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　　中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。

　　国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

　　中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。同时，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

　　中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

　　总之言之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

　　中国是文明之国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，归纳起来，它的特征可以分为风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合。

　　风味多样，是由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。四季有别，是由于一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。讲究美感，是由于中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重情趣，是由于我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。食医结合，是由于我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有„医食同源‟和„药膳同功‟的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

　　此外，我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食听比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。

　　如上所述，中国的饮食文化是我国人民生活中的一个重要环节，我们应该去注重对其的发展，并且有所修正，所以研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

　　中国饮食文化，由于特定的经济结构，思维方式与文化环境，形成了自身鲜明的特色，即艺术倾向，主要表现在以下六个方面:

　　选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭，选用北京产的“填鸭”，体重以2.5公斤左右为优，过大则肉质老，过小则不肥美。有时还要根据菜肴风味，对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼”，用的是湖产活草包鱼，虽鲜美，但肉质松散并带有泥土味，须装入特制竹笼，放入清水“饿养”2天，一待肉质结实，二待脱去泥土味，再加以烹调，便更为鲜嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，选用内蒙当年产的小尾巴绵羊，且是的公羊，体重20公斤左右，宰杀后放在冰池里压埋2——3天，取出切片，才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓“细”，指选用最佳部位的原料。如名菜“宫爆鸡丁”，就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉，才能保证肉味鲜嫩；“滑溜肉片”，必须选用猪的里脊部位的肉，方合标准，吃起来嫩滑味美；“荷叶粉蒸肉”，要选用五花肉，才能汁润不干，肉嫩清香。

　　精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。如单从动物种类上看，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。

　　汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：

　　海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

　　从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。

　　中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。

　　从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。

　　自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。

　　（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。（2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。

　　（3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。

　　蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。

　　人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。

　　春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。

　　日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。（2）对西方国家的影响

　　西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。

　　中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可〃波罗引进中国面条发展而成意大利面条。（3）兼收并蓄的精神

　　中国饮食对外来的饮食先是接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。5 高度的稳定性和旺盛的生命力

　　中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，末发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。6 中国饮食文化是世界饮食文明的重要组成部分

　　目前世界有三大饮食文明：一是西方以法国为代表；二是阿拉伯式，以土耳其为代表；三是东方式，以中国为代表。（1）中西饮食文化的比较

　　饮、食结合 饮、食分开（2）中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分

　　孙中山在«建国方略»中写道：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。”（3）中国饮食文化走向世界

　　改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。

　　陶制炊具的发明、使用，标志着的饮食文化的产生。中国饮食文化经过了婴儿期、童年期,在这一过程中先民们创造了一系列饮食新成就。

　　中国的新石器时代一般开始于距今一万年前左右，结束于距今约五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎，至此严格意义上的饮食文化产生了，这个时期可称为诞生期。

　　夏至春秋战国近2000年间，为中国饮食文化发展第一个高峰。在这一时期 饮食创造了辉煌成就，主要体现在下列几方面。

　　器具（鼎）；取食器（头部呈尖状的勺子等）；酒器（角、杯、壶等）；灶与炊器；刀具（青铜刀）的出现。

　　《礼记〃内则》有“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，鳖去丑（肛门）。（2）主料、配料、调味料和佐料的分类与搭配

　　这个时期除主料、配料外，调料佐料非常多。调味品的不同是形成地方风味菜餚的主要原因之一。调料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头。（3）刀工技艺

　　中国菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。这个时期中国菜已对刀工讲究了，刀工处理的工具主要是青铜刀和砧板，可將原料切成片、丝、条、块、丁等形状，並要求其大小、厚薄、粗细均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹调方法与火候

　　夏至春秋战国近2000年间，中国菜烹調方法越来越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一种又可分为好多小类。在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的時间长了，肉就老了，時间短了，还没熟透。（5）调味

　　调味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的调料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头等。

　　《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍shu之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主。

　　《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为为水产，并明确注明了部分原料的产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。

　　公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中国饮食经历一个发展壮大时期。为中国饮食文化的走向成熟架设了一个稳固的框架。

　　蔬菜品种达200多个，人们可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹饪。除了如鱼酱、肉酱、豆酱等调料外，醋已出现，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

　　新石器时代鼎是为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。东汉时铁制釜已普遍使用。三国时出现“五熟釜”，即釜分五格，可同时煮多种食物。

　　秦汉时期，鼎已演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。

　　现在的鼎的本义已演变成高贵、富丽甚至权利的象征。如庆祝香港回归，港岛各界铸造了“香港回归宝鼎”。为迎接新世纪到来，我国铸造了“中华世纪鼎”。

　　筷子原叫“箸”，最早的箸不是用来进食的，而是用来从食品中取热的食物或夹取炭火。考古发现曾用青铜作箸，意思是用来夹取东西的工具。

　　箸从什么时候叫筷子，无从考证。宋代嫁女有陪送筷子的习惯，意为“早生贵子”，可能从宋代开始叫筷子。

　　用很好的刀工、采用不同的烹调方法，可制成色、香、味、美（各式各样的造型）的菜肴。

　　菜肴已有200多种，面点有馒头、各式各样的饼、各式各样的包子及各样的粥等。当时的饮料主要是酒和茶。5 饮食著作及有关资料

　　这个时期的专著达总计为51种，有些已失散。曹操的《四时食制》、崔洁的《食经》、南北朝时的《食经》、《食次》等。6 饮食保健食疗理论

　　在对150多种植物、果实、粮食、鸟兽鱼虫的性味、作用进行分析的基础上，列举了其饮食忌禁及效果。同时开出了几百种食疗配方并总结出各种食疗物品名称、食用方法、注意事项、禁忌等。

　　从公元960年的北宋建立至公元1911年清朝灭亡，中国饮食文化基本完成了各方面的发展，是中国饮食文化的繁荣期。

　　北宋时农具中铁耙等普及，同时大量修造梯田、圩田、涂田以扩大耕作面积和改善耕作条件。引进越南水稻和朝鲜黄粒稻等优良品种，使农作物种植多样化，提高了产量，农业生产得到了很大发展。

　　北宋时煤已大量开采，瓷器烧造遍布全国各地。泉州、福州、广州造船业发达，大量瓷器运往海外进行交易。

　　酿酒技术已与近代制曲料方法基本相同，当时已能生产蒸馏酒，至元代烧酒大量生产。全国城镇中，普遍有磨坊、酒坊、酱坊、糖坊及其他大小作坊。

　　北宋时商业已比较发达，白天黑夜都可进行市易，农村出现定期集市，交换较为方便。

　　农业技术提高、手工业兴旺发达及商业和对外贸易的发展，必然促使中国饮食的全面发展并使其进入成熟定型时期。

　　（1）原料的开发：继续发现和利用新的野生动植物品种。明朝《救荒本草》中记载的可食野生动植物品种有414种。

　　（2）新原料的引进：这一时期中国从国外引进的食物原料有番茄、辣椒、洋葱、向日葵、花生、菠萝、马铃薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代还引进了啤酒、白兰地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹调法）。② 综合利用（多种原料混合使用）。③ 废物利用（四川的豆渣烘猪头）。2 烹饪工具及餐饮器具基本完善

　　烹饪工具包括灶、炉、刀等工具及辅助工具。灶一般为平或弧面，有高或低的挡火墙。餐饮器具已精美绝伦，金属餐饮器无论在质量上还是在数量上都有了很大提高。3 工艺体系建立

　　宋元时期，从菜点的制作技术及工艺环节已基本形成较完整的体系，最为代表的是烹饪方法，烹饪方法已发展为三个类型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介质传热的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、盐焗等）③生物化学法（泡、腌等）。经明清几百年的发展至清末，烹饪方法的“母法”已超过50种，“子法”已达到数百种。4 地方风味流派形成了稳定格局

　　形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 饮食市场持续兴旺

　　（1）专业化饮食行的增多：主要靠特色和专门经营而发展。清朝在北京出现了类似全聚德烤鸭店的很多店铺。

　　（2）综合性饮食店的完善：清朝时，南京、天津、成都等地，都有官方兴办的豪华酒楼，豪华壮观。五 中国饮食的繁荣创新时期

　　从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。

　　1840年的战争，西方列强用洋枪打开了中国的大门，中国沦为半封建半殖民地。孙中山1911年发动了辛亥革命，建立了“中华民国”，但很快进行了军阀混战。1921年中国成立，历经各种战争1949年成立中华人民共和国。新中国成立后尤其是改革开放以来，人民生活水平发生了很大的变化。世界银行一份报告《崛起的中国》指出：中国gdp1820年占世界的30%，而后来下降到不 足3%，直到1978年中国有6亿人口的生活低于国家的绝对贫困标准。到2000年，中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢铁煤炭等产品都位居世

　　界第一。2009年中国gdp达33万亿，今年上半年中国gdp首次超过日本位居世界第二。受经济影响，中国饮食进入了繁荣创新时期。

　　（二）繁荣创新时期的特点 烹饪工具与生产方式已逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化

　　集中表现在能源和设备上。电能、太阳能、液化气、燃油等。电磁炉、微波炉；切肉机、刨片机。厨房设备用的灶具、通风排气、调理、洗涤、冷藏等8大类300多种规格和品种的设备，促使烹饪条件和工具的现代化。（2）生产方式的改变与现代化

　　①烹饪机械代替了手工：如切肉机，绞肉机等。②食品工业的机械化和自动化：如火腿，面包霄等。2 优质原料快速增加

　　畜禽类：肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡等。水产类：挪威三文鱼、太平洋鳕鱼、金枪鱼等。蔬菜类：芦笋、西兰花、玉米笋、樱桃番茄等。这些都在中国种植或养殖。

　　优质原料的开发也表现在转基因方面，如转基因番茄、转基因甜椒等。另外很多优良的动物品种的引进。（2）稀缺资源的种植与养殖

　　生物工程、养殖工程新技术的应用，增加了大量的新原料。如人工养殖的扇贝、牡蛎、剌参、鲳鱼、对虾、肉用孔雀等。（3）传统优质原料的品种增多

　　米类：广东丝苗米、东北大米等。畜禽类：四川小香猪、苏北淮猪、浙江金华猪、关中山羊、寿光鸡、狼山鸡、北京鸭、南京板鸭、绍兴鸭等。3 国内外饮食文化与烹调技艺广泛交流（1）国内饮食的交流

　　地区之间、民族之间进行广泛地交流，加上现在的交通便捷及人员流动频繁更促进了这种交流的开展。

　　从20世纪初西方部分机构和人员的涌入，到70年末改革开放以后，中国在食品原料、烹调技艺、菜点品种及生产工具、生产方式、管理营销等方面进行广泛地交流，给中国的饮食文化与烹调技艺带来了无限的生机。同时中国饮食在国外的影响也越来越大。用现代科学思想指导饮食的发展

　　从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化促使许多营养学家、食品科学专家对中国饮食的研究。1911年到1949年出版的专著有《素食养生论》《饮食与健康》、《实用饮食学》、《吃饭问题》等几十部专著。从 1949年到现在，我国出版了更多著作和论文，把医学、化学、生物化学、动植物学等自然科学知识结合起来，并采用横纵向比较、定性定量的方法对饮食的各个环节进行全面的研究。其研究结果有利地推动了饮食文化的发展。5 饮食市场空前繁荣

　　民以食为天，13亿人是构成了庞大的消费群体。改革开放以来，随着经济的持续发展及人民生活水平的不断改善，餐饮业已成为国民经济中重要的产业支柱，餐饮市场出现了空前繁荣的局面。突出的特点是餐饮企业和店铺的持续快速的增加,据统计目前全国餐饮企业的数量已超过700万家（1978年的数量26万个）增加了约27倍，餐饮零售额1.2万亿，比1978年（零售额55亿）增加了约218倍。

　　琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内涵。这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。一 精

　　“精”是对中国饮食制品内在气质的概括，孔子的饮食习惯是“食不厌精，脍不厌细”这种精食的观念影响了其后中国近3000年的饮食。这种精品意识作为一种文化精神越来越广泛、越来越深入的贯穿整个饮食过程中。这种“精”也渗透到我们生活中的各个方面甚至其他行业，这对我国文化事业的发展也产生了巨大的推动作用。

　　美体现了饮食文化的审美特征，中国饮食文化之所以能够征服世界，重要原因之一在于它美。这种美是中国饮食活动形式与内容的完美统一。给人们带来了审美愉悦和精神享受。美的核心是味美，味美还包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、软、烂、绵、面、酥、筋、粘等。还有色美：有天然的本色，也有用天然红曲、姜黄等染色；香美：对香气及香味非常重视；形美：中国饮食制品整体形体之美。美作为饮食文化的基本内涵，它是中华饮食文化的魅力所在。美贯穿在中华饮食过程中的每一个环节。三 情

　　这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝不能简单视之，它是人与人之间情感之间交流的媒介。是一种别开生面的社交活动，可解决很多重要的事情。另外通过这些活动来按摩各自的心理，从而调节真个社会的心理平衡与健康。

　　礼是指饮食活动的礼仪性。中国饮食活动讲究礼，这与我国的传统文化有很大的关系，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼，礼是指的一种秩序和规范，如坐席的方向、上菜的顺序等都体现着礼。不仅是礼仪，更是一种内在的伦理精神，构成了中国饮食文明的逻辑起点。这饮食活动的礼仪对整个社会有秩序和规范发展都产生巨大的影响。第四节 中国茶及酒文化简介 一 茶文化

　　中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。中国的茶文化与欧美或日本的茶文化的分别很大。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。

　　国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会茶话则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。

　　根据茶叶的制法和品质可以略分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶(茶砖)五大类。1 红茶

　　经过完全发酵的茶,成品细致，其特点是：红汤红叶；冲泡后汤色红艳鲜亮，清澈见底，香味芬芳浓纯。主要品种有：祁红(安徽祁门)、滇红(云南风庆)、闽红(福建福安)、宜红(湖北 宜昌)、宁红(江西修水)、湖红(湖南安化)、越红(浙江.绍兴)等，以祁红、滇江、宜红质量最佳。2 绿茶

　　是未经发酵的茶，采用高温杀青而保持原有的绿色。主要品种有：龙井(浙江.杭州)、大方、碧罗春...等。3 乌龙茶

　　也称青茶，属半发酵茶。成品茶外型粗壮松散、成紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。主要品种有：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙。4 花茶

　　是将香花放在茶坏中制成。高级花茶香气芬芳、滋味浓厚、汤色清澈。主要品种有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要产地有：福州、苏州、南昌、杭州等。白茶

　　轻微发酵茶，茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。代表茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等。6 紧压茶(茶砖)是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模压制成形茶叶。除上述五类外，还有白茶、黑茶、黄茶、袋泡茶等。

　　物，宋代以茶宴群臣，有严格的等级规定，体现出上下级地位的不同。2 明序伦

　　茶事活动中的敬茶，必先尊老长者，依次进行。中国人重视血缘关系、家庭关系，主张敬老爱幼、长幼有序，这些在茶礼中都有充分的表现。古代大家庭有清早子女向长辈问安敬茶的习俗。汉代逢年过节全家团聚，谁来沏茶、谁来敬茶、先敬谁、后敬谁都有一定之规，都是在享受天伦之乐时明上下、序长幼。3 遵风俗

　　作为象征纯洁、坚定不移（茶籽只能种而生，不能移植，故又叫“不迁”）、多子多福（茶多籽）的茶，无论在汉族还是少数民族都具有同样的意思。男方求婚要送“敲门茶”，订婚纳彩叫“下茶礼”，结婚前一天要送“茶酒利市”，结婚有“定茶礼”，入洞房有“合茶礼”。湖南、江西等地民间有“喝茶定终身”之说。浙江湖州地区小该满月剃头，用茶汤洗，叫“茶浴开石”，祝愿早开智慧，长命富贵。4 广结交

　　以茶会友是社会广泛的交际手段。古代人们推崇茶的清净高洁，以茶交友为君子之交。唐代就有“茶会”、五代有“茶社”、后人有“会茶”、“打茶围”等，人们以饮茶为契机，广泛交友。5平和心情

　　古人认为，茶有平和、浓于水而淡于酒的品格，人能通过饮茶而认识大自然、社会和人类与自然、个人与社会的正确关系。一套茶具，盖、托、盏代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，强调茶水均等，精华共享；在饮茶中，推崇静谧和谐，人与自然相通而获得的感受和精神上的升华。6 修身养性

　　古人认为，茶可雅志、养廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于养成节俭的品德；茶生于高山野林，吸清风、餐风露，远尘表，避器秽，清净无染，饮之可消解人的贪心欲念；茶历风霜，经严寒，受天地之露，蓄日月之精华，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，树立高尚情操。

　　普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，又称迎客茶。因饮茶有九道程序，故名“九道茶”。

　　①赏茶: 将珍品普洱茶臵于小盘，请宾客观形、色、闻香，并简述普洱茶的文化特点，激发宾客的饮茶情趣。

　　②洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上，通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗，以利茶汁浸出；又可清洁茶具。

　　③臵茶：视壶大小，一般按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。④泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内，至3-4成满。

　　⑤浸茶：冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静臵5分钟左右，使茶中可溶物溶解于水。

　　⑦斟（zhen）茶：将壶中茶汤，分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右，来回斟茶，使各杯茶汤浓淡一致，至八分满为止。

　　⑨是品茶:一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品味，以享饮茶之乐。二 酒文化简介

　　中国是世界的文明古国，是酒的故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒文化在传统的中国文化中作为一种特殊的文化形式一直占据着重要和独特地位，酒有作为一种特殊的食品，融于人们的精神生活之中，在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。

　　适量饮酒对身体有调适作用，酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，疏肝解郁、宣情畅意，适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌，促进胃肠的消化和吸收；促进血液循环；起兴奋精神，强心提神，消除疲劳，促进睡眠等作用。2 酒的交际作用

　　酒在中国最广泛的文化功用就是交际，有人称它为“公关饮料”。无论经济、外交、文化等活动中，酒都是必备品。

　　不论是乔迁升职，还是婚嫁丧葬，一切红白喜事，凡是有宴会之处，必有酒，无酒不成宴，已成定俗。所以新官到职，旧僚迁任，或新友相识，旧友远行，都得要聚一回，以联情谊。4 烘托喜庆气氛

　　酒能调节情绪、营造气氛，尤其在庆祝贺喜、欢度节日，没有酒就会失去热烈的气氛，形不成欢乐的高潮。民间有“无酒不成欢”的线 酒是人们消愁避世的发泄物

　　实验结果证明，人在心情不好的时候喝闷酒能够短时间实现“忘掉悲伤”的美好愿望。但应当注意长时间反而会刺激大脑中业已存在的“不愉快记忆”持续更长时间，从而出现“借酒浇愁愁更愁”的现象。6 酒是掩饰政治智慧（阴谋）的屏风

　　历史上酒桌上的政治决战很多，三国里有名的鸿门宴（项羽败在酒桌上）；借酒为名来玩政治手腕较有名的有曹操的青梅煮酒论英雄等。7 酒是添力壮胆的催化剂。

　　酒可添力壮胆的，胆气冲天，力大无边。武松打虎就是一例。8 酒在艺术创作中的作用

　　酒能激发人们的诗情画意，让人神经兴奋、思维活跃，甚至达到进入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,诗人李白等。9 酒的医疗保健作用

　　很多中药要用酒泡制，有利药中有效成分的提取。例如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血，桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。10 酒的其他作用

　　★根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。1 酿造酒的种类

　　主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以香槟酒最为著名，法国香槟地区所生产的最有名。

　　主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国南方的黄酒和日本的清酒。中国蒸馏酒（白酒）的种类

　　中国白酒一般以小麦、高梁等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。按使用曲的情况可分为:大曲酒,小曲酒,麸曲酒，混曲法白酒及其它糖化剂法白酒。按生产方法可分为固态白酒，半固、半液发酵法白酒液（串香白酒，勾兑白酒）。按酒的香型（这种方法按酒的主体香气成分的特征分类）可分为①浓香型白酒 ②酱香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒质分类可分为： 国家名酒，国家级优质酒，各省，部评比的名优酒和一般白酒。白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。通常说的八大名酒是指1979年第三届在大连评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。3 国外蒸馏酒的种类

　　（1）白兰地酒。是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。

　　（2）威士忌酒。是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。

　　（3）伏特加。伏特加可以用马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。配制酒的种类

　　配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。(三)酒的饮用方法 １白酒

　　白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞。孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。普通人饮用白酒时，高度白酒每日饮用量最好不要超过2两(100克)；低度白酒每日最好不要超过3两(150克)，冷热饮用皆可。２黄酒

　　黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素，具有较高的营养价值，特别是其中的氨基酸含量比其他酒高出许多。因此，人们把黄酒列为营养饮料酒。度数在15度左右的加饭酒，每日饮用量别超过8两(400克)；度数在20度左右的花雕酒，每日饮用量别超过6两(300克)。冷热饮用皆可。３啤酒

　　啤酒是一种高热量的酒精性饮料，1升啤酒的热量相当于200克面包或500克马铃薯的热量，啤酒中还含有17种氨基酸、12种维生素，被人们称为“液体面包”，但啤酒热量较高，在人体中代谢较快，因此过量饮用容易使人发胖。啤酒一般度数为4度，每天饮用最好不要超过两瓶(1250毫 升)。饮用温度10℃左右较好。

　　葡萄酒也是一种低度酒，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、硒等微量元素。心血管病专家证实，每天喝少量红葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，达到预防动脉硬化的目的，每日饮用量以4两(200克)为宜。

　　中国饮食长期发展过程中形成了各种相对独立、自成体系的选料、加工和产品系统。中国饮食风味流派历史悠久，派别众多，新旧更替，如百花齐放，争奇斗艳，使中国饮食以丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林。第一节 饮食风味流派

　　中国地域宽广，境内高山、平原、盆地、山谷、丘等参差分布，其间江河纵横、大小湖泊星罗棋布、森林草原覆盖辽阔，还有长达18000公里的海岸线，数以万计的海岛和辽阔的大海，中国地跨寒、温、亚热和热带等四大气候带，气候类型多使中国具有优越的生存条件。有成千上万种天然原料，这些物产随地域变化面种类繁多，为各地、各民族风味流派的形成打下了坚实的其础。千差万别的地理条件所制约的气候、物产等又为各地人们的饮食制作工艺、产品及口味、嗜好、和饮食习惯等的形成发生巨大的影响，从而产生并发展为众多的风味流派。

　　历史悠久、早在五六十万年前，祖先开始了原始的食品制作。历史上几次大变迁，发生了数次规模庞大的民众南迁、北移，以及持续不断的中外文化大交流等。

　　除汉族外，中国有55个民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、风俗习惯不同，产生的饮食风味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族风味相互融会、新的、独特的风味。

　　食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。即使使用同一原料和同种加工方法也会使食品产生不同的品质和口味。如同是烤全羊，内蒙古风味以调料、糖、香油涂抹后烤制，色红亮、皮脆肉嫩，再以酱、葱段、蒜米、醋和饼佐食，口味甜酸鲜香；而新疆风味的则以面粉、蛋黄、盐水、姜黄、胡椒粉和孜然调制的糊涂抹后烤制，其色金黄，皮脆肉嫩、口味鲜香咸辣。

　　2、原料依据：地域不同，产品风味不同。如同是沿海，出产各种鲜活海味，加工的菜肴鲜嫩清淡。内陆，因鲜活海产缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥烂醇厚；苏南多湖河水产，故善于加工水产，形成鲜爽甜淡的风味,而关中，多产牛羊、小麦，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的总体风味。

　　4、产品消费：依据食用人群在饮食层次、饮食习惯和饮食文化修养等方面的不同，决定了食品原料构成，风味雅俗的差异。

　　可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国的、具有代表性的四大风味流派：广东、山东、江苏、四川。第二个层次为各省、自治区、直辖市为范围的风味流派。在这一层次中，常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和东北（或陕西和河南）。第三个层次是各省、区、市风味流派之下的地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡和徐州四个流派。

　　有仿古和现代风味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红楼、仿随园。现代包括的范围很广泛，如现代民间、市井、工业制品等。

　　食疗、普通两大类。其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。四 主要地方风味流派

　　山东位于黄河下游，黄海与渤海湾之间。海岸线长、平原辽阔，物产丰富。半岛丰产海鲜，黄河、微山湖产河鲜。饮食文化历史悠久，文化底蕴深厚，是我国最早形成饮食文化的地域之一。（2）历史

　　是古文化发源地之一。大汶口文化、龙山文化的红砂陶、黑陶等，反映了新石器时代该地区的文明程度。经过两千年的发展，形成了200多种鲁地风味。（3）特色

　　①原料：胶东半岛产果蔬和各类海鲜，微山湖产各种河鲜，以及粉丝、葡萄酒等。② 工艺：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鲜为主，浓少清多,纯厚不腻,鲜、香、脆、嫩。（4）构成

　　①济南风味：北到泰安，东淄博。取料广泛，讲究清脆嫩纯正，多用葱爆、烧扒、清汤、奶汤、拔丝和蜜汁等。代表菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼和德州扒鸡等。②胶东风味：主要由烟台、青岛等地区组成，也叫胶东菜。取料主要以海鲜为主。风味讲究清鲜、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、烧、爆、炒等。（5）代表菜

　　糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜等。

　　江苏位于中国东部，地理条件优越，气候温和，东临黄海、东海，长江横穿中部，湖泊河流交错，四季丰产各种海、河鲜和果蔬，有“鱼米之乡”的美称。苏菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在1949 年开国大典的国宴上,主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。（2）历史

　　江苏饮食文化历史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前这些地区人们已用陶器烹饪。《吕氏春秋〃本味》对彭城（徐州）、扬州等地的饮食作了记载。清人《随园食单》列举的大部分菜肴都是以苏菜为原型。（3）特色

　　①原料：丰产各种水产品，著名的有太湖银鱼、南通刀鱼、镇江鲥鱼、阳澄湖大闸蟹和江阴河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山鸡、太湖猪、高邮鸭，以及太仓肉松、高邮咸鸭蛋、南京板鸭、无锡油面筋等。

　　②加工法：选料严格，工艺以刀工精细、刀法多变著 称。加工讲究火候，擅长炖、焖烤等。江苏菜一个特点就是不拘一格，物尽其用。面点小吃以加工精细、造型精美、式样繁多著称。

　　③口味：总体特点为讲究清鲜，多突出鲜活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鲜调和而咸甜适中。（4）风味

　　①淮扬风味：主要指扬州地区的淮河流域，南到镇江，北到洪泽湖，东到沿海。该地水产品丰富。代表菜有醋溜鳜鱼、三套鸭、大煮干丝、炝虎尾、水晶肴肉等。名点有淮扬细点、蟹黄汤包、黄桥烧饼、鱼汤面等。

　　②南京风味：以醇和为主，擅长焖、炖和烤等烹调法，尤其是善制鸭馔面著名。菜肴品种丰富。代表菜为盐板鸭、叉烤鸭、桂花虾饼、炸虾球、松鼠鱼和凤尾虾。

　　③苏锡风味：指苏州、无锡地区，包括太湖、阳澄湖等地。擅长烹调河鲜，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺虾仁、雪花蟹汁、香脆银鱼、无锡排骨、镜箱豆腐等。名面点有苏州糕团、昆山面等。

　　④徐海风味：指徐州沿东陇海线至连云港一带。以鲜咸为主，五味兼有，风格淳朴，菜肴有齐鲁之风。（5）代表菜

　　位于长江上游的四川盆地，山川环抱，物产丰富。境内气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国和世界，有“食在中国，味在四川”之美誉。（2）历史

　　四川早在5000多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品。隋唐五代时期，四川进一步发展，技艺更为精良，品种更为丰富。两宋时川菜进入临安，明清初引进辣椒，进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初，四川风味的烹饪技法已臻于完善，各种味型已成熟定型。（3）特色

　　①原料：除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外，山区中还有熊、鹿、獐等。江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

　　②加工法：方法很多，常用的有三十种以上。有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等，尤以小炒、小煎、干烧、干煸等见长。③口味：讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，具有百菜百味的独特风格。味型丰富，常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型b体育，同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见。（4）构成

　　①成都风味：除具有川菜的共同特点外，更注重麻味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干烧鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等，名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。

　　②重庆风味：更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有：鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。

　　③自贡风味：该地多少数民族，自贡风味除具有川味特征外，还具有浓厚的少数民族特色。口味麻辣并重，鲜香软嫩。（5）代表菜

　　地跨亚热带和热带，气候温暖，四季常青。北依五岭，中有珠江，南临南海。各种动、植物原料丰富。广东是对外贸易的枢纽，是最早对外开放的口岸之一。这些得天独厚的条件，使广东饮食得以迅猛发展。（2）历史

　　广东饮食文化在新石器时代已盛明,唐代广东已有十多种烹饪法。两宋及以后中国经济重心南移，海外贸易增加，广东饮食进入精加工阶段，明清时，广东已成经济繁荣地区，清代后期“食在广州”已享誉海内外。同时广东也吸收了一些西方饮食的方法，形成了一些新的特色。广东风味在世界上成为中国风味的主要代表。（3）特色

　　①原料：盛产稻、油料、甘蔗、水果、海鲜、河鲜、山珍和野味，如其中的广肚、梅花参、龙虾、明虾、鲍鱼、海蟹、石斑鱼、、眼镜蛇、荔枝、龙眼、木瓜及东莞腊肠、潮州凤凰菜、台山虾酱等均为特产名品。广东因其原料来源异常丰富多彩而用料广博，除用一般原料外，还使用蛇、鼠、猫、虫等，现代广东的野味名食多达几百种，这也是广东风味的一大特色。

　　②加工方法：技法多样而善变，能根据原料、季节变化采用煲、炖、蒸、泡、焖、扒、煎、扣、炒、烩、氽等，擅长炒、泡、清蒸，尤其是焗、软炒著称，煲也很具特色。面点小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四种方法。

　　③味型：讲究鲜嫩滑爽、口味清淡、色彩鲜艳，力求本味本色。调味料讲究“五滋”（清、香、脆、酥、浓）和“六味”（鲜、咸、甜、辣、酸、苦）俱备。除基本料外，善用各种复合调味料，如蚝油、沙茶酱、梅膏、鱼露、咖喱粉和番茄酱等。（4）构成

　　①广州风味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地带。擅长清蒸、软炒、烩、烤等，口味清新，清而不淡，鲜而不俗。代表菜有烤乳猪、一品天香、红烧大鲍翅、清汤鱼肚、脆皮鸡、红烧乳鸽等。

　　②潮州风味：主要包括潮州、汕头、潮阳、普宁、饶平、揭阳、海丰等地在内的潮汕平原地区。潮州菜以烹制海鲜见长。代表菜有烧雁鹅、豆酱鸡、红烧大鲍翅、明炉烧螺、太极素菜羹等。

　　③东江风味：又称客家风味，因历史上大批客家人（在原南迁汉人）聚居而得名。东江主要包括梅县、东莞和惠州等地区。东江海、河鲜相对较少而禽畜及野味较多。多用炖、煲、焗、酿等法。东江菜酥软香浓，口味偏咸。（5）代表菜

　　也叫闽，位于中国的东南部，地属亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。省内江河纵横交错，海域宽广，西部群山环绕。海鲜佳品常年不断，山珍野味、蔬菜瓜果丰富。（2）历史

　　闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建熟食有4000多年历史。唐、宋及至明代，随着泉州、福州和厦门对外贸易的发展，加上旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，福建风味最终完成了从粗糙、油腻向精细、清淡和高雅的转变。（3）特色

　　①原料：盛产各种海、河鲜，有大黄鱼、鳗鱼、文昌鱼、鲨鱼、对虾、花螺、等1200多种。还有香茹、竹笋、银耳、莲子、甲鱼等。盛产各种水果如荔枝、龙眼、香蕉、柑桔、菠萝、橄榄等。

　　②加工法：除加工精巧、调味奇特、烹饪细腻等特长外，特别善于制汤和制物汤菜，有“一汤十变”之称。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、焖、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘见长。

　　③口味 ：讲究鲜嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鲜香为主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香气、利爽口，多用虾油、沉缸酒、花生酱、辣椒酱、芥末酱和橙汁等来调味。常用复合味为咸鲜、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）构成

　　①福州风味：主要是福州周边地区。是闽菜的主流。具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜和汤菜居多等特点。善用红糟为佐料，以糟香猪鼻，“百汤百味”著名。②闽南风味：指厦门、泉州和漳州等地，其影响远及台湾。品味喜欢鲜醇、香嫩和清淡，讲究作料，善用香辣，擅长瓜果制茶。

　　③闽西风味：与粤之东江菜有几分相似。闽西地处山区，主要出产各种野味和河鲜。具有鲜嫩、浓香、醇厚的特色，善用各种香辣作料。（5）代表菜

　　油焖石鳞、爆炒地猴、姜鸡、白斩河田鸡、炒沙茶牛肉、青菜鲍鱼、当归牛腩、东壁龙珠、佛跳墙、穿汤广肚、鸡丝燕窝、糟汁氽海鲜、淡糟鲜竹蛏、荔枝肉等。

　　位于中国东南部，地处亚热带，气候温和，雨量充足，四季分明。东临东海，有水产品产量位居全国之首的舟山渔场。境内江河、平原、丘陵分布，物产丰富。（2）历史

　　早在6000多年前就产生了以稻为主的烹饪。春秋时，浙江成为东南政治、经济、文化中心。汉时已用糖醋提鲜，唐时白居易、宋时苏东坡、陆游等文人为浙江的饮食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品种有3000多种。（3）特色

　　①原料：盛产海鲜、河鲜、粮油、果蔬等。仅经济鱼类、贝类就有500多种。主要原料有金华火腿、绍兴麻鸭、西湖莼菜、富春江鲥鱼、龙泉香茹、南湖菱、舟山黄鱼、宁波黄泥螺、绍兴酒等。

　　②加工法：重鲜嫩，重火候。特别擅长用各种方法烹制海鲜、河鲜。常用方法有30多种，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、氽等。

　　③口味 ：清鲜脆嫩，本色本味。面点小吃讲究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）构成

　　②宁波风味：擅长制河鲜家禽，具有香糯酥绵、咸鲜入味、轻油忌辣和汁浓味重等特点。

　　③温州风味：温州古地处浙南沿海。温州菜原料多为海鲜，具有口味清淡，淡而不薄，擅长爆、炒。（5）代表菜

　　三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、干菜焖肉、清汤鱼圆、绍虾球、龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、蜜汁火方、油焖春笋等。

　　简称湘，位于中国中南地区，气候温和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵纵横，物产丰富。（2）历史

　　春秋时是楚国的一部分。汉代湖南风味已有近百种名馔和九大类烹调法。南北朝时，中原烹饪技术传入，促进了其发展。唐至明清，湖南风味逐渐从楚地风味中独立出来，形成独具风格的风味流派。（3）特色

　　①原料：鱼米之乡，特产很多。如名贵禽畜类有桃源鸡、临武鸭、武陵甲鱼、君山金龟等。调味品有浏阳豆豉、湘潭酱油、醴li陵红干椒、永丰辣酱等。②加工法：应用的方法有50多种，擅长的有蒸、炒、腊、煨、炖、烧、煮、熘等。特别是软蒸、煨、小炒、腊制独具特色。面点以蒸、炸、煮为见长。③味型：总体是味浓、色重、突出咸辣酸香。常用味型为咸、鲜、酸、辣。复合味型有红油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）构成

　　①湘江风味：以长沙、湘潭、衡阳为中心的地区。口味浓淡厚薄分明，讲究酸、辣、软、嫩、清、鲜、香。

　　②洞庭湖风味：以常德、岳阳等地为中心的地区。具有色重、油厚、咸辣香软特点。

　　③湘西风味：属山区，以怀化等地为中心的地区。具有咸香酸辣的主要特点，擅长烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

　　板栗烧菜心、红烧全狗红烧甲鱼、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼、清炖牛肉、红煨（wei）鲍翅、腊味合蒸、酱汁肘子、麻辣子鸡等。

　　又称皖，位于华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明。长江、淮河贯穿中部，境内黄山、九华山和大别山等耸立，独特的地理环境造就了丰富的物产，从而为其提供了风味基础。（2）历史

　　徽菜起源于南宋时的古微州一带的地方风味。徽菜的发展很大程度得益于徽商。徽商始于东晋，主要经营食盐、茶和木材等。徽商历唐宋至明清发展到最繁荣时期。促进了徽菜在长江中下游和东南各地的广泛传播。（3）特色

　　①原料：大别山盛产竹笋、香茹、木耳、板栗、山药、雪梨、石鸡。沿江、沿淮盛产各种水产品，有长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河肥王鱼。淮北平原、江淮地区和江南地区盛产各种禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、砀山酥梨、萧县葡萄等。②加工法：擅长刀工、重火工，常用的有烧、腌、煲、炸、炖、熏、蒸等三四十种，最具特色的是滑烧、清炖、生熏等。

　　③口味：以咸鲜微甜为主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒盐和酸辣甜等。调味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鲜嫩酥醇的特点。（4）构成

　　①皖南：包括徽州、黄山地区。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，保持原汁原味，以咸鲜香为主的特色。

　　②沿淮：包括蚌埠、宿县、阜阳等地。以咸鲜微辣为主、汤汁浓重、酥脆爽口等特点。擅长烹制河鲜及禽畜。

　　黄山炖鸽、符离集烧鸡、美味葡萄鱼(青鱼肉)、炸琵琶虾、毛峰熏鲥鱼、清香炒焐鸡、无为熏鸭、砂锅清炖八宝鸭等。第二节 中国食俗

　　一个民族和地区的食俗不仅与地缘、物产等自然条件、经济状况有着必然和不可分割的关系，而且还反映了人们在审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。因此，中华食俗是中国饮食文化的重要组成部分。

　　中国自古注重饮食养生，向有“民以食为天”之说。中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。食俗一般包括日常食俗、年节食俗、宗教礼祭食俗等内容，经常反映在一些典型食品中。一 春节食俗

　　在中国传统的节庆里，春节可说是一年中最重要的节日，是新年开始的第一天。“春节”俗称新年或过年，甲骨文中“年”就代表着稻谷成熟丰收之意。一年一度庄稼获得了好收成，人们不免要欢喜庆祝一番，为求新的一年能够大吉大利、丰收发财，在食俗方面，也就有许多讲究。

　　春节的食俗常见的有年糕和饺子。“年糕”取其谐音“年高”，象征着年年高升、步步高升，“发糕”更是有发财高升之意，“发糕” 象征发财，因此，年糕也就成了家家户户必备的食品。北方地区春节喜吃饺子，其寓意团结，表示吉利和辞旧迎新。为了增加节日的气氛和乐趣，历代人们在饺子馅上下了许多功夫，人们在饺子里包上钱，谁吃到来年会发大财；在饺子里包上蜜糖，谁吃到意味着来年生活甜蜜等等。

　　元宵又名汤圆、说团、圆子等。元宵节吃汤圆，最早南宋就有乳糖圆子、山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团、澄粉水团和汤圆等。吃这类似米粉为料的“圆子”意味“团团如月”的吉祥意思。明代开始，北京地区用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，称汤圆。清代时到现在元宵一直作为正规作为节日的食品。

　　元宵的食、饮大都以“团圆”为旨，有元宵、各地风俗不同造成一些差异：如东北在元宵节爱吃冻果、冻鱼肉，广东的元宵节喜欢用生菜拌以糕饼煮食以求吉祥。三 清明食俗

　　公历4月5日前后的清明节，主题为“寒食”与扫墓。距今已有2500多年的历史。清明吃寒食，不动烟火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃卤菜、盐茶蛋、面包、饮料等。清明时节，中国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为一油炸食品。江南一带有吃青团子的风俗习惯。四 中元节食俗

　　中元节也叫“祭祖节”，每年农历的7月15日，俗称“鬼节”，节日的庆祝活动从农历七月初一开始，直到七月三十日，长达一个月。是佛、道两教的祭祀亡灵的节日。因地域不同而食俗也不一样。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“请祖”等等。

　　中秋节也叫“秋节”、“女儿节”、“团圆节”等。中华民族对农历中秋节8月15日十分重视。中秋节最大的食物是“月饼”，子辈给父老送月饼，朋友之间互送，象征团圆、吉祥。月饼花色品种繁多，风格各异。中秋节还有“赏月”的活动，伴随这些赏月活动的还有许多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋时节最为鲜美。少数民族也非常看重中秋节，有各种“中秋活动”，品尝各种风格独特的中秋食品：如傣族就会围坐饮酒，品尝狗肉汤锅和猪肉干巴，腌蛋和黄鳝干等等。六 重阳节食俗

　　重阳节也称“敬老节”或“老人节”。在农历的九月九日，故名为重九或重阳。重阳节的食物大都是以奉献老人为主：吃花糕、螃蟹，有些地方还吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲灾，祈求健康是重阳节的主题，食俗也围绕这些方面而成一种较为独特的文化体系。七 冬至节食俗

　　冬至节也称“贺冬节”，时在农历的十一月冬至这一天，民间有“冬至大如年”。但各地的庆典方式有异，大都是因为冬至是吉日，所以祭祖庙会。伴随这

　　些活动的食俗为：喝米酒、吃长生面、冬至肉、冬至团、馄饨。南方冬至时一般先扫墓后饮宴。饮宴名目有“献冬至盘”和“分冬至肉”等。北方有“馄饨拜冬”和“羊肉熬头”等。八 腊八节食俗

　　农历十二月（每年十二月被称为腊月），每年腊月初八，是我国汉族传统的腊八节，腊八节又称“腊日祭”，原是古代庆丰收酬谢祖宗的节日，后演变为驱寒、祭神和辞旧迎新的活动，这天我国大多数地区都有吃腊八粥的习俗。腊八粥是用八种当年收获的新鲜粮食和瓜果煮成，一般都为甜味粥。而中原地区的许多农家却喜欢吃腊八咸粥，粥内除大米、小米、绿豆、豇豆、花生、大枣等原料外，还要加萝卜、白菜、粉条、海带、豆腐等。“腊八粥”具有健脾、开胃、补气、养血、御寒等功能。九 灶王节食俗

　　灶王节也叫“谢灶节”、“辞灶节”，一般为农历腊月二十三、四，这是一个中国人的幽默节，不同的地方过节的方法不太一样，大部分地区为“过小年”，北方一般包饺子，南方准备打年糕准备年货了。十 除夕食俗

　　农历岁末最后一天的晚上为除夕，我国众多民族共有的节日，流行于全国各地。除夕守岁，千年流传。南方的团年饭“年夜饭”、“宿年饭”、“年根饭”、“合欢宴”等等，除夕好吃的大菜应有尽有，各地家宴上都有一种或几种必备的菜，而这些菜往往具有某种吉祥的含义。比如苏州一带，餐桌上必有青菜（则安乐菜）、黄豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤恳恳）。湘中南地区必有一条一公斤左右的鲤鱼，称“团年鱼”，必有一个3公斤左右的猪肘子，称“团年肘子”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼，能看却不许吃，既敬祖又表示年年有余，另一条是可以吃的鲢鱼，象征连子连孙，人丁兴旺。

　　主食北方必有饺子，称之为“年年饺子年年顺”。南方多有“年糕”。总之，除夕食俗具有团圆和甘美，庆丰收、贺岁迎新等多种含义与文化品位。

　　以上的十大节日食俗，是由先人传下来的，一代一代几乎没有什么改变，虽然有些微的变化，但是本质上和意义上都没有什么大的区别。

　　可提高食品的色香味。如肉类经过出水可排除血污，去掉腥腻。各种动物的内脏，经出水可解除部分的腥、臊、臭等异味。青菜可使其色泽鲜艳、质地脆嫩。有些难去皮的食品如杏仁、莲子等，经出水后可便于去皮。

　　把原料和水一起下锅，然后煮沸。该法主要用于笋类、芋头等质地坚实的菜。适用于冷水锅的动物原料主要是内脏及牛羊肉。如果这些原料开水下锅，其表面会突然受热而收缩，影响原料内部的污血和腥膻气味排出，并会由于出水不透而造成异味难除。(2)沸水锅

　　锅中水是沸腾的，再投入要出水的原料。主要原料是叶菜类，还有鸡、鸭、猪肉、牛肉的加工品。

　　过油也叫油锅，就是把经过加工成形的原料放在不同温度的油锅里浸炸，然后再进行加工。

　　可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特点；可使原料散发出大量的芳香气味；可为原料增添色彩。炸后有的色金黄，有的色红润，有的洁白。

　　2、过油的方法过油又可分为炸、过油、滑三种。炸用的油温为180～200ºc；油锅中有青烟，但油面较为平静。过油用油温为110～170ºc；油面无青烟，但锅四周的油向中间翻动。滑则用温油锅，油温在40～100ºc；油面无青烟，油也不翻动。适于炸的多是鱼肉块较大的品种，过油多用于挂糊的卷、筒、塔之类，滑油多用熘、爆、烹、炒、烧的丝、丁、条、块。原料体积小而薄。

　　也叫汽锅、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥烂的半成品。是制作冷菜、热菜、面点经常用的一种初步加工法。

　　作用：可加快菜肴的传热速度，蒸汽的温度比水温高。汽蒸后还能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些体大、不易烂的原料如鸡、鸭、牛肉等。

　　又叫红锅、酱锅。就是对经过出水、过油等初步处理的大型动物原料，如鸡、鸭、肘子等进行的上色、入味的热加工方法。

　　作用：可缩短正式加工的时间，经过走红后那些费时费工的烧、扒、焖、蒸、炖等方法加工的料，能缩短其时间，并可使体形较大的原料在正式加工时难以入味的调料，可较快的入味。

　　也叫汤锅，就是把鸡、鸭、猪肉、干贝、海米等含蛋白质、脂肪和具有鲜味的原料投入水锅中加热长时煮沸，以提取鲜汤供烹调菜肴之用。汤是烹调菜肴必不可少的调味品。汤菜、烧菜、烩菜的优劣，在很大程度上是取快于汤的质量高低。吊汤一般分毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤，是日常便餐用的汤。多用猪骨、鸡骨、鸭骨碎骨头等为原料也有的放些鸡肉、鸭肉、猪肉作原料。此汤水与料无一定比例。

　　奶汤：用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

　　用老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。（2）精制清汤(上汤，顶汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤后，取鸡肉斩成肉茸，放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中中国饮食文化的特色和智慧篇四

　　摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。

　　中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。

　　原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。

　　生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。

　　此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。

　　春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。

　　而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

　　秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

　　被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。

　　汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。

　　中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。

　　秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。

　　作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。

　　唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

　　这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。

　　这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的饮膳正要就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。

　　明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。

　　在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、jil、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。

　　明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。

　　明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录、(调鼎集》、《随息居饮食谱等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。

　　新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。

　　到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。

　　上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。

　　进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。

　　研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。

　　中华民族历史源远流长，传统文化博大精深，它足以使中国人、海外华人引以荣耀和自豪，它是中华民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中国正在现代化，虽然中国人的思想观念，思维、行为和生活方式都在发生着重大的变化，中国文化也在全方位地转换和发展，但是这种转换和发展本身就是从传统开始的。中国传统文化作为一种文化形态，本身具

　　在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

　　从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

　　从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

　　外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈.从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

　　从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

　　总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

　　中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出以下几个特点：

　　第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

　　第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

　　第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

　　第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要。