮食指数就下降0.042%，而高膳食知识人群几乎不受显著影响。相比较而言，鸡肉价格每增长1%，高膳食知识人群的健康饮食指数就上升0.056%，而对低膳食知识人群影响较小。特别值得一提的是，猪肉和食用油价格只对低膳食知识人群产生的显著负面影响，可能暗示这些人更可能在上面所说两种产品价格上涨时，减少水果消费。

　　本文结果显示，食品价格与收入的变化对超重人群的影响大于健康体重人群，且食品价格上涨对高膳食知识人群的饮食质量所造成的负面影响要小于低膳食知识人群。特别需要强调的是，猪肉与食用油价格上涨对超重人群以及低膳食知识人群的饮食水平所造成的负面影响要更大。相比之下，鸡肉、蔬菜与蛋类价格上涨对高膳食知识人群的积极影响则更大。还有一点值得注意的是，低膳食知识人群的营养摄取对其收入变化更为敏感。

　　根据发现，食品政策对超重人群的作用比健康体重人群要更大。此项结果也表明，在评价食品价格政策对饮食质量的影响时，要注重考虑食品群间的相互替代。例如，当猪肉价格上涨猪肉消费成本增加时，此时人们不仅会减少猪肉消费，还可能减少其他食物群（如水果、蔬菜）的消费，另外，若想将猪肉消费的下降控制在最小，猪肉价格的上涨就可能更多地导致水果消费的减少而非猪肉消费的减少，而这又将导致饮食水平的进一步下降。此外，结果也暗示了饮食教育能够减弱猪肉和食用油价格增长、收入等因素对营养摄取和饮食水平产生的不良影响。

　　最后要说明的是，虽然我们尽全力控制内生性因素对预估的影响，但如果给定数据，上述结论中还是存在内生性问题。除此之外，我们的发现还是有建设性的（并非结论性的），因为它阐明了中国食品价格政策用于预防与控制肥胖现象的可能性。同时，由于不同国家和文化环境中的人对特定食物种类（如猪肉）的偏好并不相同，因而我们的结果不能照搬于其他国家。

　　[2]中国国家统计局，1992-2013：《中国统计年鉴》，中国统计出版社。