b体育1、新石器时代： 人类开始了农业种植与畜牧业生产，食物来源 既有野生的动植物，也有经过人工培育的稻、 粟、黍等粮食作物和人工驯养的猪、羊、牛、 鸡、犬等家畜。当时对谷物粮食只能进行脱粒、 碾碎等简单加工，食品加工则只有蒸、煮两种 方法。另外，b体育当时已经栽培白菜、芥菜类蔬菜 瓜果成为辅助食品，但主要是通过生吃或切碎 后加粮而蒸、煮后食用。肉食在整个食谱中占 很大份额，对肉食的加工则多以较粗的切割和 直接烧烤为主。

　　俗话说： “民以食为 天”，人们 见面打招呼 时也常问： “吃了吗？” 可见，在中 国人看来， 吃饭是天大 的事，没有 比吃饭更重 要的事了。

　　“中国近代文明进化，事事皆落人后，唯 饮食一道之进步，至今尚为文明各国所 不及。 中国所发明之食物，固大盛于欧 美，而中国烹调法之精良，又非欧美所 可并驾。” ——孙中山：《民生主义· 建国方略》

　　是起步较晚的菜系，但 它影响深远，港、澳以 及世界各国的中菜馆， 多数是以粤菜为主。粤 菜注意吸取各菜系之长， 形成多种烹饪形式，是 具有自己独特风味的菜 系。广州菜清而不淡， 鲜而不俗，选料精当， 品种多样，还兼容了许 多西菜做法，讲究菜的 气势、档次。

　　流派：有广州、潮州、 东江三个流派，以广州 菜为代表 。 特点：烹调方法突出煎、 炸、烩、炖等，口味特 点是爽、淡、脆、鲜 。 代表菜：三蛇龙虎凤大 会、烧乳猪、古老肉、 冬瓜盅、盐焗鸡等。

　　廷的大宴之一。后妃王公，文武百官， 无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔 不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重 盛大，委派专人专司。衣物首饰、装潢 陈设、乐舞宴饮一应俱全。 千叟宴：始于康熙，盛于乾隆时期，是 清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御 宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行 千人大宴，皇帝亲赋《千叟宴》诗一首， 故得宴名。

　　蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于天正大光明 殿，由满族一、二品大臣坐陪。 廷臣宴：每年上元后一日即正月十六日举行， 是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加， 宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆 用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公 等也皆参加。皇帝则籍此施恩来拢络属臣，而 同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

　　流派 ：由济南和胶 鲁菜以其味鲜咸脆嫩、 东两部分地方风味组 风味独特、制作精细 成。 享誉海内外。庖厨烹 技全面，巧于用料，  特点：味浓厚、嗜葱 注重调味，适应面广。 蒜，尤以烹制海鲜、 汤菜和各种动物内脏 其中尤以爆、烧、 为长。 塌等最有特色。  代表菜：油爆大蛤、 红烧海螺、糖酥鲤鱼 等。

　　流派：由福州、泉州、 厦门等地发展起来， 并以福州菜为其代 闽菜起源于福建省闽 表。 候县。由于福建地处 东南沿海，盛产多种  特点：以海味为主要 海鲜，如海鳗、蛏子、 原料，注重甜酸咸香、 鱿鱼、黄鱼、海参等， 色美味鲜 。擅长炒、 因此，多以海鲜为原 溜、煎、煨，尤以 料烹制各式菜肴，别 “糟”最具特色。 具风味。  代表菜：雪花鸡、金 寿福、烧片糟鸡、桔 汁加吉鱼、太极明虾

　　川菜是中国历史最悠 久的地方菜系之一， 其形成大致在秦始皇 统一到三国鼎立之间。 其基本味型包括麻、 辣、甜、咸、酸、苦 六种，经过精心的选 料、切配和烹调，又 形成了川菜的20多 种复合味型。

　　流派：有成都、重庆 两个流派 。 特点：以味多、味广、 味厚、味浓著称。烹 调手法上擅长小炒、 小煎、干烧、干煸。 此外，川菜讲究汤的 制作及使用。 代表菜：宫爆鸡丁、 麻婆豆腐、鱼香肉丝、 干烧鱼翅等。

　　苏菜是中国长江中下 游地区的著名菜系。 烹饪界习惯将淮扬菜 系所属的江苏地区菜 肴称为江苏菜，江苏 菜除淮扬菜外还包括 南京菜、苏锡菜和徐 州菜等地方菜系。

　　流派：由扬州、苏州、 南京地方菜发展而成。 特点：烹调技艺以炖、 焖、煨著称；重视调 汤，保持原汁。 代表菜：鸡汤煮干丝、 清炖蟹粉狮子头、水 晶肴蹄、鸭包鱼等。

　　4、隋、唐时期 中国古代饮食文化的成熟期。烹饪分工细 密，菜肴品种繁多。南方以稻米为主食， 北方以面食为主食，即“南米北面”的 格局正式形成。同时随着大运河的开通， 北方食用稻米者也渐多，但多为贵族。 肉食以牛、羊、猪、鸡等为主。鹿肉等 野生动物被视为上乘美味。

　　1、西方人认为菜肴只是充饥，所以专吃大块肉、 整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”，所以 中国烹调在用料上显出极大的随意性与多样性。 2、菜食在中国人平常的饮食结构中占主导地位。 但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古 代有称在位者为“肉食者”。中国人以植物为主菜， 与佛教也有关系。以热食、熟食为主，也是中国人饮 食习俗的一大特点。 3、有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点， 把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。

　　满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清 代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。 此席在满清政权入关以后逐渐形成。创于康熙年间， 相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”， 使满汉全席名噪一时。满汉全席规模盛大高贵，程式 复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种， 有中国古代宴席之最的美誉。 满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地 的菜肴也依次出现在此巨型宴席之上。南菜54道：30 道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道： 12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。

　　湘菜系即湖南菜，是 以湘江流域、洞庭湖 地区和湘西山区等地 方菜发展而成。其制 作精细，用料广泛， 品种繁多，其特色是 油多、色浓，讲究实 惠。湘西菜擅长香酸 辣，具有浓郁的山乡 风味 。

　　流派：湖南一带 特点：注重香酥、酸 辣、软嫩、麻辣、酸、 辣、焦麻、香鲜，尤 为酸辣居多。 代表菜：红煨鱼翅、 冰糖湘莲、剁椒鱼头

　　5、宋、辽、金、元时期 宋代，南北饮食习俗差异更为明显。 辽、金、元时期，更多少数民族食物融入中原饮 食文化中。 蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中 亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各 族，与当地民族融合成为了元朝的一个 新的民族——回族，并与其他民族创造 和发展了中国的饮食文化。

　　满汉全席聚天下之精华，b体育用材不分东西 南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中 之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、 禽、草“四八珍”。 山八珍：指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、 象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、 鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。 禽八珍：指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、 鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八珍：指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、 羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。

　　新石器时代的彩纹陶壶 新石器时代的炊食具 基本是陶器，炊具主 要有灶、鬲、甗、鬶、 甑、釜、斝；食具 主要有盆、盘、钵、 罐、瓮、壶、瓶。

　　炊食具形态和功能出现了分化，鼎、釜、 盘、盆等继续使用并有所发展，鬶、甗 被淘汰，簋、簠、敦、盂、盒、豆等器 具出现，进食具箸(筷子)、匕类开始形 成固定的组合与功能。

　　6、明、清时期 中国传统饮食文化的高峰期。在唐宋食俗的基础 上，混入满蒙习俗，饮食结构有了很大变化： 菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨 油，豆类也不再作主食，成为菜肴，黄河流域 小麦的比例大辐度增加，马铃薯、甘薯、玉米、 番茄、辣椒、向日葵、花生、花菜等从美洲或 南洋引进，“八大菜系”正式形成，“满汉全 席”更代表了清代饮食文化的最高水平。

　　2、夏、商、周时期 中国饮食文化的成形时期。以谷物蔬菜为主食。 粮食作物有麦、稻(或麻)、稷、黍、菽等“五 谷”，蔬菜有芹、芥、b体育韭、笋等二十余种，瓜 果有桃、李、枣、杏、梨、橘等数十种，家禽 家畜有猪、马、牛、羊、犬、鸡等“六畜”。 周代时，随着石岂(磨)的普及，人们的饮食状况 有了很大的改善。同时，肉类的加工也更为考 究。 孔子《论语· 乡党》：“食不厌精，脍不厌细”。

　　浙江盛产鱼虾，又是 著名的风景旅游胜地， 湖山清秀，山光水色，  淡雅宜人，故其菜如 景，不少名菜，来自 民间，制作精细，变 化较多。

　　流派：由杭州、宁波、 绍兴等地方菜构成， 最负盛名的是杭州 菜。 特点：鲜嫩软滑，香 醇绵糯，清爽不腻 。 烹调技法擅长于炒、 炸、烩、溜、蒸、 烧。 代表菜：龙井虾仁、 西湖醋鱼、叫花鸡等。

　　主要使用以灶为核心的复合烹饪器。灶 的功能和形态多样化，既有日常的不可 移动的垒砌灶，也有专供温食、行军使 用的小型金属灶，既有单火孔灶，也有 多火孔灶。灶上所用炊具是釜和甑，盛 食和进食的器具有碗、盘、盆、罐及勺、 箸等。铁质炊食具替代了青铜炊食具， 瓷器在汉代发展成熟并在魏晋时期大量 进入炊食具领域。

　　外萨克等四部落时，这些部落为表示投 诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼 一匹、白马八匹，以此为信。蒙古部落 献贡后，皇帝设御宴招待使臣，谓之九 白宴。每年循例而行。 节令宴：系指清宫内廷按固定的年节时 令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、 春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重 阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定 规，循例而行。

　　中国古代的饮品主要有汤、酒、茶。 汤，在古代称为羹，比今天的汤浓，是菜肴兼 饮料的食品。隋唐以后逐渐被今天所说的汤所 取代。 酒是古人最喜好的饮品。中国酿酒的历史十分 久远，夏朝即开始用粮食酿酒。唐以后，烈性 酒开始出现，中原葡萄酒酿造技术已相当成熟。 中国传统文化与酒关系十分紧密。 茶具有兴奋、解倦等作用，是备受中国人喜爱 的一种饮品。中国古代饮茶的习俗有一个发展 的过程。唐朝人陆羽的《茶经》对推广引导饮 茶功不可没。

　　3、秦汉至南北朝时期 中国饮食文化的丰富时期。随着汉与西域的交流， 西域大量食物种类被引入内地，大大丰富了中 国人的饮食生活。 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得以充分发挥。 东汉时期，植物油出现，有杏仁油、奈实油、麻 油等。南北朝以后，植物油的品种增加，产量 增加。

　　1、“民以食为天，食以味为先”。 2、对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。 注重色、香、味、形的统一。 3、中国饮食之所以有其独特的魅力，关键在于它的味。 4、中国烹饪讲究调和之美，是中国烹饪艺术的精要之 处。 5、中国饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与 中国传统的哲学思想是吻合的。 6、西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、 形如何，而营养一定要得到保证 。 7、这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而

　　食具中瓷器、金银器、漆木器都是技术 与艺术的结合体。因此，这一时期的炊 食具也就成了不同审美情趣和社会心态 的表现手段。一日三餐的吃饭习惯在唐 宋时期得到最终确立，以铁器为炊具， 以瓷器为食具至明清时期已成为普遍现 象。

　　鲁菜，即山东菜系 川菜，即四川菜系 粤菜，即广东菜系 苏菜，即江苏菜系 浙菜，即浙江菜系 闽菜，即福建菜系 湘菜，即湖南菜系 徽菜，即安徽菜系

　　徽菜菜系又称“徽 帮”、“安徽风味”。 徽菜的传统品种多达 千种以上，徽菜的烹 饪技法，包括刀工、 火候和操作技术，三 个因素互为补充，相 得益彰。

　　流派：由皖南、沿江 和沿淮地方风味构成。 皖南菜是主要代表 。 特点：以火腿佐味， 冰糖提鲜、擅长烧炖， 讲究火工，擅长烧、 炖、熏、蒸类的功夫 菜。 代表菜：葫芦鸭子、 符离集烧鸡等。

　　“西方人对待吃，仅把它看作是给机器加 油，而中国人则视为人生至乐。” ——林语堂：《吾国吾民》

　　远古人类“茹毛饮血”，食物都 是生吃的。从利用自然火到人工取 火，人类经历了漫长的过程。火的 使用，为热食、熟食提供了条件。 随着农业的产生和发展，中国古代 先民的饮食逐步丰富，各式各样的 食具也随之产生，从而形成了独特 的中国传统饮食文化。

　　中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中 西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的差 异。中华饮食以食表意、以物传情，其博大精深 不可言喻；西方饮食则精巧专维，自成体系。主 要讲以下三个问题： 一 二 三 饮食观念的差异 饮食方式的差异 饮食对象的差异