b体育在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有 文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹 饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

　　从沿革看，中国饮食文化绵延 170 多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪 4 个发展 阶段，推出 6 万多种传统菜点、2 万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派， 获得“烹饪王国”的美誉。

　　从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消 费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食 与国泰民安、饮食与文学 艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

　　第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按 季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

　　第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛 ，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、 香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白 菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形 、美的和谐统一，给人以精神 和物质高度统一的特殊享受。

　　从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费 与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值， 异彩纷呈。

　　从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究 “色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇 正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等 4 大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

　　因此长期以来吃穿不愁难以办到，所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置，证据不胜 枚举。

　　但是我们还要指出的是，中国饮食的诸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宫廷 饮食，市肆饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食，如春节，也许能 够部分地表现出这些特征来，但是春节对于一年的 365 天来说毕竟是短暂的一瞬间，如昙花 一现。

　　从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东 方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素 食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

　　总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族 人民在 100 多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮 食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

　　先秦时期，中国南方楚国也是曾流露出浪漫主义的思潮，但是很快被北方现实主义的思 潮所笼罩和淹没，秦始皇统一中国以后，书同文，以后的历史就是 天子一统的历史。中国的 封建社会为了维护这一统的局面，允许君王具有至高无上的权威，但同时赋予他许多封建礼 仪进行约束；中国有世界上最早的公平取官的文官制度——科举制；中国历史上呼唤清官， 一旦出现便歌之颂之，并为之产生崇拜。所以中国尽管没有严格意义上的宗教，但是其某些 特征与宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把这一现象也视为宗教的话，那么中国 式的宗教则是在现实意义上的极端的理想主义。中国历史上的极度理想主义也因之产生，它 也有神，b体育只不过其所造之神是以现实中的人为化身的，而现实中的人是不可能充当理想中的 神的，所以中国历史上造神运动层出不穷，直至今天。或者说中国人的宗教是一种多神崇拜， 而不是一神崇拜，什么财神、药神、灶神、妈祖等，都被视为神而被崇拜。中国文化还具有 另外的两大特征：其一是绝对地追求适用，而杜绝一切的不实用的东西。从中国的科技史的 历程中可以看到，历史上，所有的实用的技术十分发达，如农业科 技和医学十分发达，而有 关的非实用的一些东西则无法发展。先秦时期墨家的有关光学和几何学的知识，在汉代独尊 儒术以后，没有能够继续发展下去。中国没有产生物理学、化学、生物学等基础学科。当然 炼丹术在皇帝追求长生不老的过程中也很发达，其中确实包含有化学方面的知识。中国的手 工业十分发达，而近代机器大工业生产，如蒸汽机没有在中国被发明 。十五世纪以前，世界 上绝大部分发明是在中国人手中产生的，但是近代以后需要通过一系列实验手段才能产生的 近代科学未能在中国产生：中国文化表现出特有的仁爱特征。孔子的思想的核心是“仁者爱 人”，因为仁慈，中国人实施多子继承制度，这样财产一方面得以 析散，另一方面限制了远 距离的迁徙，中国人安土重迁与之关系重大。这一继承制度限制了商业的发展，从而便多子 多福的思想得以产生，多子多福的思想使社会的人口增加，派生出更多的多子多福，社会人 口压力始终存在，只要社会的生产力能够养活多少人口，就会有多少人口出现。

　　第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要 求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国 菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅 、调料及烹调方法的写实 命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将 军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’„„

　　中国文化是一个什么样的文化呢？这必须了解一下早期中国文化的地理环境，因为越是 在早期，文化受环境的制约越大。中国位于亚洲大陆的东南部，西 北面是茫茫的沙漠、草原 和戈壁，东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地十分虽然较肥沃，但是 其它环境较恶劣，多风少雨，生存的条件亲不好。文明产生以后 ，当时的文化就以比较强烈 的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让需要少欲， 而一个社会需要什么的时候，往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的 特征。马克思就曾经认为，中国文明是一个早熟的婴儿，她的发育过程中具有明显的超前特 征。反观西方文明，则大相径庭。西方文化的童年时代的希腊文明 ，以其独有的浪温气息写 入文明史，马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生存土壤，在其发 展过程中逐渐干旱，逐渐变得不得于农业的生产，由于土壤及其它因素等十分不利于农业生 产，现实的苦难产生不了文化的浪漫，因而中国文明以其强Leabharlann Baidu的道德和禁欲特征贯穿始终。 先秦时期诸子百家相互诘难，殚精竭力却殊途同归，目的是建立一个没有争斗的理想世界。 但这只是理想而已。战国之际，列国纷争，以实力相较，最终秦国因鼓励军功，奖励耕战而 一统天下，这是人心所向。天下纷争，百姓如何生活，这也是历史的选择。只有一统，才不 至于“天下几人称王，几人称帝。”？（曹操语）

　　中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟， 现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教：

　　第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异， 长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南 甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

　　中国的饮食 一谈到中国饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。但

　　是如果要从比较的角度来探讨饮食文化，可以操作的办法是把握住中国饮食文化的精髓。没 有比较就没有鉴别。笔者在这里认为，比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时，从饮食生 活方式的角度来着手。而实际上，中国饮食文化，实际上也是指中 国人的饮食生活方式。而 要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化，两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对 中国文化的某些特征作一阐述。

　　中国饮食文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。首 先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主， 肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭 下咽。；其次，由于中国文化追求衫，中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世 界上是首屈一指，体现了中国文化的衫特征。所有这些，使中国饮食文化有如下特征。其一， 中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而 食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著 述特别多，b体育以备饥荒之年以野菜充饥之用；其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求， 吃饭成为第一要求。

　　第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系 ，在几千年前有‘医食同源’ 和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防 治的目的。”